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精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料新管理模式餐饮部部门制度目录前言……………………………………………………………………5一、组织机构和岗设置…………………………………………………………………6二、餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9（一）餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9（二）餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9（三）行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10（四）餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11（五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11（六）中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12（七）大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13（八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13（九）中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13（十）清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14（十一）中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14（十二）中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14（十三）中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15（十四）客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15（十六）酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16（十七）中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16（十八）中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16（十九）中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17（二十）中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17（二十一）中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17（二十二）中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28（一）餐厅服务规范……………………………………………………………281、餐厅领位员服务流程……………………………………………………………………282、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………303、斟酒服务流程……………………………………………………………………314、换烟灰缸服务流程……………………………………………………………………325、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………326、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………337、团队包饭服务流程………………………………………………………………………368、中餐宴会铺台操作流精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料程…………………………………………………………………379、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………3910、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………4111、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………4312、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）……………………………………………4613、自助餐服务流程……………………………………………………………………4714、冷餐会服务流程……………………………………………………………………4815、酒会服务流程………………………………………………………………………4916、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………5017、酒吧服务流程………………………………………………………………………5318、咖啡室服务流程……………………………………………………………………5519、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………5620、客房送餐服务规范……………………………………………………………………57（二）厨房……………………………………………………………………591、验收、收发流程……………………………………………………………………592、厨房切配操作流程……………………………………………………………………603、厨房炒、油、汤锅操作流程………………………………………………………………614、中厨房笼锅操作流程……………………………………………………………………625、中厨点心操作流程………………………………………………………………………63精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料6、厨房划菜操作流程………………………………………………………………………637、西餐厨房切配操作流程…………………………………………………………………648、西厨房炉灶操作流程……………………………………………………………………659、西餐冷盆操作流程………………………………………………………………………6610、西餐厨房饼房生产操作流程……………………………………………………………6711、洗碗工操作流程……………………………………………………………………6912、清洁工操作流程……………………………………………………………………69（三）厨房质量把关和成本核算工作规范………………………………………701、菜点质量把关流程……………………………………………………………………702、厨房成本核算流程……………………………………………………………………71五、餐饮部服务工作质量标准………………………………………………………72（一）餐厅服务质量标准………………………………………………………………………72（二）酒吧、咖啡室服务质量标准……………………………………………………………73（三）客房送餐服务质量标准…………………………………………………………………75（四）厨房工作质量标准………………………………………………………………………76（五）酒水工作质量标准………………………………………………………………………77六、餐饮部管理制度……………………………………………………………………79（一）例会与班前会制度………………………………………………………………………791、部门例精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料会………………………………………………………………………792、班前会………………………………………………………………………79（二）经营预算与经济分析管理制度…………………………………………………………791、经营预算………………………………………………………………………792、经济活动分析……………………………………………………………………80（三）食品毛利率核算制度……………………………………………………………………80（四）财物管理制度…………………………………………………………………81（五）安全管理制度…………………………………………………………………82（六）卫生管理制度………………………………………………………………………831、个人卫生………………………………………………………………………832、服务卫生………………………………………………………………………833、厨房食品卫生……………………………………………………………………83（七）餐饮服务工作质量管理制度……………………………………………………………84（八）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度…………………………………85（九）厨师按级上灶管理制度…………………………………………………………………86（十）食品研究工作制度………………………………………………………………………87（十一）餐饮客史档案管理制度………………………………………………………………88（十二）厨师、员工部门培训制度……………………………………………………………88（十三）员工考勤制度…………………………………………………………………89精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（十四）人事管理制度……………………………………………………………………901、劳动定员管理…………………………………………………………………902、人员调配管理…………………………………………………………………903、员工技术等级考核和专业职称评定管理………………………………………………904、员工档案管理…………………………………………………………………91七、工作沟通与协作…………………………………………………………………92（一）餐饮部与计财部的沟通与协作…………………………………………………………92（二）餐饮部与人力资源部沟能与协作………………………………………………………92八、附表格………………………………………………………………………93（一）花园大厦接待预定汇总………………………………………………………………93（二）月盘存表………………………………………………………………………94（三）餐饮部每月采购计划……………………………………………………………………95前言餐饮部是酒店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。餐饮特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。鉴于花园大厦的管理以锦江管理模式为基础，将进入模式程序化精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料和管理等级化阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”的经营管理方针和“让客人完全满意”的服务宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在体现品牌的酒店餐饮管理上，要结合本酒店的实际不断有所创新、有所突破、有所提一、