11秋菜肴基础知识及营养卫生

第1页共2页1福建省供销技工学校2011~2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间：90分钟班级姓名成绩一、名词解释(第1题～第5题。每题2分，满分10分。)1.焦糖化反应2.食物的消化3.食品卫生4.营养5.变性淀粉二、填空题(第6题～第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分，共20分。）6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和食物中毒。8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。11.韭菜和蜂蜜同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。三、单项选择题(第13题～第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。)13.从营养学角度来看（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E15.用明火烧烤的时间越长（）物质就越多。A、苯并芘B、动物胶C、二秋水仙碱D、生物碱16.酱油在夏天会长白醭，这是因为（）。A、空气氧化作用B、酱油中杂质浮起C、微生物繁殖的结果D、以上都不是17.一日三餐能量分配的比例中（）。A、25%、50%、25%B、30%、40%、30%C、25%、40%、35%D、40%、40%、20%18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场19.（）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用20.关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色24.（）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥26.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味………………………………………线………………………………………订………………………………………装………………………………………线………………………………………………………………………线………………………………………订………………………………………装………………………………………线………………………………第2页共2页2C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长27.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成四、判断题(第28题～第37题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分20分。)（）28.营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。（）29.在自然界中（）30.豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。（）31.鱼翅是优质蛋白（）32.脂肪的熔点越接近人体的体温（）33.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（）34.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（）35.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（）36.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）37.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。五、简答题(第38题～第39题。每题10分，满分20分。)38.什么是卫生“五四”制？其内容包含哪些方面？39.《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些，请概括之。………………………………………线………………………………………订………………………………………装………………………………………线………………………………第1页共1页1《菜肴基础知识及营养卫生》期末测试卷标准答案及评分标准一、名词解释(第1题～第5题。每题2分，满分10分。)1.糖类加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。2.动物或人的消化器官把食物变成可以被肌体吸收养料的过程。3.食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。4.机体摄取和利用食物过程总和，在动物，则典型地包括摄食、消化、吸收和同化的物质。5.原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。二、填空题(第36题～第40题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分，共20分。）6、传播途径7、细菌性霉变食品8、物理分解9、滚10、随园食单11、12、含氮浸出物三、单项选择题(第13题～第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。)13-17ABACB18-22CDBDA23-27CDBCC四、判断题(第28题～第37题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分20分。)28-32××××√33-37×√√√×五、简答题(第38题～第39题。每题10分，满分20分。)1.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠；防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属；中毒昏迷者要尽快转到空气清新的地方，做心肺复苏；促进已吸收的毒物排泄，如大量输液稀释体内毒素；送到医院及时对症救治。2.食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的食品；饮酒应适量；吃清洁卫生不变质的食物。