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1绪论1、食品概念食品是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品。2、食品加工的目的延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。3、食品保藏方法1）维持食品最低生命活动的保藏方法2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法3）运用发酵原理的食品保藏方法4）利用无菌原理的保藏方法干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法4、食品的分类（1）按保藏方法分类罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类（2）按原料种类分类果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、乳制品、水产制品（3）按原料的加工方法分类饮料、挤压制品、糖果、干制品、发酵制品、速冻制品（绿芦笋）、罐头制品（4）按产品特点分类方便食品、功能食品（保健食品）、休闲食品、疗效食品、快餐食品、工程食品（模拟食品）、婴儿食品等5、食品品质（质量）要求食品品质（质量）包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低的判别标准。（1）外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等良好；（3）营养：有一定含量，各营养素之间的比例及平衡性好；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命。6、新时期对食品的要求科技含量高、品质保证严、发展进步快、市场要求多变7、食品工艺学运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。8、食品工艺学的研究内容（1）研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源的途径。（2）研究食品保藏原理，探索在生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及其控制途径。（3）研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研良好的生产方法、工艺设备和生产组织。（4）研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范（GMP、HACCP）9、食品机械———是把食品原料加工成食品（或半成品）过程中所应用的机械设备和装置。由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。而食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。10、食品机械分类按中华人民共和国行业标准分类食品机械型号编制方法SB/T10084-922.1食品机械分类2（1）饮食加工机械（2）小型食品加工机械（3）糕点加工机械（4）豆制品加工机械（5）糖果加工机械（6）饮料加工机械（7）肉类蛋品加工机械（8）酿造加工机械按产品分类（1）面制品机械（2）糖果巧克力制品机械（3）乳制品机械（4）豆制品机械（5）肉制品机械（6）罐头制品机械（7）饮料机械（8）调味品机械（9）饮食机械（10）其他机械按机械设备功能分类（1）筛分与清洗机械（2）粉碎和切割机械（3）搅拌混匀及均质机械（4）成型机械（5）分离机械（6）蒸发与浓缩机械（7）干燥机械（8）烘烤机械（9）冷冻机械（10）挤压膨化机械（11）输送机械（12）泵（13）换热设备（14）容器（15）包装机械11、食品加工对食品机械的要求A、实用性和多样性B、符合《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定C、可靠性和耐久性第一章物料输送机械与设备第一节固体输送机械与设备一、带式输送机食品工业中应用广泛的一种连续输送机械。可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。1、带式输送机的作用、构造和工作原理输送物料：粉粒体、块状、成形物、麻袋等功能：水平输送、倾斜输送形式：固定式、移动式特点：输送量大，动力消耗少，运转连续，工作平稳，输送距离大。主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。1.1输送带（1）橡胶带：由若干层纤维帆布作为带芯，层与层之间用橡胶加以粘合而成的，其上下两面和左右两侧还附有橡胶保护层。帆布带芯是胶带承受拉力的主要部分，而橡胶保护层的主要作用是防止磨损及腐蚀。橡胶输送带标记：例：800×8×（6＋3）×100宽度mm×层数×(工作面胶厚＋非工作面胶厚)mm×长度m（2）钢带：采用低碳钢制成，其厚度一般为0.6~1.5mm，宽度在650mm以下。钢带的强度高，不易伸长，耐高温，因而常用于烘烤设备中。（3）钢丝网带：强度高、耐高温。由于有网孔，故多用于边输送边进行固液分离的场合。1.2托辊功能：承托运输带及物料的重量。型式：上托辊（承载段托辊）和下托辊（空载段托辊）根据被输送物料的种类及输送带的形式，上托辊分为平行托辊和槽形托辊。31.3传动滚筒和改向滚筒功能：驱动、张紧、改向滚筒直径——根据橡胶带层数的确定如：400mm（3层）、500mm（4层）、800mm（6层）滚筒长度——根据输送带宽度的确定滚筒长度比输送带宽度大100~200mm1.4张紧装置功能：调节输送带的松紧程度型式：螺旋式——利用螺杆拉(压)力；重锤式——利用悬垂重物的重力；小车式——两种作用特点：螺旋式——结构简单，但张力不能保持恒定重锤式——张力恒定，但改向滚筒多粉料易污染小车式——结构复杂，张力恒定1.5卸料装置带式输送机卸料有两种方式，一种是终端卸料，另一种是中间卸料。中间卸料装置有刮板卸料器和电动卸料车两种。刮板卸料器结构简单造价低，但带的磨损大，动力消耗大。这种卸料适用于平行带。需要多点卸料时，可采用电动卸料小车卸料。电动卸料小车装在输送机两侧的轨道上，由电动机驱动，可沿着带的方向往复行走，达到多点卸料的目的。1.6清扫器一般输送带的工作面用弹簧清扫器。非工作面用刮板清扫器。弹簧清扫器的原理，它利用弹簧的压力，将橡胶刮板紧紧贴附在滚筒部位的胶带上，起到清扫的作用。2、主要参数的确定：输送能力输送带宽度输送带带速3、带式输送机的使用与维护（1）加料要均匀，带速要适宜。（2）输送散物料时，注意清扫输送带的正反两面，保持带与滚筒及托辊间的清洁，减少磨损。（3）定期检查各运动部分的润滑，及时加注润滑剂，以减小摩擦阻力。（4）向上输送物料的倾角过大时，最好选用花纹输送带，以免物料滑下。（5）对于倾斜布置的带式输送机，给料段应尽可能设计成水平段。（6）经常检查和调整带的张紧程度，防止带过松而使输送带产生振动或走偏。（7）发现输送带局部损伤，应及时修理，以防损伤扩大。二、斗式提升机在带或链挠性牵引件上，均匀的安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备。主要用于垂直连续输送散状物料。1、构造：由牵引带、料斗、张紧装置、机壳及装卸装置等组成。料斗：深斗（干燥、松散、流动性好的物料）、浅斗（潮湿、流动性差的物料）牵引带：胶带、链条2、装料与卸料方式2.1装料：（1）掏取法（2）灌入法2.2卸料：（1）离心式（2）离心重力式（3）重力式3、斗式提升机的特点功能——垂直提升粉粒体、小块状物料优点——结构简单，占地面积小，提升高度大。密封性好，不易产生粉尘等缺点——料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大4、主要参数的确定：提升能力功率5、斗式提升机的使用与维护（1）新安装的斗式提升机一般进行不少于2h的空载试车，然后进行不少于16h的负荷试运转。（2）斗式提升机对过载敏感，因此要加料均匀，防止卡死。（3）斗式提升机是在空载时启动，因此停车时应将物料全部卸出。（4）定期观察和调整牵引件的张紧程度，防止振动或跑偏。（5）被输送物料中的最大物料尺寸应满足一定的条件。4三、螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用来输送粉状或粒状物料。１、构造：由料槽、输送螺旋轴及驱动装置组成。螺旋：左旋、右旋、单头、双头、三头叶片：实体、带式、叶片式轴承：为机械中的固定机件。当其他机件在轴上彼此产生相对运动时，用来保持轴的中心位置及控制该运动的机件。作用是支撑螺旋轴，减少工作阻力，保证螺旋轴灵活旋转。有端轴承和中间轴承。机壳：槽身、端板、盖板、进出料口2、螺旋输送机的特点优点：构造简单，横截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作安全方便，而且便于改变加料和卸料位置。缺点：输送过程中物料易过粉碎，输送机零部件磨损较重，动力消耗大，输送长度较小（小于40m），输送能力较低，倾斜输送时倾角小于20°。3、螺旋输送机主要参数的确定：输送能力螺旋轴的转速螺旋直径功率4、螺旋输送机的使用与维护（1）安装时注意各节料槽的同轴度和整个料槽的直线度，以免动力损耗和损坏机件。（2）开机前检查各传动部件，确保运转灵活且有足够的润滑油，先空载运转，无异常后方可添加物料。（3）加料要均匀，以免在中间轴处造成物料堵塞，进而导致完全梗塞。（4）定期检查螺旋情况，部件磨损大要及时修复或更换。（5）要注意转动部件的密封，防止食品污染和部件磨损（6）停机前先停止进料，待物料排空后再停机，停机后要及时清洁机器、加油，备用。第二节流送装置流送装置是用流体载运物料的设备，载运的流体可以是水或气体。一、流送槽流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或块状物料，从一地输送到另一地的输送装置，在输送的同时还能完成浸泡、冲洗等作用。流送槽广泛用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工中的输送。二、真空吸料装置是一种简易的流体输送方法，只需要真空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。适宜对象：酱类或带有固体状料液的输送优点：用泵输送时，料液物料黏度大，具有腐蚀性，要用耐腐蚀和不易堵塞的泵，使用真空吸料装置则可解决没有这种特殊泵时的输送问题。缺点：真空输送的距离和高度都不大，效率较低。管路封闭，清洗困难，功率消耗大。三、气流输送装置（一）气力输送的特点和分类适用对象：用于气流中输送散粒体食品物料。输送原理：利用气流的能量，使粉体物料沿管道移动。优点：结构简单，工艺布置灵活，输送距离大，密封性好，适应性广，自动化程度高，生产率高。缺点：动力消耗大，磨损严重，不宜输送湿物料，系统噪音大。分类：吸送式、压送式、混合式1、吸入式气力输送装置吸入式：用风机吸入口的负压，将物料吸入管道的输送方式。2、压送式气力输送装置压送式：用风机输出的高压气流，将喂入的物料吹送的输送方式。3、混合式气力输送装置混合式：吸送和压送组合的输送方式（二）气力输送的主要零部件1、供料器：（1）吸嘴（2）旋转加料器2、输料管：通常由直管、弯管、管道连接部件等组成，要求密封性好、阻力小、使用方便等。53、分离器（1）容积式分离器：通过料器容积的突变，而使物料受重力作用从两相流中沉降分离出来。结构简单，性能稳定，不适宜粉状物料。（2）离心式分离器：又称旋风分离器，利用两相流旋转时离心力的作用使料气分离。4、空气除尘器（1）离心式除尘器：工作原理类似离心式分离器。提高除尘途径：选择合适进口风速，常用12～20m/s；增加气流旋转圈数（增加筒体高度）；缩小筒体直径和出风管直径。（2）布袋式过滤器（3）洗涤式除尘器5、风机（三）气力输送的有关参数：1、输送量：单位时间内输送物料的重量2、输送气流速度：兼顾输送的可靠性及工作的经济性所选的气流速度。3、输送浓度比（混合比）：单位时间内输送物料重量Gs与所需空气量Ga的之比。与物料性质、输送方式、条件、距离和管道直径等因素有关。干燥设备1、干燥：凡是使物料（溶液、悬浮液及浆液）所含水分由物料向气相转移，从而变物料为固体制品的操作，统称干燥。根据这一定义，干燥的含义显然与过滤、压榨、滤干、榨干以及浓缩均有区别。2、食品干燥目的是去除物料中的水分，减少其体积和重量，便于产品的储存和运输；可防止微生物在成品中繁殖。3、料受热的是三种基本传热方式：对流、传导和辐射。因此根据传热方式的不同，干燥分热风干燥、接触干燥和辐射干燥。4、冷冻干燥或冷冻升华干燥：倘若预先将物料中水分冻结成冰，而后在极低的压力下，使之直接升华而转入气相，这种干燥称为冷冻干燥或冷冻升华干燥。一、空气对流干燥法：目前食品