厨房员工管理制度

厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，遵守宾馆规章制度，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不许围堆聊天，不准干与工作无关的事。4、工作中严禁争吵、动粗，同事间要互相尊重、互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地解决，以工作、团结、不损伤感情为重，不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作规程办事，严格履行岗位职责和交接班手续，不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交于他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改作它用，损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。9、值班人员应自觉完成交办工作，工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。10、值班人员要尽责，注意防火、防盗，防止事故发生，下班前要检查煤气、煤气灶、电器及厨房机械设备等关闭情况，发现不安全因素要及时报告，及时解决。下班时要填写好值班日记，交还钥匙，在规定的时间离岗。厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分到各工作岗位，由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要保持清洁，无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。3、设备、工具使用完毕，应及时复位。4、各种设备、工具如有损坏，要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作程序接受培训，掌握要领后方可操作，负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏须按价赔偿。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：1.1接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该包间号与菜肴数量相符的木夹。1.2宴会和团体餐单应是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜后及时让跑菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。6、炉灶岗对打荷所递菜肴及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出、妥善处理，烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量问题或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。厨房卫生制度一、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行分片包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。2、厨房各区域按岗位分工，落实到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班，首先必须对卫生区域进行检查、清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁、设备工具使用清洁，下班前必须将区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查区域的卫生状况，对未达标准者进行处罚。二、厨房卫生检查制度1、厨房员工必须保持个人卫生、衣着整洁；上班首先自查，领班或主管对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。2、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他卫生场所，每天由上级对下级进行检查，发现问题及时改正。3、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合，定期接受健康检查，不适合从事厨房工作的，应自觉服从组织决定。三、厨房计划卫生制度1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排烟油罩除每天开完晚餐清洗里外面，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次，干货库每周盘点清洁整理一次。4、厨房屋顶天花板每月清扫一次。5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区域及其他死角卫生并全面进行检查。6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责，无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。7、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。四、厨房工作人员个人卫生要求1、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足。2、讲究个人清洁卫生，经常洗澡，至少每周洗一次发并保持整洁，经常修剪指甲并保持整洁，保持每天所穿衣服干净整洁。3、做好上岗前的准备工作，戴好帽子，穿清洁、合适的鞋子，换好工作服，并将个人物品存入个人衣柜，切勿放在卫生间或厨房。4、工作时要杜绝不良的习惯动作，例如用手抓头或身上其他部位，要避免对着食物咳嗽或打喷嚏，不得在厨房和服务场所吸烟。5、要经常洗手，用手或手帕掩着咳嗽或打喷嚏后，抽烟后、搬运箱子、包装袋或其他脏物件后，接触生的原料后，接触钱后，都要洗手。6、拿取餐具、食物要采用卫生方法，不能用手接触餐具上那些宾客入口的部位，不许用手直接抓取食物；每次品尝都要使用一个清洁的匙，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，而不要直接用手；如果食物必须用手操作，也必须戴好塑料消毒手套，操作完后处理好使用过的手套。7、及时向主管人员报告呼吸系统的任何不正常情况和肠疾，报告任何皮肤发疹、生疖等疾病，报告受伤情况。冷菜间卫生制度1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次消毒。3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱）严禁混用，避免交叉污染。对生食品及半成品必须进行加热成熟后方可进入冷菜间。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。11、冷菜间在正常工作时，室内温度不能高于摄氏21度。冷菜厨师岗位职责一、根据客情和菜单，负责烹制装配各种规格零点所需冷菜。二、负责原料的领取、加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责。三、接收零点订单，及时按规格切配装盘，并向餐厅准确发放。四、妥善保藏剩余的原料、冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作。五、定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量。六、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。七、正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。八、完成领导交办的其他工作。