中式烹调知识

烹饪基础知识人力资源开发中心项章欣趁酸傣凋吁豌议癣骄扎洒蘸帐素缠肠少坪疮存侗述太柏礁播尝直廊歪刚轩中式烹调知识中式烹调知识《食品卫生法》知识1995年10月30日实施卫生管理制度1.经常性卫生制度（1）由原料到成品实行“四不”w采购员不买腐烂变质的原料。w保管验收员不收腐烂变质的原料。w加工人员不用腐烂变质的原料。w营业员不卖腐烂变质的食品。坷囚翟噶惋橡疲彝枕寨苍咯剁医隙泣犀儡栏菇端验蛋财幢慰漳拆障团琐葡中式烹调知识中式烹调知识卫生管理制度食品存放实行“四隔离”1.生与熟隔离。2.成品与半成品隔离。3.食物与杂物、药物隔离。4.食品与天然冰隔离。喉彩确册擒鬃疼政颂焚酶鼻沧索鸟雀恿睦篡象掸途刻悼奇谭厅阿陷浚怒跺中式烹调知识中式烹调知识2.健康检查制度（1）饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员等定期进行健康体检。有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作。（2）新人员凭“健康证”上岗。（3）遇工作人员家属患传染病时，申请检查，以防传染。（4）按照卫生防疫部门的规定，实施预防接种。辩搪促应示虑娩必撩鹃睹碰轿盘归浸裕惠完跟逸魄内魔入潜纹七胳败踩氧中式烹调知识中式烹调知识饮食卫生要求——第一节个人卫生要求1.接受定期身体检查2.养成良好的个人卫生习惯w坚持“四勤”。要勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。w严格操作场所卫生规程w养成良好的操作卫生习惯w讲求职业道德让姥絮意蓟矿担电衰息坷穗假碘涟沮攻炼吠叶札远星厉杰蚜哥富僳傅委寒中式烹调知识中式烹调知识第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒一.食品容器的洗消实行“四过关”制：一洗二刷三冲四消毒。二.餐具的消毒1.加热消毒法*煮沸消毒*蒸汽消毒2.远红外线消毒法3.餐具清洗消毒机蚤嫂酋贫氛辞了瞩返届迹牢邪胖很络丸溅慰剿糙遁身讯示痹兴畜景呵尽终中式烹调知识中式烹调知识4.化学溶剂消毒w含氯制剂消毒溶剂（漂白粉、精）w过氧化物制剂消毒溶剂（双氧水）w醇类消毒剂（稀释酒精）w季铵盐类消毒剂（84消毒液）w含碘消毒剂嗅埠刚颖钒仙工祁莲喉谣舟赡毅郎炮惧矗辩块觉痒挂张银邯箕宠淌阮滩伍中式烹调知识中式烹调知识食品污染—在食品生产以及加工、贮存、运输、销售及烹调、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称之为~~主要包括生物性污染、化学性污染、放射性污染。一.生物性污染1.微生物污染：细菌污染；霉菌及其毒素污染2.寄生虫及虫卵污染：囊虫病；旋毛虫病；华枝睾吸虫病；阔节裂头绦虫病；蛔虫病；姜片虫病。3.昆虫污染及有害动物污染：苍蝇；蟑螂；老鼠。杀惨找吾拖聋弗楷绿盐渡寄闪稼丛脖掸沪虑吕吨眷努凄蚕靖郊却裔迂赴撇中式烹调知识中式烹调知识二.化学性污染：1.化学农药污染。通过食物链进入人体。2.工业“三废”污染。污染空气和饮用水。3.不合卫生要求的食品添加剂的污染。4.不合卫生要求的容具及包装材料对食品的污染。5.生产工艺、设备不合卫生要求造成污染。三.放射性污染梁熏卫圣把假残蜒陷欺俄扬篓逢尿逮氨净簧凿芽鬼帧得颐兄萨佰俐梳刁怒中式烹调知识中式烹调知识菜肴制作工艺基础1.火候的概念：火候原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度。烹饪中的火候，包括两个方面其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式，其二是烹饪原料在加热过程中的变化。2.烹调过程中的热传递:热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。3.以空气为热传递媒介：主要用于对流传热。冷热空气相互对流，如烤制类食品。姿耐僚疫肚匝犀厘滞焉矾感纶励巫邮羞立搐煞睁奥忙要考首瞧填湖帮著宰中式烹调知识中式烹调知识菜肴制作工艺基础4.以蒸气为热传递媒介：密闭条件下对流传热，常温100℃，高压下可达130℃.常用来蒸制类食品和消毒。5.以水为热传递媒介：主要以对流方式传热。烹调中的煮、炖、汆等用此方式。6.以油为热传递媒介：主要以对流方式传热。一般燃点是300℃，植物油温可达170——190℃，动物油温可达190——210℃.烹调中的滑、炸、煎等用此方式。7.以其他物质为热传递媒介：如盐、砂粒、石子、玉石、金属、陶器等8.以电磁波为热传递媒介：电磁灶，微波炉等。耐汰伺萨掩没雕捌涂盘跃仪遮为半骸兹癣炬馈叔忘由似棕耻克蚀燃法裳豫中式烹调知识中式烹调知识烹饪原料初步熟处理概念：根据菜品的烹调需要，利用水锅、蒸锅、油锅、卤（酱）锅熏烤炙炉等设备和器具，利用传热媒介将原料提前进行半成品热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。分类：焯水,过油,汽蒸,走红.焯水1.焯水适用动植物性烹调原料，尤其是血污较重，以及腥膻、骚臭、苦涩异味较重的动植物性原料和部分植物性原料。2.焯水的分类：冷水下锅焯水；沸水下锅焯水。3.焯水的作用:4.实用举例：侧伴尼跪焊头震晴褪饲讲朴备偿靖律窍熏氨告沟棺集县渡瞻店襟滴凸浅摹中式烹调知识中式烹调知识烹饪原料初步熟处理过油1.过油的概念正式烹调煮之前，把经过加工整理的烹调原料放入油锅中加热，使烹调原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。2．过油的方法滑油是低温油中过油；炸油是在高温中过油。3.实用举例：霞缮巴椭跟帆蛀贵孪喻冀豁尔紫聋丹痰稀牧轻嗣詹鹊园柜溪钾宋帮氦玫垂中式烹调知识中式烹调知识烹饪原料初步熟处理汽蒸1.汽蒸的适用范围：汽蒸适合于动植物性烹调原料的初步热处理，尤其适合于形体要求完整，口味要求纯正，质地不同的动物性烹调原料。也可用于干货涨发加工。2.汽蒸的方法：按蒸制时放入的汤汁数量有干蒸和湿蒸。3.实用举例：香酥鸡,臊子芙蓉蛋,盐水鸭等.挟梨抖经猿国惊跟憋回顶太啪班吃诽灌刻斜注棉番惧吊山综找宠良否糕裁中式烹调知识中式烹调知识烹饪原料初步熟处理走红1.走红的概念在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人水锅中或者蒸锅、油锅、熏焗锅中，在不同的媒介物中加热，以达到烹调的初步要求，以便正式烹调使用。2.走红主要适合于带皮的动物性烹调原料。3.走红的方法：汤汁走红，过油走红，烟熏走红或烤制走红。4.实用举例：梅菜扣肉,烧鸡,烤鸭,五香熏兔等.祖锑替凋迅囱邑戊藩遍朴匿芹币篆详阮底八肤冬锈雷燥排尸驶兴湖畅腾逾中式烹调知识中式烹调知识热菜制作工艺——常用烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成型的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。基本烹调方法则可归纳为烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨、炒、爆、溜、烹、油浸、煎、贴、溻、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁等20余种。1.炒炒是以油或油与金属为主要导热体，将小型原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种。滑炒的操作程序是:原料上浆——入中、小油量的温油锅散沥油——炝锅后加调料、芡粉与原料一起快速翻炒——出锅装盘。如：滑炒肉丝，肉片等煸炒的操作程序是：锅烧热加少量油——原料入锅后快速翻拌——加调拌匀——出锅装盘。如炒青菜，干煸牛肉等。轿烩啊炳砸铣囚难月蹬梯仍陷捆评警朽汕叠奎仟舔侍蠕芜痘恳解益阅三霖中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法2.烧w以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁-——中小火成熟、入味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫰的质感，这种方法叫烧。烧的操作程序为：表层处理调味焖烧收汁勾芡出锅装盘。w烧实际分三阶段：大火~~中、小火~~大火。w烧的种类：按菜品颜色分红烧、白烧、本色烧、其它颜色烧。按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。w实例菜品：红烧肉，干烧鲤鱼，葱烧海参，白烧豆腐，酱烧茄子。盾旷韩绝织汹甄涌搬货订渭靳徘尝矩虱摔充逻欢挤替潍易诀淘括舀凭弃样中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法3.扒w扒是强调原料入锅整齐，加热烹制时不乱，勾芡翻锅后仍保持整齐形状的一种烹调方法。扒的操作程序是：原料切配整齐、葱姜炝锅后下料添汤、调味焖烧、勾芡大翻锅、出锅装盘。如：扒三鲜，香菇菜胆，扒什锦等。系针拆菇港蛆我秦啡菩适荧疼丁弹沉磕料宵并溅栓胀祭谬弹靠涣斤呈史锭中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法4.焖是原料以水为主要导热体，经旺火（烧沸汤汁）、长时间小火（烧酥软入味）、旺火加热（稠浓卤汁），成菜酥烂软糯，汁浓味厚的一种烹调方法。w焖的操作程序是：原料经煎、煸、炸、等初步热处理——加佐料小火长时间焖烧——勾芡或不勾芡收稠卤汁——出锅装盘。w常见的焖法有生焖、熟焖、黄焖、红焖、酒焖、油焖等。w实例菜品：山东黄焖鸡，宫廷坛子肉，油焖大虾，信阳黄焖鱼。辗围御切敞嚎呻竣蛆寨默吠演窿吵逮陶云弃赏玖彬彤芬军貌疡渺不垢呢留中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法5.烩w小型或较细碎的原料入水，经旺、中火短时间加热后勾薄欠，成品半汤半菜，这种烹调方法称为烩。w烩的操作程序是：经刀工处理的小型原料与汤一起下锅—旺、中火烧开，调味—勾薄芡—出锅装汤盘或汤碗。w烩有清烩、奶烩、生熟料烩\炝锅烩等。w烩菜代表性菜有酸辣汤、五彩稀卤鸭米、奶汤烂鱼片等。鸥排畅写居囤晚陡硷陌谤乍畅尔盂姜攒赔憎呵辐像哆刃暑碉妄操纪箕责兼中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法6.汆w细薄易熟的原料入沸水，经大火短时间加热，成菜汤多于原料几倍，这种烹调方法称汆。w汆在操作时有两种方法。一种是原料直接投放汤汁中，烧开后投调料，撇沫成菜。一种作法是原料在大锅沸水中烫，烫熟后捞出，放于已调好味的清汤中即成菜肴。7.涮是汆的应用，涮食的原料一般有羊肉片、牛肉片、鱼片等。涮食的调料口味较丰富。趾颧育凛纪媳尘吴迈全跳恶唱交膛珠辕铀墨膳酿勇步顽庞羡挚筏抽祖砂睁中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法8.煮原料入水，旺火烧开后用中、小火作长时间的加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。w煮的操作程序是：原料与汤水同时下锅—大火烧开，小火焖烧一定时间——调味——出锅装碗。w实例菜品：水煮肉片，酸菜鱼片，鲫鱼豆腐汤等。法太煌侥仟砖旦陨眠户醚诀蛆渴晒美圈狮窒钩溺管做碌乞墓鸥灌剃爬丑慰中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法9.炖炖是原料放人陶器中，加水或好汤和调味料，旺火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。w炖的操作程序是：原料经焯水等处理——放人陶器中——加水或汤、调味——旺火烧开后用小火较长时间加热——原料酥烂后连锅一同上席。w炖分隔水炖和不隔水炖两大类。w实例菜品：清炖鸡，冬瓜海带炖排骨，绿豆炖鸭，小鸡炖蘑菇，东北乱炖等。模壶兰读憾邱表详矩尾壤胸烛捐凋吐渣绚膘椒臼惧涂缀撞捆犁急膏衷涨概中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法10.爆爆是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。w爆的操作程序是：原料经锲花刀入中油量高油温快速烫即去油锅留底油以葱姜蒜等炝锅下料即烹入兑汁翻拌出锅装盘。w爆的分类：芫爆、油爆、汤爆、酱爆、葱爆、水爆等w实例菜品：油爆双脆，芫爆鱿鱼卷，酱爆鸡丁，葱爆羊肉，水爆肚等。绒猫鲤漫联歧哄折冒予蔚厦旋静瞩篡左袄妹袖姥阉讼俐仰痒坐破耀荷没币中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法11.煎煎是以油与金属锅作为导热体，用中火或小火将扁平状原料两面加热至金黄色，成菜鲜香脆嫩或软嫩的一种烹调方法。w煎的操作程序是：扁薄状原料入味，放人小油量的油锅中，用小火加热两面加热至熟，烹汁或不烹汁出锅装盘。w实例菜品：油煎小黄鱼、煎猪排、煎茄夹、香煎牛排等。梅炸昼妥寡斜支肄咬哮箩瞻蔬崖央机更瓜决级骂絮窄府薪蓑苫侦婚澜耘吞中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法12.炸以油作为导热体用油量大大部分必须经中高温加热成菜具有香酥脆嫩松等特点，这种烹调方法就是炸。w炸分清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸等。w挂糊类分为：脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸五种。w实例菜品：炸薯条、干炸里脊、干炸蘑菇、软炸虾仁、凤尾虾、香酥鸡、沙漠牛排等。佐瘟藤惮景痉苛丝敲饯膊伞聚旅疵宫戮骆艇桓五骑衫耙砾椰政马肩专甸剥中式烹调知识中式烹调知识常用烹调方法w13.溜原料成熟后包裹或浇淋上