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可以打印出来1.下列哪种属食物中毒的范畴（C）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（B）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃（qintan）中毒的常见原因是（D）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒3.食物过敏四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。四．简答题1.答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；3、中毒病人有相似的临床表现；4、一般无人与人之间的直接传染。2.答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异；2、夏季发病率高，5~10月多发；3、主要中毒食品：动物性食品。3.答案要点：1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。4.答案要点：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。食品污染及其预防（一）单选题1.（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压2.食品腐败性细菌的代表是（E）A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性4我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得检出5200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理6镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇7肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质8为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照9评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺10一般食品中的活菌数达（Ｃ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。A106B107C108D109E101011冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高12有机磷农药具有（Ｂ）毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏13拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性14急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C铬D砷E镉15甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿16《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种A6B8C10D12E1417受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的APOPsB氯丙醇C丙烯酰胺DPAHE农药18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）A丙烯酰胺B氯炳醇C杂环胺类化合物D亚硝胺类E亚硝酰胺类19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。A90锶B131碘C铅D赫曲霉E铁屑21与钙代谢相似的放射性物质是（A）A90锶B137铯C40钾D14碳E131碘22放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）A131碘B90锶C137铯D226镭E210钋23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其他为未明原因（二）多选题1食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）A内源性污染物B生物性污染物C物理性污染物D化学性污染物E外源性污染物2微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3影响微生物在食品中生长的因素包括（ＡＢＣＤＥ）A食品的营养成分BPH值C温度D渗透压E水分4反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE）A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5霉菌毒素的性质包括（ABDE）A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ＣＤＥ）A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7黄曲霉毒素的特性有（ABCDE）A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9黄变米毒素可分为（ACD）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥ）A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13食品的化学保藏法包括（ＡＢＤ）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14食品加热杀菌的方法包括（ACDE）A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15氨基甲酸酯类农药的特点是（ＡＢＣＥ）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）A金属元素的存在形式B机体的健康和营养状况C食物中某些营养的含量与平衡D金属元素间的相互作用E金属与非金属元素间的相互作用17需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）APAH（多环芳烃）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。ADDTB氯丹C灭蚁灵D毒杀芬E六六六19N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D钼盐E维生素C20促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低D回流的温度过高E反应时间短21影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的温度E加工的时间22目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ＡＢＤＥ）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23橡胶的毒性来源于（AE）A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂24污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）A131碘B40钾C137铯D90锶E226镭25对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ）A131碘B90锶C89锶D137铯E226镭26放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ＡＤＥ）A水B土壤C空气D水生植物E水生动物27低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形（三）名词解释1食品污染2内源性污染3外源性污染12农药13农药残留14持久性有机污染物（POPs）（四）简答题1食品污染造成的危害主要有那些？2简述大肠菌群的食品卫生学意义。3简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。6简述控制食品中农药和兽药残留量的措施7简述有毒金属污染食品的途径。8简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施9简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施10简述预防苯并（a）芘污染食物的措施11简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施12简述二噁英的食物来源13简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施14简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施15食品杂物污染的主要途径有那些？（四）简答题1答案要点：食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。2答案要点：大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3答案要点：霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。6答案要点：控制食品中弄哟啊和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量