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固体饮料加工现状及发展方向2007年第3期通过对国内外固体饮料主流品种和加工工艺现状的介绍，总结出国内固体饮料发展过程中存在的问题，并提出固体饮料的发展方向。固体饮料加工现状及发展方向四川大学轻纺与食品学院食品系龚绪赵志峰1前言固体饮料是将各种原料（糖、果汁、植物抽提油以及其他配料）调配、浓缩、干燥而成，或将各种原料粉碎、混合后呈颗粒状、片状或粉末状，需要用水冲调后才可饮用的饮料[1，2，3]。根据GB7101-2003，固体饮料分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料：蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品等其他动植物蛋白为主要原料，添加或不添加辅料制成的蛋白质含量大于或等于4%的制品；普通型固体饮料是指以果汁或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花等植物提取物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成的、蛋白含量低于4%的制品。根据固体饮料的本身特性，产品有如下优点：（1）固体饮料含水量在5%以下，不仅不易变质、货架期长，而且体积大为缩小，便于携带和运输；（2）在固体饮料中，常添加许多营养丰富的物质，如果蔬汁、牛乳、维生素、氨基酸、蜂蜜等，这些都是人体所必需的，人们在饮用饮料的同时也获得了丰富的营养，对身体大有裨益。固体饮料由于上述优点及其简单的生产工艺，产品销售量每年大幅递增，市场前景十分广阔[4，5]。2固体饮料主流品种固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便于运输，营养美味等优点，在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。2.1国外固体饮料主流品种在国外，美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10％以上，其主流品种有麦乳精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。麦乳精类中较有名气的品牌有英国的阿华田、澳大利亚的美绿；果味粉类中有美国的庭格橙汁；速溶咖啡类中有瑞士的雀巢和美国卡夫通公司产的速溶咖啡以及速溶可可等；速溶茶类有美国立顿、卡夫通和瑞士雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶。2.2国内固体饮料主流产品在国内，各种固体饮料的产量也在迅速增长，其产量已占全部饮料的一半以上，全国各大城市固体饮料也发展很快。目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、奶粉、豆奶粉、咖啡、麦片等。此外，随着人们生活水平提高，对固体饮料种类和营养都有更高的要求，为满足市场需求，市场上相继出现麦片、各类果子晶、减肥茶、豆浆粉、豆乳晶、花生晶、南瓜粉等新型固体饮料，其销售情况也很好。3固体饮料加工工艺现状为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发出了多口味多品种的产品，新技术的应用也必将会提高固体饮料产品质量和生产效率。目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。3.1喷雾干燥法喷雾干燥法是制备固体饮料传统方法。该法是用加热空气气流进入干燥室内，通过高速旋转的雾化器或高压喷嘴，使物料产生分散成微细的料雾，与旋流的热空气接触制成粉状产品。该法具有速度快、效率高、工序少、干粉溶解性好、产品均匀、纯度高、可保持物料的色香味等优点。3.1.1保健型苦瓜固体饮料广东省农业科学院生物技术研究所的张雁等人以山梨糖醇、麦芽糖醇等低能量醇为主要载体，引入苦瓜，并制成全浆，采用喷雾干燥法加工保健苦瓜固体饮料。其加工工艺流程为：该产品热量低，以β-环状糊精为苦味包埋剂，有效的降低了产品的苦味，并具有一定的保健作用。为苦瓜深加工提供一条新途径[6]。3.1.2新型虫草保健固体饮料张雁和刘翠娇等人还将冬虫夏草作为主要原料，添加营养强化剂，喷雾干燥制成了虫草保健固体饮料。其生产工艺为：用喷雾干燥法制备冬虫夏草固体饮料，保持物料的色香味，产品溶解性好。该产品和工艺体现了固体饮料在向保健、健康的方向发展[7]。3.2冷冻干燥法冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来。用冷冻干燥制备固体饮料，其优点为：冷冻干燥在低温下进行，不破坏热敏性物质，挥发性成分损失较小，保持了原来的结构，能去除95%～99％以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。沈阳农业大学食品学院的孟宪军和吴朝霞用乳酸发酵后的复合蔬菜浆经过真空冷冻干燥，制成了固体饮料，其工艺流程为：该产品色泽鲜艳，营养丰富，冷冻干燥最大限度的降低了对原料营养成分破化程度，为固体饮料的开发提供一种较新的生产工艺[8]。3.3微胶囊化法3.3.1多穗柯微胶囊固体饮料华东地质学院的廖晓峰、于荣等人用多穗柯，经过微胶囊化制成新型固形饮料。其工艺流程为：该工艺采用微胶囊化技术，可有效地防止多穗柯中有效成分损失和破坏。不仅口感好，而且具有生津止渴、降压减肥的作用[9]。3.3.2南瓜玉米粉泡腾片固体饮料泡腾片是固体饮料一种新型的产品形态。市面上已售泡腾固体饮料有维生素C泡腾片、银杏泡腾片等。此外多种口味和品种的泡腾片也不断被研制出来。哈尔滨商业大学的李次力、段善海等人以玉米、南瓜为主料，经粉碎、高度α-化，采用微胶囊技术，配以蛋白糖、奶粉，以改善其口感与风味，制得泡腾片固体饮料。其工艺流程为：该产品为浅咖啡色，组织形态为圆形。其生产工艺简单，设备投资少，具有一定推广应用价值[10]。4固体饮料发展中存在的问题虽然固体饮料在我国发展较快，目前在饮料工业中占有相当重要的地位和比重，但我国的固体饮料工业在当前的发展中仍存在一些问题：首先，由于我国传统的饮食习惯，大众除对茶和奶粉等少数固体饮料认同外，对大多数形式新颖、功能特殊的固体饮料很难达成共识；其次，目前大多数的固体饮料厂为中小型企业，其基础建设比较薄弱，卫生条件不尽如人意，管理系统不完善。众多中小企业重复生产低端产品，使市场上部分产品过于繁多，竞争异常激烈。再次，目前市场上有相当数量的低科技含量产品，它们仅仅是拥有固体饮料的外形，而并未将有特殊功能的、科技含量高的原料和技术应用到产品中[11]。最后，我国对饮料生产经营的管理存在缺漏，缺少一套严格、规范、全面的管理制度。由于国家对饮料企业扶持较少，企业不得不在激烈的竞争中孤身作战，往往造成自身积累不足、资金周转不顺等情况。同时，不少功利企业生产不按照公平的市场竞争秩序，生产低质低价产品以冲击市场，造成市场价格混乱。5固体饮料的发展方向在我国食品工业中，固体饮料工业起步较晚，但近几十年来，尤其是90年代以来，固体饮料工业发展十分迅速。通过分析和调查，我们认为今后我国固体饮料应朝以下几个方向发展：（1）充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势。积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等营养性、功能性、特殊性的固体饮料。（2）不断借鉴国外先进技术和设备，弥补自己的不足。并且，将先进科学技术如营养组合技术、超滤技术、高压提取芳香技术[12]、无菌包装技术等，向整个固体饮料行业推广，促进我国固体饮料行业的健康发展。（3）国家相关部门制定出一套生产管理标准，使产品原料专业化、系列化，并严格按照标准规范企业生产经营。同时，企业领导者、生产者提高自身意识，切实按照标准组织生产，以负责任的态度保证产品质量。为固体饮料的发展营造一个公平、法治的环境。（4）固体饮料的发展必将围绕培养大众传统的消费习惯展开，拓宽非传统固体饮料的销售市场。我国有着丰富的天然资源和历史悠久的饮食文化，随着改革开放的深入，借鉴和吸收国外先进技术和设备，我国的固体饮料工业必然会有更大的飞跃发展，而且将进一步增强在国际市场上的竞争力。参考文献：[1]李基洪.饮料和冷饮生产技术260问[M].北京:中国轻工业出版社,1993.[2]李基洪.软饮料生产工艺与配方3000例（上册）[M].广州：广东科技出版社，2000.[3]胡小松，蒲彪.软饮料工艺学[M].北京：中国农业大学出版社，2002.[4]蔺毅峰.固体饮料加工工艺及配方[M].北京：北京科学技术文献出版社，2000.[5]黄来发.软饮料实用配方800例[M].北京：中国轻工业出版社，1999.[6]张雁，丘银清等.保健型苦瓜固体饮料的研制[J].广州食品工业科技，2004，3（20）：69～70.[7]张雁，刘翠娇.新型虫草保健固体饮料的研制[J].食品科学，2004，增刊：105～107.[8]孟宪军，吴朝霞.冻干法生产乳酸发酵复合蔬菜固体饮料的研究[J].食品科学，2002，8（23）：128～130.[9]廖晓峰，于荣，曾康华.多穗柯微胶囊化发泡型固体饮料研制[J].广州食品工业科技，2001,1（17）：74～77.[10]李次力，段善海，赵波.南瓜玉米粉泡腾片固体饮料的研制[J].应用科技，2001，10（28）：53～56.[11]李书国.保健食品加工工艺与配方[M].北京:科学技术文献出版社,2001.[12]孙云霞，金慧玲，鄂秀敏.食用中药固体保健饮料的研制[J].食品研究与开发，1997，9（18）.