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1果蔬贮运学学习要点绪论：一、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在人们生活中的地位重要（1）新鲜果蔬在人类营养中的主要作用：维生素C（98%）和维生素A（57%）主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等金属矿物质，被称为碱性食品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳食纤维（2）经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、水果、花卉总产值近4000亿元人民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。（3）其他价值：观赏、药用、木材等2贮运技术在很大程度上决定着园艺产品的采后利用程度和采后损失（1）减少损失（2）促进流通（3）提高产品质量和商品档次（4）出口创汇3解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾第一章一、园艺产品品质分四个方面：卫生品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质二、1、香味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、一些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸比。大多水果的含糖量在7%~18%之间，而蔬菜的含糖量大多在5%以下。3、柿子脱涩原理：用温水、乙醇等处理、诱发果实无氧呼吸，产生乙醛，与水溶性丹宁结合生成不溶性丹宁可使果实脱湿。4、在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。三、色素种类：水不溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与下列化学成分有关：水分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的方法：感官评定、理化检验、无损伤检测2第二章一、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的无氧呼吸都是有害的。原因：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。二、概念1、呼吸强度(Respiratoryintensity)或呼吸速率（Respirationrate)定义：它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数。单位：通常用O2或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。mg/(g·hFM),µmol/(g·hFM)，µl/(g·hFM)2、自然损耗（失重）=干物质和水（主要）3、呼吸热(respirationheat)：定义：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。4、呼吸温度系数（Q10）定义：是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；5、呼吸跃变（Climacteric）：一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰，然后呼吸下降，果实衰老死亡。伴随呼吸高峰的到来，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。三、呼吸跃变与贮藏的关系：呼吸跃变的实质：一些果实个体发育的临界期，标志着从生长到衰老的转折，使一系列生物化学变化被乙烯促成。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。推迟呼吸跃变的发生时间，就能延长贮藏寿命跃变型果实对外界环境敏感：低温、低氧、高二氧化碳可推迟跃变时间。不同果实呼吸跃变出现的发生时间、峰值、持续时间不同四、影响呼吸强度的因素（一）果蔬本身的因素1、种类与品种：不同种类果蔬的呼吸强度有很大的差别，一般来说，夏季成熟的果实比秋季3成熟的果实呼吸强度要大，南方水果比北方水果呼吸强度大。在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大，果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮藏。2、发育年龄和成熟度成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡。3、同一器官的不同部位果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也有差异。（二）环境因素1、温度（最重要的环境因子）（1）呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。（2）呼吸作用与温度的关系用呼吸温度系数(Q10)表示（3）低温可以抑制呼吸跃变的发生（4）低温贮藏有利于保持果蔬产品的品质为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。一些原产于热带、亚热带的产品对冷敏感，在一定低温下会发生代谢失调，失去耐藏性和抗病性，反而不利于贮藏。所以，应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。2、湿度：湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。3、气体成分环境0２和CO２的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。4、机械损伤、病原菌侵染和病虫害引起伤呼吸：启示：果蔬在采收、采后处理和贮藏运输中避免机械伤，同时注意防止病害的发生和发展。5、化学物质有些化学物质，如青鲜素(MH)、6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分4五、影响蒸腾的因素（一）果品蔬菜自身因素1、种类、品种和成熟度（与表皮蒸发途径有关：气孔、皮孔、角质层）2、果蔬比表面积3、细胞的保水力（二）环境因素温度、湿度、风速六、结露现象：在贮藏中产品表面、贮藏库壁以及包装薄膜的内壁上潮润或出现水珠的现象。原因：外界高温空气接触到低温界面时，周围空气的温度达到露点以下，空气中的水蒸气就在产品表面凝结成水滴，出现结露现象危害：凝结水本身是微酸性的，附着或滴落到产品表面上，极有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。防止主要原则：是设法消除或尽量减小温差。七、控制果蔬产品蒸腾失水的措施直接增加库内空气湿度（地面洒水、库内挂湿帘、自动加湿器）包装（用塑料薄膜或其他防水材料包装产品）低温贮藏。产品预冷(贮藏初期产品温度影响失水的关键)打蜡或涂膜八、后熟(post-maturation)：把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。九、植物体内生物合成乙烯最主要的途径概括为蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯（1）S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生物合成（2）1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的合成（乙烯形成的限速步骤）ACC合成酶（ACS)，ACC合成酶专一地以SAM为底物，可能是一种以磷酸吡哆醛为辅基的酶.抑制剂：氨基氧代乙酸(AOA)、氨基乙氧基乙烯基甘氨酸(AVG)。诱导因子：乙烯、机械损伤、冷害、高温、化学毒害等逆境和成熟等因素（3）乙烯的合成酶促反应：ACC氧化酶（ACO)（也称乙烯形成酶，EFE）是一个需氧的过程需要细胞保持结构高度完整的状态下才能完成，EFE可能就位于液泡膜和5质膜上。抑制：多胺、低氧、解偶联剂（如氧化磷酸化解偶联剂二硝基苯酚DNP）、自由基清除剂、Co2+。十、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制1、控制适当的采收成熟度跃变型果实：用于外销或较长时间贮藏运输的果实，在生理上接近跃变期但未达到完熟阶段时采收。非跃变果实：只能在树上成熟，所以应在充分成熟后采收。2、防止机械损伤3.避免不同种类果蔬的混放4、控制贮藏环境条件采用低温贮藏是控制乙烯的有效方式。乙烯的合成是酶促反应，许多果实乙烯合成在20～25℃左右最快。气调贮藏可以抑制乙烯的合成和作用。O2：乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙烯产生。CO2：提高CO2能抑制ACC向乙烯的转化和ACC的合成，CO2还被认为是乙烯作用的竞争性抑制剂，5、脱除环境中的乙烯（1）物理型乙烯吸附法：（2）高锰酸钾氧化乙烯脱除法（3）利用臭氧（O3）和其他氧化剂（4）通风换气6、使用乙烯合成和受体抑制剂（1）常规的调控乙烯生物合成的方法主要有：通过AVG和AOA）抑制ACC氧化酶的活性。通过调节温度抑制相关酶活性及乙烯产生；利用拮抗乙烯作用的生长调节物质，如GA3、IAA、NAA、细胞分裂素、多胺及水杨酸等来拮抗乙烯作用，抑制果蔬衰老（2）乙烯受体抑制剂：银离子（Ag+）；2,5-冰片二烯(2,5-NBD)；重氮环戊二烯，DACP)；CO2；环丙烯类物质，其中以1-MCP对乙烯的抑制效果最佳，是这类环丙烯类乙烯受体抑制剂的优秀代表，现在已经被商业合成。7、基因工程控制乙烯合成及转导8、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟十一、生理休眠一般经历以下几个阶段：休眠前期（休眠诱导期）、生理休眠期（深休眠期、休眠苏醒期（休眠后期）高温、干燥的环境，有利于块茎、鳞茎、球茎类的休眠。采后给予自然的温度或略高于自然温度，并进行晾晒，使产品愈伤，尽快进入生理休眠；休眠期间，6防止受潮和低温，以防缩短休眠期。度过生理休眠期后，利用低温可强迫这些蔬菜休眠而不萌芽生长。第三章一、园艺产品采后损失的原因：自然损耗、微生物引起的损失、人为因素引起的损失二、耐贮性：新鲜水果蔬菜在采后贮藏过程中能够保持原有品质而不发生明显不良变化的特性。三、为什么幼嫩果实一般不耐贮藏，而老熟果是耐贮藏？从起源地和生物学保护功能特性来分析（呼吸强度、保护组织、糖和其他营养物质、休眠特性、对损伤的忍耐力和恢复力、营养物质的转化方向、速度和比例等）四、一般规律：晚熟品种耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。五、（中年）所结的果实耐贮、一般认为中等大小或中等偏大的果实具有较好的贮藏性。一般秋季收获的果蔬贮藏效果明显好于夏季收获的。秋季收获的番茄、甜椒含糖酸高，耐贮，且对低温不敏感，不易发生冷害，贮藏时间长。六、同一品种，在高纬度地区生长的比在低纬度地区生长的耐贮性要好；海拔高的地区，日照强，昼夜温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成，抗坏血酸的含量也高，所以果实的色泽、风味和耐贮性都好。第四章一、成熟度确定方法：表面色泽、硬度（坚实度）、主要化学物质含量、生长期和成熟特征、植株生长状态等。二、采后商品化处理：概念：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括：整理与挑选、预冷、清洗和涂蜡、分级、包装等环节。三、预冷1、概念：预冷是采用一些技术措施，将采收的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。2、预冷的作用可除去产品的田间热，迅速降低品温，最大限度的保持其新鲜品质减少微生物的侵染，降低贮运风险；减轻冷藏库、冷藏车（船）的制冷负荷和温度波动。73方式：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却冷却方式优缺点空气冷却自然对流冷却操作简单易行,成本低廉,适用于大多数园艺产品,但冷却速度较慢,效果较差强制通风冷却冷却速度稍快,但需要增加机械设备,园艺产品水分蒸发量较大水冷却喷淋或浸泡操作简单,成本较低,适用于表面积小的产品,但病菌容易通过水进行传播碎冰冷却碎冰直接与产品接触冷却速度较快,但需冷库采冰或制冰机制冰,碎冰易使产品表面产生伤害,耐水性差的产品不宜使用真空冷却降温、减压、最低气压可达613.28Pa冷却速度快,效率高,不受包装限制,但需要设备,成本高,局限于适用的品种.一般以经济价值较高的产品为宜四、分级1、目的：分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，并便于产品的包装和运输。2、方法：人工分级和机械分级两种。人工分级主要是通过目测或借助分级板，按产品的颜色、大小将产品分为若干等级。分级机械（1）大小分级机（2）重量分级机（3）图像式分级系统五、催熟用乙烯催熟处理要求：必须在密闭环境中进行；温度：2l℃～25℃是适宜