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第二章鲜活原料的初加工第一节鲜活原料初加工的意义•1鲜活原料初加工的意义•鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。•鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。•2鲜活原料初加工的原则•2.1去劣存优、弃废留宝的原则•2.2必须符合美学原理•2.3必须注重营养与卫生•2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞•2.3.2卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的问题•2.4必须适应烹调的需要•2.5物尽其用，避免浪费•2.5.1拓宽食物原料的来源•2.5.2减少菜肴制作的成本•2.5.3节约社会资源第二节新鲜蔬菜的初加工•1基本要求•1.1讲究卫生，注重营养•1.2根据烹调和食用的要求合理取舍•1.3必须熟悉原料的基本情况•2蔬菜为什么应该先洗后切•2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性，从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物，且更难以彻底清除，影响卫生质量。•2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤，原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流失，降低营养价值。第三节家禽、家畜的初加工•家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求，经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。•家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的哺乳动物。1家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。1.5物尽其用，避免浪费2家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。畜类动物的宰杀必须在专门的屠宰场进行。饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。4冷冻肉类的解冻加工4.1解冻时原料一般发生的变化4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解冻时变得易于受微生物及酶的作用4.1.2易于受空气氧化4.1.3水分易于蒸发4.1.4发生汁液和营养物质的流失4.2解冻的常见方法4.2.1自然缓慢解冻法4.2.2流水解冻法4.2.3加温解冻法4.2.4微波解冻法第四节水产品的初加工•1概况•水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。•2鱼类的初加工•2.1一般鱼类的初加工•2.1.1刮鳞•2.1.2除黏液•2.1.3去腮•2.1.4开膛去内脏•2.1.5清洗•2.2特殊鱼类的初加工•2.2.1剥皮•2.2.2褪沙•2.2.3宰杀•2.3蛙类初加工•2.4龟鳖类初加工•2.5虾蟹类初加工•2.6软体动物类初加工•2.6.1腹足类原料加工•2.6.2瓣鳃类原料加工•2.6.3头足类原料加工第五节常见野味的初加工•1概述•野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一类动物性原料。•应该注意以下两方面问题：•1.1应该注意区分于家禽家畜类原料•1.2应该强调是常用于烹饪的一类野生原料•2常见野味类原料加工的要求•2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全•2.2必须保证原料的卫生质量•2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法•2.4遵守野生动物保护法规