第四节 基本营养物质 PPT

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☆食物中的营养物质——糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。★动物性和植物性食物中的基本营养物质——糖类、油脂、蛋白质。组成元素代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛发氨基酸连接成的高分子一、糖类、油脂和蛋白质的化学组成多糖(属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。如:淀粉:(C6H10O5)n纤维素:(C6H10O5)n[简介]糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的物质。可分为:单糖、双糖、多糖。单糖:不能水解成更简单的糖的糖。如:葡萄糖:C6H12O6果糖:C6H12O6双(二)糖:能水解成二分子单糖的糖。如:蔗糖:C12H22O11麦芽糖:C12H22O11[学与问]2、葡萄糖和果糖,分别具有相同的分子式,但却具有不同的性质,试推测原因。葡萄糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为,蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分异构体同分异构体多羟基醛多羟基酮含有醛基思考:淀粉[(C6H10O5)n]和纤维素[(C6H10O5)n]是否互为同分异构体?为什么?淀粉和纤维素不是同分异构体,因为它们的n值不同,它们的分子式不同。二、糖类、油脂和蛋白质的性质1、糖类和蛋白质的特征反应⑴、葡萄糖的特征反应⑴、葡萄糖的特征反应①银镜反应:实验步骤:在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液,加入1mL10%的葡萄糖溶液,水浴加热.现象:反应方程式:管壁上有光亮如镜的银析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH应用:工业制镜或热水瓶胆镀银等②葡萄糖与新制Cu(OH)2反应实验步骤:在一试管中加入2mL10%NaOH溶液,滴加5%的CuSO4溶液约5滴,再加入mL10%葡萄糖溶液,加热。现象:反应方程式:有砖红色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O应用:医疗上用于检查糖尿病等。☆☆含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制Cu(OH)2反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在.葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH⑵、淀粉的特征反应在常温下,淀粉遇碘变。蓝⑶、蛋白质的特征反应①颜色反应:蛋白质遇浓硝酸变。②蛋白质的灼烧:蛋白质被灼烧时,有的气味.黄烧焦羽毛☆应用:碘和淀粉的相互检验.☆应用:用于蛋白质的检验.如:鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪.2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应⑴、糖类的水解反应[实验]蔗糖和淀粉的水解现象:结论:加热后生成了砖红色沉淀在催化剂和加热的条件下,蔗糖、淀粉能水解,有葡萄糖生成.催化剂△C12H22O11+H2O蔗糖催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化剂△淀粉或纤维素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6葡萄糖nC6H12O6葡萄糖检验水解产物前,一定要加碱中和所用的酸,并将溶液调至碱性。为什么?[交流与思考]如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解?需要用到哪些试剂?如何操作?试剂:操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_________;若溶液变蓝色,说明________________.还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉________________;若无砖红色沉淀,则说明淀粉____________________.(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和碱反应部分水解尚未水解碘水和新制的氢氧化铜(2)油脂的水解②碱性条件下水解(皂化反应):①酸性条件下水解:3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△3C17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH△C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2(3)蛋白质的水解蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解,生成氨基酸。二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1、糖类物质的主要应用糖类存在主要应用葡萄糖水果、蔬菜、血液工业原料、食品加工、医疗输液蔗糖甘蔗、甜菜工业原料、食品加工淀粉植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精纤维素植物的茎、叶和皮用来造纸☆☆葡萄糖存在于和其他有甜味的水果里;正常人体的血液里约含0.1%(质量分数)的葡萄糖,血糖是指。水果、蔬菜、血液100mL的血液中约含葡萄糖80~100mg☆☆淀粉在酸或酶的作用下,逐步水解,最终转化为葡萄糖,葡萄糖再被氧化变为二氧化碳和水,从中人体可以得到相应的____________.能量☆☆纤维素在人体消化过程中的作用是__________________________________。因此我们每天必须摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。加强胃肠的蠕动。有通便功能2、油脂的主要应用油脂的分布广泛,_________________________________________,都存在一定量的油脂,特别是____________________________________油脂含量丰富。各种植物的种子、动物的组织和器官中油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织油脂的主要用途:_______________________________________________________________。能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能3、蛋白质的主要应用蛋白质是人类必需的营养物质,在人体内___________________作用下,经过水解,最终生成__________,人体的各种蛋白质也不断分解,最后主要生成__________排除体外。胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸尿素

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