六常管理法

1、是一套衡量酒店管理好坏的标准“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间等。让所有员工都不挨骂的标准例如：服务员找开瓶器、荷台找菜品15秒能找到东西的标准（1图）2、是一整套达到这种标准的方法与步骤酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。（2图3、社会责任A、食品安全、健康的餐饮行业健康的食品提供给社会（新鲜安全）B、工作安全C、消防安全3图4、是培养百年老店文化和优秀社会价值观的方法六常常整理常清洁常维护常规范常教育常分类·就是把工作环境中所有的东西分成两类：1、一类不再用了2、一类还要用的这一步是节约空间的技术。这是开始改善工作现场的第一步。确定有用没用的标准：真正需要的确实不要的1、正常的机器设备、电器装置1、地板上：废纸、杂物、油污。。。2、工作台、调料架2、不能或不再用的机器设备3、富有实用价值的消耗品3、不再使用的办公用品4、原材料、半成品、成品4、呆滞料或过期品5、办公用品、文具5、私人物品、破的椅子6、使用中的清洁用品6、墙壁上：蜘蛛网、污迹。。7、。。。。。。。。。7.。。。。。。。。。常分类要点是对工作现场的现实摆放的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，要坚决清理出去，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是建立快乐工作环境的开始。常分类的方法：1、倒退法：例如、办公室的资料分类，贴标签，放置-----时间先后分类2、一套工具或一套文具常分类的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；⑥改变作风，提高工作的快乐情绪常分类的价值观是：①要么不做，要做就做到最好；②把所有细节做到极致把不再用的物品清理掉；把还要用的物品安全用量，然后摆放的井然有序，贴上任何人一看都明白的标签。常整理的目的：就是保证任何人在30秒之内能将任何物品放进取出。一、根据使用频率分层保管1、物品按使用时间长短分开存放使用时保存地点一年都不用的物品丢掉或暂存入仓库7－12个月内要用的物品把它保存在较远处1－6个月内要用的物品把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品把它保存在使用地每小时都要用的物品放在随手可取的地方2、物品按高、中、低用量分别存放A、可以根据使用时间的长短来摆放物品，B、还可以根据用量的多少来分层摆放。一般来说，摆在货架中间部分的物品，取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，半年爬一次货架也没多大关系。根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。3、材料或用具按照操作顺序放置在操作过程中，如果将原材料或用具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。二、标牌战将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证在最短的30秒内找到想找的物品？就好比寄信写地址。（汉语拼音）二、标牌战（一）标志地点1、平面分布图贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、等平面图。2、如果找食品就到食品仓库。到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。3、如果找酒水就到酒水架酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。（二）存货标签的类型和标准1、标识标签怎么贴？人性化的服务方式。例如：男女卫生间的标识（二）存货标签的类型和标准2、食品牌一：最高、最低存量，左进右出如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。（二）存货标签的类型和标准2、食品牌二：有时食品只放一排，根本没有左右，所以就应该叫“后进前出”3、食品牌三：开封但有保质期的食品牌在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。（二）标签的类型和标准4、食品牌四--寄存食品牌客人用餐结束，如果有剩酒或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。5、物品名牌如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。（二）标签的类型和标准6、非食品牌—对于非食品类的物品，标签上只标明最高、最低存量即可。7、物品名及数量牌服务员服务台中的杯子、托盘、筷子等，只要标上物品名称、数量就可以了。（三）每个分区都要有负责人的姓名及照片为了责任到人（四）统一管理私人物品如果员工的水杯统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平，给员工也带来很大方便。五、通到地线、物品摆放区域线的划分---喷漆1、过道及工作区的划分2、门口的该管线及通道的通行方向线3、设施、物品放置的区域线4、工作场所直线直角式的布置，减少碰撞5、设立指示标牌和方向线六、不同颜色的应用1、同颜色进行分类2、同一颜色、同一色系3、通过形迹整顿来方便物品归还整理的“3定”原则：定点、定容、定量※定点：放在哪里合适。※定容：用什么容器、颜色。※定量：规定合适的数量。物品的标识要达到以下目的：看了能够立即明白物品是什么，即在实物上进行标识，具体指出物品名称、使用时期、现有状态。物品可以立即取出，使用后能正确放回原位，不会忘记也不会放错，即使忘记或放错了，也能很容易辨别出来根据物品的不同类型。常整理培养的价值观：1、节约是六常法的最大原则2、客户安全才是酒店最大安全3、凡事认真的习惯4、有规定就必须按规定办事的习惯5、对客户负责、对社会负责才是对自己的负责名、家管理制度——所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）——界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理货仓各种酱料有清晰的名与家酱料存放有清晰的名、家物料摆放有名有家“名家合一”标签每个区域职责权制度——每个区域及位置都有负责人标签各部门有清晰、明确的负责人标签合适容器储存物品制度——物品摆放有合适的容器，以不妨碍取其它物品为准各种物料采用合适胶盒存放工程部各工具使用合适容具存放各类银器采用合适容器摆放表格管理制度——资产管理存档总表——物品摆放存档总表布草房存档总表写字楼文件柜文件存放总表各种用品存放总表仓库库存管理控制表先进先出管理制度——食物、醬料、清洁用品的可用期限和使用次序食品清晰先进先出标注两排以上的食品标注先进先出指引企业标志管理制度——清晰的地点指引牌——界定地线的类型安全地线、分区地线）★安全地线（黄黑条纹）★分区地线（红色线）★煤气气流方向★清晰的方向指引牌★坑渠水流方向标记通告栏管理制度——通告板标题，负责人及定期更换指引——界定数量，内容分类，规范文化资讯通告部门通告知识专栏服务专栏公司文化专栏文件通知制度——通告有标题，发通告部门和日期及回收日期标题清晰、明确的通告栏通告致：由：副本：主旨：日期：此通告请于200x/x/x7除下经手人名、职別+簽署：內容一般通告的标准格式（标注明确的该通告除下日期）工作效率量化制度——30秒快进快出，物品分类分层摆放，有清晰的标签，易于取放清晰的标签与位置易于取放清晰的编号，方便存取整齐摆放资料，快速取放意思是分类整理完了以后，就要给物品、设施做清洁，以保证所有地方一尘不染。清洁，是对前两项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使员工能愉快地工作。一、清洁的程序（一）清洁1、清洁的类型：日常清洁和计划清洁A、日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员每天要扫地、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。B、计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁一、清洁的程序（二）检查检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。（三）检修（维护保养）如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。如：服务员在清洁房间时出现服务台门松动，或灯不亮，就要报修。二、明确清洁的责任1、责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其书面表格化，并作为制度贴在相应的墙上。2、设备设施尽量离地15公分3、酒店六常之后卫生无死角三、清洁检查要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布例如：冰箱检查表、卫生检查表四、清洁的标准酒店所有区域地面和整体环境光洁明亮、一尘不染。常清洁培养的价值观：1、客户第一、员工第二2、任何问题都有方法，只要想方法，就一定有方法。3、诚信为本、真不二价4、最大限度的为客户创造价值清洁责任区分——清洁分区负责人的职责及清洁内容各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签清洁技巧(例如铺地砖和离地150mm)——物品存放架尽量离地15cm或以上,下班后台面、柜面除有特別标记外，不可放任何物品离地处理，便于清洁打扫操作工具离地处理柜面物品摆放清洁隐藏地方——注意清洁炉头底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等…隠蔽地方——出品部常备地板用水刮定期清洁坑渠，保持清洁畅通清洁较隐蔽的地方定期清洁较隐蔽地方清洁检查表——规范清洁检查表的格式及内容——有清洁验查表及有关问题跟进负责人清洁检查表清洁检查表清洁检查表清洁成效衡量——地面和墙壁标准整体环境整洁、明亮对前面的三常进行维护，维护前三常的最好的办法是不用分类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清洁。◆1、不用分类的分类：就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。例：部门申购物品中餐物料器具多，假设有一桩大型接待需要200个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要200个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。◆1、不用分类的分类：所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。◆不用整理的整理整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。1、定名定位定量：任何人都看得见2、吊起来3、装进去4、掌中宝点菜（没有手写的纸张乱扔）◆不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如：厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“预防清洁呢”？办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。三、地上准备地巾随时擦拭◆不用清洁的清洁：例如：楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从源头抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。透明度规定——物品以透明胶箱为主，其余以层架为主现场布置规定(不阻塞通道和减少踫撞)——各部门的布置及设备摆放尽量以直线直角为主员工工衣柜摆放直角布置出品部工场布置直线直角厅面部通道直线直角设计——走火路线图—