粮食卫生安全--

粮食卫生与安全季一顺食品质量及食品安全食品质量及安全的发展历史和现状粮食安全在食品安全中的位置粮食中常见的残留农药粮食中常见的真菌毒素粮食中的重金属1食品质量和食品安全1.1食品安全与食品卫生（foodhygiene）食品安全问题是一个古老的话题，近十年来，由于一系列规模较大的食品安全事件的发生，使得食品安全问题受到世界各国家、政府和每个消费者的关注。1984年，WHO将食品安全和食品卫生等同，定义为“生产、加工、储存、销售和制作过程中，确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人的消费而采取的种种必要条件和担保”。1996年，WHO则把食品安全与食品卫生作为2个不同的概念重新进行了定义：食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。食品卫生：指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品的安全性是以食品卫生为基础，食品卫生是食品安全的最基本的保障。另外，食品安全还有“量”和“质”的区分。Foodsecurity：量的安全——足够的食物供应Foodsafety：质的安全——有毒有害物质近年来的食品安全事件疯牛病（英国）：1985-1996甲肝流行（上海）：1988大肠杆菌O157流行（日本）：1996禽流感（香港、东南亚、中国）二恶英（比利时）：1999口蹄疫（欧洲）：2001近年来的食品安全事件毒大米“瘦肉精”猪肉、注水肉“黑心”月饼、粽子毒瓜子餐桌上的甲醛：假酒、水产品劣质奶粉劣质金华火腿、肉松苏丹红蔬菜水果农药残留地沟油国以民为本民以食为天食以安为先1.2食品质量与食品安全食品质量食品是具有一定营养价值的，可供人食用且对人体无毒无害、安全卫生的，或经过一定加工、包装制成的食物，具相应的色、香、味、形等感官性状。食品质量应主要涵盖安全性、营养价值和可口性。食品质量形成于产品到达消费者手中之前的全过程，为生产出符合要求的产品，必须使影响产品质量的全部因素，在生产全过程中始终处于受控状态。质量控制是生产全过程、全环节的质量控制。2食品质量及安全的历史和发展现状历史悠久孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。希波克拉底在《论饮食》中提及中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”。现代食品安全与卫生学：19世纪初1837年德国生理学家施旺和1863年法国生物学家巴斯德分别提出了食品腐败是微生物的作用。1860年英国《防止饮食品掺假法》1906年美国《食品、药品、化妆品法》1947年日本《食品卫生法》食品安全与质量控制是持续发展的一项研究，随着研究技术和方法的进步，食品安全和质量控制的研究内容也在持续的发展，是在变化和发展中的一个学科。如哪些物质或成分应化作有毒、有害类？许多物质或成分的毒性与剂量多少相关，所谓“不含”某种有害物质，是指不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外？不少曾认为是“无污染”或“洁净”的食品，实际上也有一些有害物质存在，安全性怎么界定？绝对安全与相对安全“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”2.1食品安全性的主要问题现代食品安全性的六大类问题：营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险2.2我国食品安全面临的问题微生物污染严重。从农田到餐桌存在食物链污染。食品企业违法生产、加工食品。食品新技术新资源的应用带来新隐患，食品接触的化学物质日益增多。传统加工工艺的食品不断被发现具有安全隐患。2.3我国食品安全监管工作现状强化农产品质量安全工作建立并严格实施食品质量安全市场准入制度加大食品质量国家监督抽查力度加强对食品小作坊的专项整治力度推行食品安全区域监管责任制加强食品流通领域的监管加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度全面开展食品质量安全专项整治强化风险预警和应急反应机制建设建立健全食品召回制度加强食品安全诚信体系建设2.4我国食品质量和食品监管工作存在的问题初级农产品源头污染仍然较重：农药、兽药、抗生素残留食品生产加工领域假冒伪劣问题突出食品流通环节经营秩序不规范食品卫生安全事故时有发生3粮食安全在食品安全中的位置植物性食品动物性食品各类食品的安全与卫生3.1植物性食品的安全与卫生植物性食品：植物来源的食物包括：谷物、薯类、豆类及其制品、水果蔬菜、油脂、茶叶不安全因素：植物性原料本身基因组决定的表达产物生态环境对植物食品的影响加工链的影响3.1.1谷物的安全与卫生（1）谷物的安全性问题谷类中的天然有毒物质危害谷物的生物学因素：微生物、真菌毒素加工中添加剂的使用：增白剂粮食熏蒸剂：磷化氢、磷化铝、溴甲烷、SO2、甲醛、环氧乙烷等。加工中劣质食品的危害：吊白块（2）谷类的贮藏卫生管理控制粮谷类的水分和贮藏条件搞好仓库卫生把好入仓粮食质量关防止有毒种子及无机夹杂物污染（3）谷类（粮食）的卫生标准重金属、真菌毒素、农药残留、添加剂重金属：砷（无机砷）、铅、镉、汞真菌毒素：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、赭曲霉毒素A等农药残留：磷化物、氯化苦、有机氯、有机磷农药等3.1.2植物油脂的安全与卫生（1）油脂的安全性问题油脂中的天然有毒有害物质：芥子甙、单宁油脂酸败化学性污染：溶剂萃取残留霉菌毒素棉酚炸制食品中的油脂油脂的掺假（2）油脂的卫生管理防止在加工、贮藏过程中的酸败保证纯度，控制水分含量，避免高温、光照、氧气和金属离子（3）油脂的卫生标准酸价、过氧化值、浸出溶剂残留、游离棉酚、苯并（a）芘、砷、铅、黄曲霉毒素B1、农药残留等4粮食中常见的残留农药概述有机氯农药有机磷农药氨基甲酸酯农药拟除虫菊酯农药其他类农药农药残留的控制措施4.1概述农药（pesticides）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。（《中华人民共和国农药管理条例》，1997）分类：来源：合成、天然、生物用途：农药残留（pesticideresidue）是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。食品中农药残留的来源：施药后直接污染：水果、蔬菜从环境中吸收通过食物链污染其他：加工、储运、意外污染食品中农药残留的危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性4.2有机氯农药有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，主要有滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）、艾氏剂、狄氏剂等。化学性质稳定，脂溶性，不易降解，并容易迁移和循环。一般降解半衰期7-10年。对人体的危害：蓄积体内脂肪组织中，影响酶活性，引起代谢紊乱、干扰免疫功能、损害生殖系统、三致作用。4.3有机磷农药为我国使用量最大的一类农药，多为磷酸酯类或酰氨类化合物，包括甲胺磷、敌敌畏、乐果、敌百虫等。毒性较大，油状，具有会挥发性和大蒜臭味，脂溶性，碱性溶液中易破坏，分解快、不易蓄积。容易污染植物性食品，由于喷洒过量造成的。危害：神经毒性，引起中枢神经系统功能紊乱。胚胎毒性：胚胎畸形致癌、致突变4.4氨基甲酸酯农药N-甲基氨基甲酸酯（西维因）、N，N-二甲基氨基甲酸酯（抗蚜威）等。对哺乳动物低毒性；脂溶性，碱性条件易分解失效，环境和生物体内易分解。毒性作用于有机磷农药类似——神经毒性由于氨基易在体内转化为亚硝基化合物，因此具有潜在致癌、致畸、致突变性。4.5拟除虫菊酯农药模拟天然除虫菊酯的化学结构合成的杀虫剂。高效、广谱、低毒、低残留脂溶性，遇碱分解。在生物体内降解快。毒性较低，主要作用于神经系统4.6其他农药沙蚕毒素：防止多种害虫，毒性低，较安全杀菌剂：有机砷制剂、有机汞制剂、有机硫制剂、苯骈咪唑类沙螨剂：脒类化合物——杀虫脒、双甲脒三氯杀螨醇：低毒性，残留高，不易分解除草剂：2、4-二氯苯氧基醋酸（2、4-D）、除草醚、敌草隆、灭草隆等。大部分毒性较低，不易蓄积，危害性小。生物农药4.7农药残留的控制措施加强农药管理：《农药管理条例》、《农药安全使用规定》合理安全使用农药制定和完善农药残留限量标准食品农药残留的消除5粮食中常见的真菌毒素自然界中真菌分布广泛，由食品传播的真菌毒素（mycotoxins）主要是霉菌产生的。真菌及其毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的真菌素素约有300余种，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一，其中黄曲霉毒素，伏马菌素，棕曲霉毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇，雪腐镰刀菌烯醇，玉米赤霉烯酮，T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。在食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。真菌及毒素污染的危害：真菌引起食品变质真菌产生毒素引起中毒粮食中几种主要的真菌毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)赭曲霉毒素（Ochratoxin）玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZON)脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）5.1黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)由黄曲霉(Aspergillusflavus)、寄生曲霉(A.parasiticus)和特曲霉（A.nomius）等产生的次级代谢产物黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2是存在的主要形式；M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化形成的衍生产物，主要存在于牛乳中。黄曲霉毒素B1，B2，M1,G1，G2其毒性为氰化钾的10倍，五氧化二砷（砒霜）的68倍。1960年，由于食用了AFT污染的饲料，英国10万只火鸡大规模中毒死亡。1988年，由于食用了含AFT的食物，造成马来西亚13名儿童死亡。在天然污染的食品中以AFB1最为多见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)划定为Ⅰ类致癌物。黄曲霉毒素中毒病理图5.2赭曲霉毒素（Ochratoxin）赭曲霉毒素由曲霉属和青霉属的某些菌种产生。有7种结构类似物，其中以赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OTA）的毒性最强。OTA易蓄积于组织中，其作用的主要靶器官是肾脏、肝脏。OTA还具有致癌、致畸和致突变性，被IARC划定为2B类可疑致癌物。在亚洲、欧洲就北美的粮食及其制品中OTA的检出率为40%。2002年我国的OTA在小麦、玉米的限量标准为≤5µg/kg。我国的OTA在饲料的限量标准为≤100µg/kg。5.3玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)又称F-2毒素，主要产毒菌株为禾谷镰刀菌(Fusariumgraminearum)。玉米、小麦、燕麦和大麦等易受到ZEN污染，猪和牛等家畜吃了被玉米赤霉烯酮污染的谷物和饲料后，可引起动物的雌激素中毒症。它可干扰动物和人体的性周期,引起雌激素综合征,表现为性早熟、乳腺肿大、子宫内膜增生、睾丸萎缩和脑垂体催乳素分泌增加等,大量摄入可导致胚胎畸形和不孕症。ZEN中毒症状图ZEN可通过受污染谷类作物或被污染的肉、奶等动物性食品进入人体。2002年我国的ZEN在小麦、玉米的限量标准为≤60µg/kg。我国的ZEN在饲料的限量标准为≤500µg/kg。5.4脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）DON又称呕吐毒素（vomitoxin），主要产生菌是禾谷镰刀菌（Fusariumgraminearum），是单端孢霉烯族化合物中的一种。OOOOHHOHCH3HHOHHHCH3DON的分子结构图受DON污染的小麦具有很强的细胞毒性。人畜摄入了被DON污染的食物/饲料后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、反应迟钝等急性中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。近年来发现DON可能与人类食管