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幼儿园食谱编制公共营养讲师李钰主要内容一、各种营养素的生理功能、需要量及来源二、生理特点三、食品安全四、食谱编制（食谱特点、注意事项）五、环境（就餐环境、家长理念）各种营养素的生理功能、需要量及来源营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿园需营养素七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维热量占比图蛋白质11%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%蛋白质的生理功能构成组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）蛋白质的需要量幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。1、2和3-4岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％，其中优质蛋白质要占50%。蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源脂肪的生理功能每克脂肪可供能量9千卡隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进发育脂肪的需要量对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％-35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的需要量活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50％-55％。同时相应地减少来自脂肪的能量。碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K。水溶性维生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。维生素A：维生素A与机体的生长、生殖、视觉及抗感染有关。1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微克视黄醇当量。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。维生素D：幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。我国的RNI为10微克／d，户外活动少的幼儿可适量补充含维生素D的鱼肝油。维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。幼儿每日维生素B1的RNI为0.6mg／d。幼儿维生素B2的RNI为0.6mg／d。幼儿维生素C的RNI为60mg／d。矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯、钾7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。钙学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。膳食中钙吸收率仅有35％。钙的来源丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑缺钙表现及后果常表现为多汗----枕秃圈。夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。前额高突，形成方颅。串珠肋----易患气管炎，肺炎。O、X型腿铁铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg／100g以上。牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3％。铁锌婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。锌的来源丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml~1500ml膳食纤维人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出，具有清洁肠道等功能。来源于各种蔬菜、水果等。纤维素燃烧无味，生成黑烟，用此法可鉴别人造丝和真丝（蛋白质，燃烧有烧焦羽毛气味）。幼儿园学生生理特点幼儿园学生分类1、幼儿（1-2岁）2、学龄前儿童（3-6岁）幼儿期（1-2岁）基本特点幼儿期：1周岁到满3周岁之前。生长发育减慢,但仍比较迅速。胃容量：从婴儿时的200ml增加至300ml；牙齿数目：数量有限，质量不好；胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。营养特点：营养素的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主。因此，不可过早进食一般家庭膳食。幼儿期生长发育特点(一)体格发育1．体重1岁后增长速度减慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增长约0.25kg，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg左右，增长的速度趋于缓慢。不同阶段宝宝体重计算公式：6个月以内体重＝出生体重＋月龄×600克7-12个月体重＝出生体重＋月龄×500克2-7岁体重＝年龄×2＋8000克(一)体格发育2．身长幼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约l0cm，2-3岁平均每年增加约5-7cm，因此，3岁时身长约为96cm。世界卫生组织0-10岁儿童标准（二)消化系统发育1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6。学龄前期生长发育特点学龄前期:小儿3周岁后至6-7岁入小学前。与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。生长发育的一般规律与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。此期体重增长约5.5kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。2岁-青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，体重(kg)=年龄×2+7(或8)；身高(cm)=年龄×7+70。脑及神经系统发育特点新生儿脑重370g已达成人脑重的25％，1岁时达900g，为成人脑重的60％，4-6岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86％-90％。消化功能发育特点3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。学校食堂安全管理学校食堂安全管理，是有效控制学校发生食物中毒和其他食源性传染病发生的最基本、最有效的措施。既能有效防止食物中毒的发生，又能保证师生身体健康。学校食堂安全管理分为人员、环境和原料管理三部分。人员管理良好的个人习惯身体健康证明健康状态报告--早发现、早隔离、早预防环境管理厨房分区要全面，环境要干净整洁生、熟食物和厨具要分开存放管理建立完整的餐具洗涤、消毒登记制度和记录留样样品要按要求保存原料管理索取原料安全证明书（检测报告书）原料保存和留样（同一批号）幼儿园食谱编制膳食原则(一)食物多样，合理搭配(二)专门烹调，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培养健康的饮食习惯(一)多样食物合理搭配每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(二)专门烹调，易于消化学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。烹调方式多采用蒸、煮、炖等；尽量每天的食物要更换品种及烹调方法，注意蛋白质互补作用早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。注重蔬菜水果品种、颜色和口味的变化(三)制定合理膳食制度学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。(四)培养健康的饮食习惯培养儿童定时、定点、定量、细嚼慢咽、专心进餐的习惯，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食，是儿童营养和健康的双重需要。做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次~2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完环境就餐环境“好好吃，别说话；“快点吃”；“不要把饭粒洒在桌子上”“注意细嚼慢咽”等语言，在目前幼儿园就餐时，经常听见。当这些话一出口，原本愉快的环境，顿时紧张起来。孩子吃饭感觉实在完成任务，此时孩子的食欲顿时得到抑制或弱化，从而影响食欲。轻松就餐环境的好处宽松就餐环境，有助于促