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餐饮培训资料1酒店培训管理中几个误区酒店在知识经济时代面临更加严峻的挑战，因此，越来越重视员工培训。但是，在实际工作中，我们还是遇到这样一些误区。影响了培训活动的开展。一误区之一：员工培训是培训部的事说到酒店培训，人们首先想到的是培训部，甚至在发生客人投诉，饭店服务质量下降的时候，培训部门也往往首先被提起，诚然，培训部门担负着全酒店员工知识，技能，意识等方面的培养，提高工作，然而其作用是间接的。真正让培训发挥直接作用必须通过员工直接的管理者-----部门经理。培训也是管理，是部门管理者应尽之责。正如喜来登集团倡导的“总经理是总训导师，部门经理是部门的训导师。”二误区之二：培训太花钱，员工学好就走了，白费劲开展培训工作，需要投入时间，经费，场地等等。表面上看，是花费了不少费用，可能有时一次费用还较多，但是，这些引用的投入应被看作是一种投资，与投资股票，房地产等不同的是，培训投资是没有风险的，必然会有回报。那么，准是培训投资的收益人呢？自然是饭店和员工。其实，我们的部门管理者也是最大的收益人之一。一个训练有素的员工或团队，操作技能熟练，易于沟通，富于主动性和创造性，能使酒店和部门管理者的经营思想，管理制度得以具体地，顺利地贯彻执行，使部门的目标和任务易于组织完成，同时他们每一次成功的服务都是优质服务的保证。是最有说服力的销售。优秀的员工能给部门带来荣誉感”，增强团队的凝聚力。不过，也确有一些员工培训好之后流失了，很可惜，我们应该采取各种措施留住他们。但不能因为有少数员工的流失衣因噎废食，不做培训。对于这种流失现象，我们不妨采取一点豁达的态度，把它看成为行业，为社会培养了人才，而且得到了同等与社会的赏识和信任，这是对酒店品牌很好的宣传。三误区之三：培训就是上上课，操练摆台，铺床，没什么嘛。有的部门经理组织培训，认为讲讲注意事项，练习各种基本功就行了。其实，培训不仅仅如此，技能，意识的综合训练，更重要的是对酒店标准的坚持。在某酒店曾经有这样一个故事：一名刚到酒店实习的大学生头一天上班，穿了一条灰色的裤子，餐厅经理看见了提醒他，要按酒店规定穿黑色的裤子。第二天，他上班又穿了一条兰色的裤子。餐厅经理批评了他，他回答说：“都是深色的，差不多就算了。”还露出了不屑之色。后来，培训经理找他谈话，告诉他：“酒店规定男员工上班要穿黑皮鞋，黑裤子。”这是一个标准，酒店象这样的细节标准很多。如果你的理解这样差不多就行，另一个员工理解那样差不多就可以，不严格统一，标准变成可以左右松动就没有标准，酒店的高质量从何说起？因此，餐厅经理再强调，这正是酒店优质服务持续性和稳定性的保证。这位大学生听后心悦诚服。这个事例说明，部门经理是酒店标准的化身，直接执行和维护标准，其手段之一正是培训，还是培训部门不替代的。还有一种观点认为招聘那些已有相关工作经验的员工，就不需培训。其实，每个酒店都有一套自己的管理办法，工作程序和标准，求职者的经验有的也许是陈旧的，有的可能是经过不规范的训练。已形成了不良的工作习惯，如不重新培训，适应本酒店统一的规范和标准，那就会出差错。四误区之四：培训搞了不少，没什么用，员工也不爱听。有些部门经理认识到了培训的重要性，也开展了不少培训活动，可收效甚微，员工还不爱听。原因之一，是没有找准“培训点”。这就需要对培训需求进行分析。分析的方法很多。餐饮培训资料2我们认为部门经理作为岗位的管理者，最直接，实用方法就是“培训距离分析法”差距。标准及目标之间的差距就是培训需求。但要注意，这种差距可能是培训需求，也可能不是培训需求。如：“厨房因人手不够造成上菜速度慢而导致客人投诉，这是靠培训不能解决问题。真正的培训需求是指受训者在实际工作中表现出来知识，能力，态度等组织需求的真正差距，是通过培训能够改善的问题。因此，部门经理在组织岗位培训时，关键要抓住：第一，酒店或部门岗位的工作标准要明确：第二，要对员工的现实工作表现进行及时的鉴定：第三，分析培训需求，有目的，有针对性对地开展培训。当然，一个饭店标准并非是一成不变的。随着社会的发展，市场结构的变化，酒店经营情况的转变以及未来需求等等因素的不同。某些岗位或“操作点”的标准需要随之变革才合理，或者酒店增加了新的“营业点”，指定了新的制度。但这类培训不同于开业前培训，只是局部的。因此，这也是部门经理培训的目标之一。五误区之五：经营工作很忙，哪有时间坐下来上培训课。产生这种想法，是一些部门经理对培训形式的单一化理解。培训部门进行的共性的知识培训，采用这种课堂授式的形式较多。而各部门进行的岗位知识，技能意识的培训，具有其特殊性，时间性，而且受到场地，教学器材的限制。因此，可以采取多种形式的培训，如：1离岗培训（off-the-jobtraining）：利用整块时间，进行全部员工整齐划一的共同训练，具有系统性，适用于知识的培训。2在岗训练（on-the-jobtraining）：在工作的过程中指导员工，发现问题适时教育，专业性强，时间利用充分。这是我们的部门经理应该加以重视的培训形式。3部门/班组例会：每日的班前会，部门内部会议是培训的好时机。作为部门经理，希望自己的部门养成怎诉的风格和习惯，每日例会的督导会起到潜移默化的导向作用。4交班记录本：部门经理对交班记录本的签批也能起到培训的作用。5模范的示范作用：部门经理自身严谨规范的作风，熟练的业务技能本身就是一种看得见的培训。6与员工的个别交谈，是我们值得关注的一种培训方式。只要我们用心观察，见缝插针地抓紧时机，经营活动再忙，培训也可以照样进行。其实，当部门经理们对员工进行培训管理的同时，自己也在接受培训。也是自我提高，学习思考，创新的过程。总之，酒店培训需要走出误区，为酒店优质服务，增强竞争力保驾护航。服务性企业想取得竞争优势，就必须做到以人为本；服务性企业要想使顾客满意，就必须把注意力对准员工。如果没有员工的热情和敬业，无论多么精心建造的饭店都不过是一座冰冷的建筑。只有员工对他们的工作很感兴趣、充满感情，只有员工觉得他们受到了重视和尊重，只有员工觉得他们的成绩能得到认可和奖励，他们才会忘我地去为客人服务。_____编者员工手册餐饮培训资料3此手册的主要目的是让我们每一个员工清楚地了解作为本中心一员所要共同遵守的劳动规范准则，并能同心协力，精诚团结，使本酒店成为同行业中最杰出的酒店。酒店宗旨：一、客人至上-----对客人的服务永远排在工作的第一位。二、主动热情-----以真诚的爱心为宾客提供优质的服务。三、礼貌微笑-----是每一个工作人员对宾客服务应具备的基本要求。四、团结协作----和谐的团队精神是达到最高效率和最佳服务基础。以上宗旨是我们服务的最高准则，务必牢记在心上，忠实奉行，并随时反省。内部资料*怎样做好酒店管理(领班)一、“管理”的含义管理：是通过计划、组织、领导和控制工作的过程，协调所有资源的配置与利用，达到组织目标。其中计划、组织、领导的基本概述为：计划：决定管理目标，规定实现目标的途径和方法的管理组织：对生产经营活动或工作进行合理的分工和协调合理配置和使用资源，正确处理人们相互关系的一种管理领导：是一个人向其他人施加影响力的过程叫领导，领导者：也就是施加影响力的人称为领导者（为了达成目标，而指导他人得动影响他人行为）领导的作用：在于诱导或劝说所有的下属以其最大的努力，自觉地为实现组织的目标作出贡献，领导是管理的一种职能，是管理工作的一个重要方面，有效地进行领导的本领，只是作为一名有效管理者必备的条件之一。二、做为一个基层管理人员，明确了解自己的工作范围1、首先配合经理对所管区域进行管理2、良好的协作关系与其他部门主管、厨房、后勤等相互勾通协调3、明白自己为什么要做，应该做什么，如何去做，做成什么样，不符合时该怎样去纠正三、领班的岗位职责1、执行经理的指令，具体落实各项工作2、负责带领全班员工按照餐厅服务工作规程和质量要求做好接待服务工作、清洁卫生和各种菜点、洒水的介绍和推销工作3、掌握了解餐厅当天宴席的预定桌数，要求和标准，做到心中有数。4、参与并督促所属员人工做好餐前准备工作。5、和厨房保持密切联系，及时反映客人意见和要求。6、处理客人投诉与批评，及时向经理汇报。负责班组物料的领用，发放和保管8、在开餐前对本餐厅做通盘巡视，按规范标准检查桌椅，餐具等各项准备情况，对服务员讲解菜单。9、当客人进个餐厅时应主动迎接客人并按排就座。10.负责交接工作，做好交接班记录，并认真做好本区辖人员的考勤考核。11.认真完成经理临时交办事项。12.负责重要客人的引座及跟单送客致谢。13.负责该区域水电，流动物资的节约与保管，保养。四、如何开好班前会1、队列队形的排列整齐。餐饮培训资料42、清点人数，检查该区域应到人数。3、检查员工的仪容仪表，。4、传达上司的指示与通知。5、开餐的注意事项。6、讲解特色菜品和知识，以及洁清菜式和新菜。7、口头考核上餐讲评的知识。8、带领员工做一些娱乐活动9、分工指派开餐工作，合理化。五、如何开班后会1、队列队形的排列整齐2、清点人数，检查该区域应到人数。3、对上班时所犯的错误进行批评并指出改正错误的方法4、表扬上班时所做的好的地方，并介绍给大家。六、领班如何看岗1、了解岗位服务员的岗位及台号，新老员工互相搭配2、了解本区域岗位客人的情况，及所点菜单的情况。3、对客流情况，对服务人员适当调整4、对服务人员离岗情况进行补位5、对服务标准化进行监督，岗上培训指导6、协助服务人员，做好相应服务工作7、灵活性强，发现问题及时处理并汇报七、如何指导报务员看岗1、服务员是以服务客人为主，了解应该看哪个岗位，2、岗位搭配人员是谁3、了解自己所看台客人所点菜品和酒水4、做好本岗相互服务工作5、服务员走开时，应招呼搭配人员一起看岗，帮搭配人员看好岗位。*内部资料管理人员可以从以下几个方面掌握和运用管理艺术一、善于树立自己的威信全面提高自已的素质（包括专业水平、管理才能和个人修养、只有这样员工才会佩服你、尊敬你继而服从你①专业素质：包括专业知识和专业技能②个人修养：言谈举止，仪容仪表，礼貌等③管理水平：一定要掌握一定的管理理论和管理知识，总结经验提高水平2、以身作则靠榜样影响下属榜样的力量是无穷的要求员工要做到的，自己首先做到，规定员工不能做的，自己也绝不“越轨”3、不搞官僚主义官僚主义只能使干群关系疏远，有百害而无一利4、有敢于承担责任的勇气管理人员越是设法推卸责任，就越得不到员工的敬重5、希望并支持下属取得突出的成绩希望并支持下属取得突出的成绩，不仅能够赢得服务员对你敬重，树立个人的威信，而且能餐饮培训资料5够调动员工的工作积极性二、发扬民主、重视与员工的沟通有位酒店管理者说：“如果你把员工当牛看待，他想做人，如果你把他当人看待，他想当牛做一个管理人员，不仅要把上级的指示传达到下属，而且要注意倾听下属的心声加强与员工的感情交流三、创造良好的人际关系四、秉公办事、不偏不待防止有亲有蔬，办事不公，做事有根有据，不感情用事五、关心员工工作和生活六、善于运用语言艺术（幽默）七、讲究批评的艺术1、批评掌握好时机2、批评员工，要注意态度诚垦、语气委婉3、批评要对事而不对人4、批评员工，要注意听对方解释5、勿在下属和客人面前批评员工6、学会“保留批评“八、掌握委派工作的艺术九、注意工作安排方法1、严格而不是一未严历2、发号施令但不要忽略给与帮助3、维护权威，但不要拒绝听取员工意见4、做好解释与沟通十、与员工保持一定的距离领班的素质要求一、首先必须有较深的服务经验，较高的业务技能，并有一定的管理水平①能吃苦耐劳，工作认真负责②有一定的工作经验和较长的操作技能反之无法带动全班人员工作③有督导下属的能力④具有较强的专业知识⑤有良好的人际关系⑥有良好的个人品质办事公平合理二、如何当好领班①做好该区域检查工作②抓好班内的小培训③对区域物品管理④讲究工作方法和管理艺术⑤要处理好上级、下级和平级的关系三、如何对待上级①忠诚（态度和品质、臣对君、下对上、事之以忠）②感激（上司的提拔任用）③尊重（上下级之间懂礼貌）④体谅（带头体谅上级的立场）餐饮培训资料6⑤默契（了