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模拟一一、名词解释（每个3分，共24分）1.酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白2.酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品3.异常乳:异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳4.乳粉:乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品5.水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。6.软饮料:我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料7.湿面筋:：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋8.CIP清洗:是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,是指不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。二、填空题（每空1分，共20分）1.酥性饼干的面团在调制中应遵循(有限涨润)的原则，适当控制(面筋蛋白)的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。2.小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质是(麦醇溶蛋白)、（麦谷蛋白），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。3.反渗透中膜的主要参数是（透水率）（脱（透）盐率）、和（抗压实性）。4.浑浊果蔬汁生产中，可以采取（真空脱气法）、（气体置换法）、（化学脱气法或（酶法））等有效的方法使均质后的浑浊果蔬汁脱气。5.乳成分中受其它因素影响变化最大的是(乳脂肪)。6.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是(附聚)和(喷涂卵磷脂)。7.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制(温度)和(压力)两个条件。8.乳清的主要成分是(水)、(乳清蛋白)、(乳糖)、无机盐和水溶性维生素。9.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是(高压灭菌)或(间歇三次灭菌)。三、简答题（5题，共32分）1.写出巴氏杀菌乳的工艺流程。（7分）原料乳验收→预处理→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→包装检验→冷藏→成品2.加工婴儿配方乳粉时，常需对乳蛋白质进行调整，请运用所学知识分析调整的原因，并说明如何调整。（7分）牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别(1)含量差异：牛乳高于人乳，牛乳酪蛋白：乳清蛋白为5：1，人乳酪蛋白：乳清蛋白为1.3：1。(2)组成差异：牛乳酪蛋白中，42%为αs—球蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在αs—球蛋白；两者对钙的凝集性也不相同；牛乳酪蛋白胶粒直径大于人乳酪蛋白胶粒直径仅。牛乳中含有α-乳球蛋白、β-乳球蛋白，人乳中几乎不含β-乳球蛋白。(3)调整蛋白质的方法添加脱盐的甜性乳清或乳清粉；或者添加酪蛋白的酸水解物。3、面包加工和糕点加工所用面粉有何不同？写出糕点制作的一般工艺流程。（6分）面包加工应使用高筋面粉甚至面包专用粉，而糕点加工使用的面粉为中筋面粉。糕点加工一般工艺流程：糕点生产原料的选择与处理→面团（面糊）的调制→陷料的制作→糕点成型→糕点的熟制→冷却→装饰→成品4软饮料生产中常采取电渗析进行水处理，简述电渗析水处理的原理。（6分）原理:通过具有选择透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。5写出二次发酵法生产面包的工艺流程。（6分）二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。面包生产的一般工艺流程：原辅材料的预处理→面团的调制→面团的发酵→整型和成型→面包的烘烤→面包的冷却与包装→面包成品四、论述题（每题12分，共24分）1.果蔬汁液浑浊的原因是什么，可以采取哪些方法澄清果蔬汁，并写出澄清果蔬汁饮料加工工艺过程。果蔬汁液是一个复杂的多分散相体系，含有果肉粒子、胶体物质、分子状态以及离子状态的溶解物质，这些粒子是产生浑浊的原因，在生产澄清果汁时必须除去。澄清方法有①自然澄清②明胶单宁澄清法③酶法澄清④加热凝聚澄清法⑤冷冻澄清法⑥吸附澄清⑦超滤澄清等，在实际生产中常常采取两种方法联合处理提高澄清效果。果蔬汁生产工艺流程：原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→成分调整→澄清→过滤→杀菌→灌装→澄清汁2.2.加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。①原因A总乳固体含量低。B发酵过度：发酵剂活力强、接种量过大、发酵时间长。C、热处理不当。D、机械振荡。E、Ca盐失去平衡。②措施A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断。C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件。E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。F、添加35%CaCl2溶液。模拟二一、名词解释（每个3分，共24分）1．水的碱度:是指水中能与H＋结合的OH-,CO32-,和HCO3-，一般天然水中的通常不含有OH-，CO32-也很少，仅有HCO3-2.面包二次发酵生产:二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵3.CIP清洗:是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,是指不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法4.湿面筋:：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋5.乳清:：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清6.配制乳粉:针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉7.灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品8.酸奶发酵剂:：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物二、填空题（每空1分，共20分）1.我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量小于（0.5％）的饮料制品。2.面包生产的基本原料是（面粉）、(酵母)和（水）。3.衡量面筋工艺性能的指标主要是：（延伸性）、（韧性）、（弹性）、和（比延伸性）。4.软饮料生产中使用最多、具有愉快酸味的有机酸是（柠檬酸）,在可乐型软饮料生产中常使用的无机酸是（磷酸）。5.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪含量高于标准要求时，应提取(部分稀奶油)或添加（部分脱脂乳）。6.正常牛乳的酸度为（16－18）oT，密度（20℃）为（1.028-1.032）。7.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到（凝块）和（乳清）2部分。8.脱脂速溶乳粉一般采用（再润湿法(二段法)）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用（直通法(一段法)）方法加工。9.乳房炎乳的（氯糖）值升高，(酪蛋白值)降低。三、简答题（5题，共32分）1.写出全脂乳粉的加工工艺流程。（7分）原料乳验收→预处理→预热、均质、杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→晾粉、筛粉→包装→装箱→检验→成品2.什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。性质：酸凝固，酶凝固，钙凝固。应用：酸凝固为加工酸奶的原理；酶凝固为加工干酪的原理3、写出韧性饼干加工的一般工艺流程。（6分）①砂糖溶液、蛋奶制品、水、小麦粉-配料；②配料、疏松剂、食盐+水、面团改良剂、香料+香精-面团调制；③面团调制-静置-辊轧-成型-烘烤-冷却-整理;④整理-检验-包装-成品4、面包加工工艺中三大重要工序分别是什么？简述面包烘烤的机理。（6分）面团调制、面团发酵、面包烘烤是面包制作工艺中三大重要工序。面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化：①面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。②体积增长阶段：面包坯入炉初数分钟内，品温在45℃以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量CO2，以及面包坯气孔中原积存的CO2受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。③定形阶段：面包坯中蛋白质受热60-70℃时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。④上色阶段和产生香味：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。四、论述题（每题12分，共24分）1.写出浑浊果蔬汁加工工艺流程。试分析提高浑浊果汁稳定性的方法，生产中可采取哪些有效措施？原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→成分调整→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊汁浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。2.加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。（1）原因抗生素、残余有效氯超标；发酵剂嗜菌体污染；发酵剂污染杂菌；发酵剂活力低；总乳固体含量低（2）措施A、设备、管道清洗干净；用药期间、停药后3日内的牛乳严禁收购；小型凝乳培养实验；检测抗生素（T.T.C，纸片法）。B、器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。C、发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌操作。D、加酵母浸膏和柠檬酸钠。E．添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5％。模拟三一、名词解释1.灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加其他辅料，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成的液态乳2.酪蛋白:调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白3.碳酸饮料:碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成4.含乳饮料:以鲜乳或乳制品为原料（发酵或未发酵），经加工制成的饮品。包括配制型和发酵型含乳饮料两种5.焙烤食品:以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品二、填空题1.天然水源中的杂质可分为悬浮物、胶体和溶解物质三类。2.常牛乳的密度（20℃）为（1.028-1.030），酸度为(16-18)0T，色泽为(乳白色或微带黄色)。3.脱脂乳加酸或凝乳酶处理后可得到(凝块或酪蛋白)和(乳清)。4.水的硬度分为（总硬度）、（暂时硬度或碳酸盐硬度）和（永久硬度或非碳酸盐硬度）。5.含乳饮料的种类有（配制型含乳饮料）和（发酵型含乳饮料）两类。6.大豆中的抗营养因子主要有（胰蛋白抑制因子）、（凝血素）和（皂甙）三类。7.影响咖啡、茶汁提取的因素主要有（加水量）、（提取温度）和（提取时间）。8.面筋含量在35%以上的面粉适合加工（面包）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工(面条和馒头)；面筋含量在26%以下的面粉适合加工(饼干和糕点)。9.水中溶解物质常用的去除方法有(石灰软化法)、(电渗析、反渗透)和(离子交换树脂)。9.当原料乳脂肪含量高于标准要求时标准化应采取的方法是（提取部分稀奶油）或（添加部分脱脂乳）；当原料乳脂肪