食品添加剂甜味剂资料

1第十二章甜味剂(Sweeteners\Sweeteningagents)2甜味剂的定义甜味剂种类、分类和特点*甜度及其影响因素常用甜味剂的特性与使用*甜味剂的选择甜味剂的应用实例内容3定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodswithsweetness)注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。一、甜味剂的定义4分类-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。*非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。二、种类、分类及特点5营养型甜味剂甜味剂(广义)合成甜味剂天然甜味剂非营养型(非糖类)营养型(糖醇)非营养型(非糖类)甜味剂(狭义)糖糖醇二、种类、分类及特点6营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类纽甜7种类：约21种*根据GB2760-96：15种；*至04年底增补6种：97年2种，98年1种，99年1种，00年1种，03年1种；二、种类、分类及特点8非糖类甜味剂(14种)-糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚胺钠,sodiumsaccharin)-环己基氨基磺酸钠(甜蜜素，sodiumcyclamate)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜，aspartame)-甜菊糖甙(甜菊糖苷，stevioside)-乙酰磺胺酸钾(安赛蜜、AK糖，acesulfameK)-罗汉果甜苷(lohankuoextract)二、种类、分类及特点9-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜，alitame)-甘草(甘草提取物，glycyrrhizaextract,主要成分为甘草甜或甘草苷,为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵(monoammoniumglycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾(mono-/tri-potassiumglycyrrhizates)-三氯蔗糖(蔗糖素，sucralose，97增补)-环己基氨基磺酸钙(calciumcyclamate，98增补)-纽甜(阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)二、种类、分类及特点10糖醇类(7种)-山梨糖醇(sorbitol)-麦芽糖醇(maltitol)-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇,帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol)-木糖醇(xylitol)-乳糖醇(lactitol，97增补)-甘露糖醇(mannitol，99增补)-赤藓糖醇(erythritol，00增补)二、种类、分类及特点11特点*非糖类甜味剂特点-高甜度：甜度很高，用量极少**；-低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；-甜味保留时间长**；-加热时不易焦化；-多不参与代谢过程，对血糖无影响；二、种类、分类及特点防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品12表1天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)二、种类、分类及特点甜味剂甜度倍数甜菊糖甙300罗汉果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸铵200甘草酸一钾500甘草酸三钾15013甜味剂结构甜度倍数类别安赛蜜、AK糖乙酰磺胺酸钾200磺氨类糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300磺氨类甜蜜素环己基氨基磺酸钠30-50磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-50磺氨类甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类纽甜N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L--天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽类阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽类三氯蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物表2合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)14不同食品需要不同的时间甜味：-如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。-焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。-口香糖：要求有绵延的甜味。二、种类、分类及特点15*糖醇甜味剂特点-低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖；-低热量：绝大多数热值低于蔗糖；-无致龋性：不被口腔微生物利用；-吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性；-有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收；-对血糖影响小：虽多参与体内代谢，但多与胰岛素无关二、种类、分类及特点防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品16表3糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）糖醇甜度热值对血糖影响致龋性吸湿性缓泻性乳糖醇0.3-0.4约0.5无--+麦芽糖醇0.85-0.950.05低-++++山梨糖醇0.5约1低-++++异麦芽糖醇0.45-0.650.5无-++++木糖醇11很低-+++甘露糖醇0.5-0.70.5低--+++赤藓糖醇0.7-0.80.05无-+-17甜度的定义及其表示方法*甜度：指甜味的高低。*表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。影响甜度的因素-浓度、温度、介质、其它甜味剂*浓度：一般浓度越高，则甜度越大。三、甜度及其影响因素18*温度：一般温度越高，甜度越小。*介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。-酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;-盐：浓度高时降低甜度，而浓度0.5%可提高甜味;-增稠剂：使甜度稍有提高。*甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。三、甜度及其影响因素19表4甜味剂的协同效应三、甜度及其影响因素糖精甜蜜素阿斯巴甜安赛蜜三氯蔗糖阿力甜甜菊糖糖精++++甜蜜素++++++阿斯巴甜++++安赛蜜+++++三氯蔗糖+++阿力甜+++甜菊糖+++20四、常用甜味剂的特性与使用（一）常用合成类非糖类甜味剂：安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜ONSO2CH3OK安赛蜜C4H4KO4S（乙酰磺胺酸钾）1、来源和结构：合成类甜味剂甜蜜素C6H12O3NSNa（环己基氨基磺酸钠）21四、常用甜味剂的特性与使用ClClClCH2CHNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜C14H18O5N2(天冬酰苯丙氨酸甲酯)纽甜糖精钠C7H4O3NSNa•2H2O(邻苯甲酰磺酰亚胺钠)三氯蔗糖C12H19Cl3O8(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)22四、常用甜味剂的特性与使用阿力甜C14H25N3O4S•2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亚酰胺232、特性一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：安全性高味觉良好稳定性高水溶性好价格低廉四、常用甜味剂的特性与使用24（1）安全性四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂LD50ADI甜味剂LD50ADI安赛蜜22000-15糖精钠175000-5*阿斯巴甜100000-40三氯蔗糖160000-15甜蜜素152500-11*阿力甜126540-4025甜蜜素-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相继禁用。-随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为0-11mg/kg；-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。四、常用甜味剂的特性与使用26糖精钠-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；-20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删除,并宣布禁用；-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI0-2.5mg/kg；-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI；-1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用，实际应用逐渐减少。四、常用甜味剂的特性与使用27（2）味质四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂味质安赛蜜纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味阿斯巴甜纯正，近似蔗糖甜蜜素有后苦味糖精钠0.026%时有后苦味三氯蔗糖纯正，与蔗糖一致，是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味阿力甜纯正，近似蔗糖28-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会绵延(14S)。-但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。-普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。四、常用甜味剂的特性与使用29四、常用甜味剂的特性与使用（3）稳定性甜味剂稳定性热稳定性(耐受温度)pH稳定性(耐受pH值)综合评价安赛蜜好，225℃好，2-10最好阿斯巴甜差，80℃差，3-5差甜蜜素好，250℃好，4-10好糖精钠较好，150℃好，2-10较好三氯蔗糖较好，125℃耐酸，3-7较好阿力甜较好，100℃较好，2-8较好30（4）水溶性(20-25℃，溶解度/%)四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂水溶性甜味剂水溶性安赛蜜好，27%糖精钠好，99.8%阿斯巴甜好，10%三氯蔗糖好，28%，甜蜜素好，20%阿力甜好，13.1%313、使用标准及注意事项使用标准（GB2760-96）四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注安赛蜜(19.011)饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不包括罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包0.3阿斯巴甜(19.004)各类食品（罐头食品除外）按需添加应在食品标签上注明“苯酮尿患者不宜使用”甜蜜素(19.002)酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻蜜饯陈皮、话梅、话李、杨梅干0.651.08.032四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注糖精钠19.001饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包0.15以糖精计，高糖果汁(果味)饮料按稀释倍数的80%加入瓜子1.2话梅、陈皮5.0可与规定的其他甜味剂混合使用三氯蔗糖19.000餐桌甜味剂饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果改性口香糖、蜜饯0.05g/包、片0.251.5阿力甜19.013饮料、冰淇淋、雪糕胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干餐桌甜味剂0.10.30.015g/包、片33四、常用甜味剂的特性与使用*扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg年限安赛蜜瓜子炒货食品、炒制坚果食品酱油3.01.02004甜蜜素瓜子腐乳炒货：去壳带壳2.00.651.22.020022003糖精钠杨梅干、芒果干、无花果干花生果5.01.020022003阿力甜果冻0.1200034四、常用甜味剂的特性与使用*扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg年限三氯蔗糖固体饮料、浓缩果蔬汁色拉酱芥末酱早餐谷物、甜乳粉糖果风味或果料酸奶发酵酒果酱类水果馅、热加工过的水果或脱水水果1.250.411.50.30.650.450.250.15200235注意事项四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂注意事项安赛蜜与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素常与糖精以9：1混用以提高味质糖精钠在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料阿力甜一般稀释使用。制干粉可和