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第二单元餐饮服务技能主题五菜肴服务菜肴服务是为宾客进餐提供服务的重要环节，也是餐饮服务人员必须掌握的基本技能之一。菜肴服务：传菜服务、上菜服务、分菜服务传菜员、服务员共同完成1、传菜服务传菜员是餐厅与厨房的纽带。餐饮产品（厨房）服务区域洗碗间撤下餐具（服务区域）传菜工作的要点查对厨房所制作的餐饮产品是否与点菜单相符，核对台号，防止传送出现差错。取菜时，认真把关，如菜肴的数量、温度、色泽是否符合标准，调配料是否齐全，器皿、装盘造型是否合适，菜品是否符合卫生标准等。传菜时，应做到托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不拖不压。菜肴传送至餐厅后，应及时招呼服务人员前来为宾客上菜，若服务人员正忙于为其他宾客服务，则将菜肴放在工作台上，并通知服务员，不要放下菜肴后悄然而去，以免影响服务质量。传菜工作的要点为保证热菜上菜时的温度，一般应使用盘盖，将菜肴上桌后再将盖取下撤回备餐间。传菜时，应密切注意周围情况，并按指定路线行走，防止碰撞。及时将餐厅各桌宾客的进餐情况通知厨房，以便掌握好出菜时机，保持餐厅与厨房的协调，以满足宾客的就餐需求。上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式。上菜的整个过程:端托--行走--上菜--摆菜--分菜--撤盘上菜上菜位置上菜时机上菜顺序上菜要领（一）上菜位置1.零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜。2.中餐宴会一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味及名称。（二）上菜时机一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。零点冷菜一般应在点完菜后10分钟内上桌，20分钟内应出热菜。中餐宴会有的在开宴前就把第一道冷盘包上保鲜膜摆上餐桌，当冷盘吃到一半时，开始上热炒和大菜，通常上一道菜吃至一半时再上下一道菜，以此类推。（三）上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果先上冷菜，后上热菜；上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；先上本店名菜时令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；以做到干湿搭配。水果是在宾客就餐即将完毕时上。许多地方一改最后上汤菜的传统做法，在第一道菜上菜前就上汤。其实，上完冷菜后就上汤羹类菜，是一种更为科学的饮食方法。（四）上菜要领1.仔细核对菜单2.认真把关:色、形、卫生、盛器、分量3.上菜时应说“对不起”，以提醒宾客防止因碰撞而发生意外。4.菜肴上桌后取下盘盖并报菜名，必要时介绍菜肴。5.注意菜肴摆放布局6.及时上菜肴佐料。7.若上汤羹、面条时，服务人员应主动为宾客分派。8.若桌面拥挤时，服务人员应征求宾客的意见后，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或者分派给宾客，以便上新的菜肴。9.注意上菜的速度和节奏。10.如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并巧妙地通过撤换餐用具、小毛巾，添加酒品、茶水等手段来转移宾客的注意力。11.餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观.12.端法卫生。易于观赏——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称。方便取用——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；尊重主宾——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾。造型美观——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。菜肴摆放几种特殊菜的上菜方法A.易变形炸炒类：出锅即上,轻、稳，保持菜肴原有形状和风味。B.锅巴类：出锅后以最快的速度上桌，立刻把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，动作要求连贯，否则会失去效果。C.原盅炖品类：上桌后当客人的面启封揭盖，使香气在席面上散发，翻转盖子移开，以免滴落在客人身上。D.泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等：先上桌观赏，后拿到工作台拆开启封以保持香味和特色。E.冰镇类：如冰镇大连鲍，用托盘垫底。F.边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。（五）分菜服务分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜要求服务人员：操作动作敏捷规范、讲究卫生、菜肴分派均匀、装盘整洁、效果良好1.分菜前的准备工作（1）熟练掌握分菜技术（2）准备好分菜工具、餐具（3）清洁分菜台2.分菜用具用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、长把汤勺等。（1）服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴（2）服务勺、服务筷：多用于餐台分菜（3）汤勺、筷子：分汤（4）刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴3.分菜方法托盘分菜法（餐位分菜法）转台分菜法（餐台分菜法）工作台分菜法（服务台分菜法）备餐室分类法（厨房分菜法）4.分菜注意事项（1）手法卫生（2）动作利索（3）分量均匀（4）合理搭配（5）跟上佐料（6）分菜时叉勺不要在盘中刮出响声，以免影响就餐气氛。西餐传菜服务西餐传菜服务与中餐服务大致相同，但还应注意的是西餐应将同时进食的菜肴集中上菜，特别是主菜更应如此。西餐上菜服务宾客点菜结束后，首先为宾客服务面包和黄油，服务人员站在宾客左侧。根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。所有程序必须按照进餐程序替宾客送上。（头盆汤主菜甜点）上菜时应该从宾客右侧，用右手将菜肴送上。主菜如需要服务配汁、调料时，服务人员应该在宾客右侧服务，而且配汁、调料的器具应用铺有花垫纸的小碟托。每上一道菜以前，应该首先为宾客提供斟酒服务。每道菜用毕均需撤走用过的餐盘后再上下一道菜。提问：西餐中，什么样的餐具摆放可以收，什么样的餐具摆放表示客人还要继续用？