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计数室内每小格的容积是：1/4,000,000毫升每毫升菌液的含菌数＝每小格的平均菌数×4×106×稀释倍数比浊法稀释平板法最大概率法(mostprobablenumber)将待测样品在定量培养液中进行一系列的稀释培养。每个稀释度设3～5个重复。最后3个有菌生长的稀释度称为临界级数。根据临界级数求得最大概率。稀释度10-310-410-510-610-710-8重复数555555出现生长管数555410数量指标：541查统计表：17结果：17105个/ml浓缩法细胞干重(或湿重)培养→→离心、洗涤→→干燥→→称重称重含氮量测定微生物细胞的含氮量比较稳定，氮是蛋白质的组成成分，因此测定微生物细胞的含氮量可以表示其生长。细胞含氮量约12％～15％(占细菌干重)。样品必须充分洗涤，操作程序复杂。DNA含量测定微生物细胞中DNA含量较稳定，不受菌龄和环境因素影响，可根据DNA含量计算出细菌数量。平均每个细菌细胞DNA含量为8.410-5ng环境条件对微生物生长的影响一、温度二、水三、氢离子浓度四、氧气和氧化还原电位五、光和辐射六、超声波七、化学杀菌剂和抑菌剂温度在地球上，从0℃以下到100℃以上，均发现有微生物存在。最低温度：能生长温度下限，生长速度缓慢。最高温度：能生长温度上限，超过此温度则死亡。最适温度：最适合生长的温度。温度类型生长温度(℃)分布最低最适最高专性嗜冷-125～1512～20两极地区兼性嗜冷-5～010～2025～30海水及冷藏箱中温型10～2025～4040～50哺乳动物生活环境嗜热3045～6070堆肥和沼气发酵池极端嗜热5070～90100以上温泉及火山口微生物生长的温度类型温度对微生物生长的影响高温对微生物的影响低温对微生物的影响致死温度：10分钟内杀死微生物的高温界限微生物致死温度(℃)多数营养体50～65放线菌及真菌孢子75～80芽孢100以上高温对微生物的影响低温对微生物的影响菌株的保藏4℃：短期保存-70℃：长期保存-196℃：长期保存其他：沙土管(孢子)冷冻干燥渗透压正常条件下：细胞内溶质浓度高于细胞外。高渗溶液：造成细胞失水，原生质收缩，引起质壁分离。低渗溶液：引起细胞吸水膨胀。大多数的微生物不能接受高渗透压防止食品腐败：10～15％食盐50～70％糖嗜盐菌：需3.5％NaCl(海洋微生物)极端嗜盐菌：需15～30％NaCl空气湿度空气湿度大，利于微生物的生长，干燥抑制微生物生长或促进微生物死亡。食品工业中，用干燥法将食品制成干制食品，可以达到保藏的目的。影响细胞膜的电荷，影响对营养物的吸收。影响酶的活性。改变环境中养料的可给性或有害物质的毒性。改变微生物的代谢途径(发酵)。氢离子浓度(pH)大多数微生物适宜的pH值为6.5～7.5，一般4.0～10.0之间也能生长。酸类物质可增加氢离子浓度，高浓度的氢离子浓度可引起菌体表面蛋白等的水解，并破坏酶的活性。碱类物质除能改变环境的pH值外，还能引起细胞物质的水解，对微生物有一定的毒害作用。食品工业中常用石灰水、氢氧化钠、碳酸钠等作为机器、工具及冷库等的消毒剂。氧气和氧化还原电位氧气与微生物生长类群氧气的影响需氧微生物专性好氧必须有氧才能生活微好氧需氧量低于大气中氧兼性厌氧有氧时生活更好厌氧性微生物微耐氧不需氧,但有氧可生活耐氧厌氧有氧无氧均能生活专性厌氧氧有毒害或致死作用光和辐射可见光紫外光电离辐射光合微生物：能量来源非光合微生物：趋光生长或需要散射光(如：闪光须霉、蘑菇、灵芝)。强光导致微生物死亡：诱发光氧化作用，使酶或敏感部位失活。可见光强致死波长：250～280nm引起DNA产生胸腺嘧啶二聚体，双链结构扭曲变形，阻碍DNA复制的正常配对，造成细胞突变或死亡。穿透力弱，适用于空气、表面杀菌。紫外光电离辐射(,,,）共同特点：波长短，能量大，被照射物某些分子电离，产生游离基与细胞中敏感部位蛋白分子作用使其失活，导致细胞损伤或死亡。适用于药品、食品及塑料制品的杀菌。超声波超声波：20kHz/s的声波通过强烈振动使细胞破裂，内含物外泄而死亡。根据不同目的选择功率、时间、次数和频率，可达到不同效果。化学杀菌剂和抑菌剂杀菌剂：破坏微生物细胞结构或代谢机能而杀死微生物的化学药剂。抑菌剂：不破坏细胞结构，只干扰新细胞物质合成和生长繁殖的化学药剂。有机化学药剂1）酚及其衍生物(苯酚，煤酚皂5％)损伤细胞膜，使蛋白变性。2）醇类(乙醇70％)溶解膜中类脂而破坏膜结构，使蛋白变性。3）醛类(甲醛40％，戊二醛2％）与氨基酸、蛋白的多种基团共价结合而使其变性。4）酸类(山梨酸、苯甲酸)有机酸可抑制酶的活性，用于食品和饮料，化妆品等的防腐。5）表面活性剂(新洁尔灭、洗衣粉等)能降低水分子表面张力，吸附在细胞表面，改变细胞稳定性和透性，使细胞内含物(K+)逸出，引起微生物生长停滞和死亡。无机化合物1)卤化物(FClBrI)与细胞内蛋白中酪氨酸结合，或强氧化剂破坏细胞膜结构。2)氧化剂(过氧化氢、高锰酸钾)对细胞成分的氧化作用产生杀菌效果。3)重金属及其化合物(Hg+,Ag+,Cu2+)与-SH结合使蛋白变性。染色剂碱性染料(结晶紫、吖啶黄、孔雀绿)阳离子基团与蛋白质氨基酸的羧基或核酸的磷酸基结合，阻断细胞正常代谢。G+菌比G–菌对碱性染料敏感。染色剂的抑菌种类及浓度因菌种不同而具有选择性。化学治疗剂----抗代谢物一类结构上与生物体内的必需代谢物相似并能以竞争方式取代它，可以干扰或阻断微生物正常代谢过程。磺胺类(叶酸)6-巯基嘌呤(嘌呤)异烟肼(吡哆醇)5-甲基色氨酸(色氨酸)化学治疗剂----抗生素由微生物产生或半合成的一类能抑制或杀死另一类微生物的化学药剂。作用机制：1)抑制细胞壁合成：青霉素、头孢菌素、杆菌肽、多氧霉素(真菌)等。2)损伤细胞膜：多粘菌素、两性霉素、制霉菌素等。3)干扰蛋白合成：链霉素、卡那霉素、四环素、氯霉素、红霉素、林可霉素等。4)干扰核酸合成：博来霉素、柔红霉素、利福霉素、丝裂霉素C等。常用化学杀菌药剂化学药剂举例酚及其衍生物2％～5％苯酚醇类75％乙醇醛类37％～40％甲醛酸类苯甲酸卤化物2％碘酒，0.1～1ppm氯气重金属0.1％HgCl2，2％红汞(红药水)氧化剂3％H2O2，0.1％～3％高锰酸钾染色剂2％～4％龙胆紫(紫药水)表面活性剂0.25％新洁尔灭用于食品生产的菌种乳杆菌、双歧杆菌、酵母菌、米曲霉等。微生物与食品腐败变质食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染食品微生物的污染包括微生物本身及微生物产生的代谢产物—毒素对食品的污染微生物与食品保藏食品物理防腐保藏技术低温保藏、加热杀菌保藏、食品的干燥和脱水保藏等。化学保藏法盐藏、糖藏、防腐剂保藏等。食品卫生的微生物学检验食品卫生的微生物学检验就是应用微生物学的理论与方法,研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。指示菌的概念指示菌是在常规食品卫生监测中，用以指示送检食品卫生状况及安全性的指示性微生物。指示菌的选择标准易于检出、检验方法比较简单、方便，有一定的代表性等。通常以大肠菌群为指示菌。大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因(1)大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。(2)大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。(3)动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。食品卫生的微生物检验的指标食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。1、菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。2.大肠菌群大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。3.致病菌致病菌是能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。