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食品的安全性直接关系：最广大人民的健康和安全经济的发展社会的进步政局的稳定加强食品安全，提高食品卫生监督检验能力，及时发现隐患：——全球性公共卫生问题——世界性的挑战背景资料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。背景资料2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。2007年3月~2008年9月，美国发生4000多起猫、狗等宠物中毒死亡的事件。这些动物多死于肾衰竭，在它们的肾脏中可见到结晶和结石形成。截至2008-09-17，各地临床诊断因肾结石患儿6244例死亡3例。2009年地沟油事件2009年毒豇豆事件2010年反式脂肪酸2011年大肠杆菌O114、台湾增塑剂事件2012年“油条精”三聚氰胺(Melamine)三聚氰胺作为化工原料主要用于生成三聚氰胺一甲醛树脂，同时还广泛用于涂料、塑料、黏合剂、纺织、造纸等工业生产中。三聚氰胺有3种同系物，分别为三聚氰酸(cyanuricacid)三聚氰酸一酰胺(ammelide)三聚氰酸二酰胺(ammeline)。三聚氰胺的中毒症状是什么三聚氰胺经口给予的动物实验中常见的临床症状包括饲料消耗量减少，体重减轻，膀胱结石，结晶尿症，膀胱上皮细胞增生以及存活率降低。三聚氰胺的中毒机制是什么？目前认为三聚氰胺中毒的机制是肾衰。虽然在肾脏和膀胱中都发现了结晶，但现在仍不清楚在三聚氰胺摄入之后肾衰竭的发生和肾脏的结晶作用之间是否有直接的联系。Cornell大学的Smith拍摄了结晶的电子显微镜照片，并在实验室进行三聚氰胺和三聚氰酸的混合实验，重现这种结晶的形成。这是一个瞬间反应，当两种物质的澄清溶液混合后，呈烟雾状，静置片刻，晶体下沉。三聚氰胺是怎样代谢的？目前的研究认为，三聚氰胺在机体内的代谢属于不活泼代谢或惰性代谢，即它在机体内不会迅速发生任何类型的代谢变化。单胃动物以原体形式或同系物形式排出三聚氰胺，而不是代谢产物的形式。三聚氰胺对不同动物的毒性具有选择性，这种毒性的选择性可能是由于不同动物种属间毒物代谢的动力学差异引起的。三聚氰胺对动物的毒性如何？三聚氰胺对哺乳动物低毒。大鼠连续2h吸入粉尘200mg／m3，未见中毒症状。大鼠吸入80～100mg／m3，2次／d，6次／周，连续4个月以上，出现体重增加迟滞，中枢神经系统及肾功能紊乱，肺内炎性改变等，长时间反复接触可对肾脏造成损伤，对眼及皮肤无刺激作用。动物途径时间指标小鼠经口LD504550mg／kg经口13周NOAEL1600mg／(kg·w·d)大鼠经口LD503160mg／kg经口13周NOAEL63mg／(kg·w·d)经口28dNOAEL240mg／(kg.w.d)经口14dNOAEL417mg／(kg·w·d)第一章绪论第一节食品毒理学概述食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。——《食品卫生法》第二章第六条食品安全及食品安全问题食品安全:对食品按其原定用途进行生产和／或食用时不会对消费者造成损害的一种“担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施”，前者是目标，后者是达到目标的保障。毒理学(toxicology)toxic----拉丁语toxious(1655)古希腊词toxikon(毒物)toxon(弓箭)logy----古希腊词logos(描写)毒理学是描述毒物的学科，也有人译为毒物学毒理学(toxicology)毒理学是一门研究外源物对生物体有害影响的综合性学科。毒理学主要分为三个研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学食品毒理学（foodtoxicology）研究内容食品中有害物质的来源、化学成分、理化性质在食物中的存在形式摄入途径在体内的过程有害物质的损害作用、毒性性质、大小毒理机制安全限量、管理和预防措施学科任务研究食品中毒物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准。学科性质、地位毒理学:是从生物医学角度研究化学物质对生物机体的损害作用及其机制的科学，卫生毒理学(healthtoxicology)属于预防医学的范畴，是毒理学的一个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。毒理学研究的对象工业化学物环境污染物食品中的有害成分农用化学物生活日用品中的有害成分生物毒素医用药物军用毒剂放射性核素二、食品毒理学研究的方法药理学、分析化学、仪器分析、物理学、生物学、生态学、生物化学、微生物学、免疫学、生理学、病理学药理学、食品卫生学、流行病学、数理统计学等归纳起来即三种方法：主要是动物毒性试验，其次是化学方法群体调查。研究食品毒理学需要应用多方面的知识和方法（一）实验室研究1。动物毒性试验：多用哺乳动物，也可利用微生物昆虫、细胞培养或组织培养等特殊试验。2。化学方法：是利用分析化学、物理化学和仪器分析等方法进行提取，研究毒物的化学组成、所含杂质、稳定性、溶解度、解离度以及在生物体内代谢产物的检验等，有助于毒物作用机理的研究。1．体内试验也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行。例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。按目标生物可能接触的剂量和途径使实验生物在一定时间内接触食品污染物，然后观察生物出现的形态和功能的变化。整体生物实验不仅可以反映食品污染物的综合生物学效应，而且可以反映在生物整体状态下环境污染物的各种生物学效应。实验对象:采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。2.体外试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器(肝脏、肾脏、肺、脑等)，借此可使离体脏器在一定时问内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢情况。细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞(原代细胞，Primarycell)或经传代培养的细胞如细胞株(cellstrain)及细胞系(cellline)。细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞器或组分，例如线粒体、微粒体、核等，用于实验。体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。动物试验整体动物实验（Invivo)一般毒性试验特殊毒性试验急性毒性亚急性毒性亚慢性毒性慢性毒性致突变致癌致畸体外试验（Invitro）微生物试验哺乳动物试验致突变器官水平组织水平细胞水平亚细胞水平分子水平（二）群体调查用流行病调查方法，对由于某种原因食用了含有毒性物质的食物的食物或饲料引起不良反应的群体进行调查。往往需要采取逆向研究或通过中毒事件的调查，而对人群或动物群体进行普查。也可以将动物毒性实验的结果在群体中验证，可直接观察对人体健康的影响，为指定有关卫生标准提供依据，以确定是否污染环境或确保日常生活中所接触的微量物质，不呈现任何毒性反应。人体观察通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。流行病学研究对于在环境中已存在的外源化学物，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不能获得的资料，优点是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制订和修订卫生标准的资料，以及制定预防措施的依据。必须将体内和体外实验的结果外推到人，并与人体观察和流行病学研究的结果综合起来，以对所研究的外源化学物进行危险度评价。食品毒理学研究方法的比较研究方法流行病学研究受控的临床研究毒理学体内试验毒理学体外试验优点真实的暴露条件，在各化学物之间发生相互作用，测定在人群的作用，表示全部的人敏感性，规定的限定暴露条件，在人群中测定反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的，能测定效应的强度，易于控制暴露条件，能测定多种效应，能评价宿主特征的作用(如：性别、年龄、遗传特征等和其他调控因素饮食等)，能评价机制影响因素少，易于控制，可进行某些深入的研究(如：机制，代谢)，人力物力花费较少缺点耗资、耗时多，(多为回顾性)，无健康保护，难以确定暴露，有混杂暴露问题，可检测的危险性增加必需达到2倍以上，测定指标较粗(发病率，死亡率)，耗资多，较低浓度和较短时间暴露，限于较少量的人群(一般＜50)限于暂时、微小、可逆的效应一般不适于研究最敏感的人群动物暴露与人暴露相关的不确定性受控的饲养条件与人的实际情况不一致暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露不能全面反映毒作用不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据难以观察慢性毒作用基本假设为：①人是最敏感的动物物种；②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重(或体表面积)相关。毒理学实验的原则原则一，化学物在实验动物产生的作用可以外推于人这两个假设也是全部实验生物学和医学的前提。以单位体表面积计算在人产生毒作用的剂量和实验动物通常相近似。而以体重计算则人通常比实验动物敏感，差别可能达10倍。原则二，实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方法。毒理学实验的原则此原则是根据质反应的概念，随剂量或暴露增加，群体中效应发生率增加。选用成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物是为了使实验结果具有代表性和可重复性。以成年健康实验动物作为一般人群的代表性实验模型，而将幼年和老年动物、妊娠的雌性动物、疾病状态作为特殊情况另作研究。这样可降低实验对象的多样性，减少实验误差。原则三，成年的健康(雄性和雌性末孕)实验动物和人可能的