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基础需要量：预防临床可察知的功能损害所需要的营养素，短期的膳食供给不足就可能造成缺乏储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，满足机体基础需要以免造成可察知的功能损害。中国居民膳食营养素参考摄入量RDA：推荐的每日膳食营养摄入量由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合自身具体情况，提出的对社会各群体一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。目标：预防营养缺乏病1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养素参考摄入量的制定1.制定DRIs的资料来源2.特定人群营养素摄入量参考值的制定确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法□动物实验研究□人体代谢研究□人群观测研究□随机性临床研究1、动物实验研究优点：可控制营养素摄入水平、环境条件、遗传特性等，可获得准确数据。缺点：动物和人体需要量的相关性不明；动物的剂量水平和给予途径不适用于人。2、人体代谢研究优点：在代谢病房中进行，可严格掌握营养素的摄入和排出。缺点：受实验期限、受试对象的生活、营养素摄入水平、经费等的限制。3、人群观测研究优点：直接反映自由生活人们的状况，证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。结合实验室方法可判定因果关系。缺点：混杂因素难以控制；存在主观系统误差。4、随机性临床研究优点：随机分组可限制混杂因素的影响；可发现人群观测中不能发现的影响。缺点：受人群、时间、经费等限制。营养素摄入不足或摄入过多的危险性应用用于个体用于群体EAR用以检查日常摄入量不足的几率用以估测群体中摄入不足个体所占的比例RNI日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低不用于评价群体的摄入量AI日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低平均摄入量达到或超过此水平表明该人群摄入不足的几率很低UL日常摄入量超过此水平可能面临健康风险用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例表1应用膳食营养素参考摄入量评价个体和群体摄入量合理营养合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态平衡膳食指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。合理营养的基本要求食物本身无毒害，不含有有毒物质及致病微生物能保证用膳者必需的能量和各种营养素摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡合理加工烹调合理的膳食制度和良好的饮食习惯能量与维生素间的平衡三大热能营养素之间的比例必需氨基酸之间的平衡无机元素间的平衡饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的平衡无机盐与维生素间的平衡维生素间的平衡特点充分性平衡性能量均衡性适度性多样性膳食结构膳食结构又称膳食模式，是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。即膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。发展进程原始社会阶段原始农业至传统农业阶段农业现代化阶段当今世界的膳食结构：“东方型”膳食：发展中国家，植物性食物为主，膳食纤维充足动物性食物缺乏，蛋白质和脂肪摄入不足能量基本能满足需要矿物质和维生素摄入量不足，易导致营养不良、体质低下经济发达国家膳食模式：欧美，---营养过剩型膳食粮谷类食物摄入量低动物性食物及食糖摄入量高“高热能、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维”易发生营养过剩。日本—营养型动物性食物与植物性食物比例适宜蛋白质、脂肪和碳水化合物供能适当膳食结构基本合理日本膳食模式地中海膳食模式意大利、希腊富含植物性食物饱和脂肪酸摄入量低，不饱和脂肪酸摄入量高膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高心脑血管疾病发生率很低我国居民膳食结构：传统植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入量较低，奶类食物消费较少高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪现今禽、畜、蛋等动物性食物级油脂消费过多，谷类食物消费偏低优质蛋白质脂肪碳水化合物奶类、豆制品2002年营养调查食物摄入状况膳食能量和营养素摄入状况能量蛋白质脂肪（全国城乡居民脂肪摄入量增加迅速）维生素矿物质（Ca：397mg）营养与健康状况1、婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善2、营养不良患病率大幅度下降3、营养缺乏和营养缺乏病依然存在4、城市居民超重和肥胖率迅速上升5、慢性非传染性疾病不断增加高血压高血脂糖尿病《中国居民膳食指南》食物要多样，谷类为主多吃蔬菜水果和薯类常吃奶类、豆类及其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉及其制品食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐食物如饮酒，应限量吃清洁卫生、不变质食物原则：营养、卫生、科学、合理中国居民膳食指南一、婴儿1、鼓励母乳喂养；2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助。二、幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。三、学龄儿童1、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；3、重视户外活动。四、青少年1、多吃谷类，供给充足的能量；2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3、参加体力活动，避免盲目节食。五、孕妇1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量；2、妊娠后期保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。六、乳母1、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。七、老年1、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡。在应用平衡膳食宝塔时要注意：确定你自己的食物需要；同类互换，调配丰富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用当地资源；要养成习惯长期坚持。其他国家的膳食指南美国日本新加坡英国希腊营养调查是全面了解某人群或个体在某时间断面的营养状况，以发现其膳食构成及营养问题，并为改善居民营养状况的措施提供科学依据的过程。营养调查膳食调查体格检查生化检验膳食调查1.食物记录法个人食物登记法记帐法称重法2.24小时食物回顾法3.食物频率法4.膳食史法5.化学分析法