食品安全检查表

食品安全检查表检查项目编号检查内容类别原料验收1供货商资质的检查，标准见原料采购索证索票制度要求A2进货台账、索证索票是否齐全、完整，标准见原料采购索证索票制度要求A3验收的原材料品质是否达标，标准见原料入库检验标准与流程A4冷藏食品(包括肉类、家禽类、水产品、豆腐及产品标签上标注须冷藏的食品)，需冷藏的食品需在收货后立即存入冷藏库,需冷冻的食品需在收货后立即存入冷冻库内，预包装产品按标签要求进行储存A5运输车的冷藏温度是否合格,冷冻物品有无解冻现象,冷冻物品表面温度是否合格A6蔬菜、肉类、水产品、禽蛋类是否分开运输B7验斤区卫生是否合格,货架、地面，墙壁，门和天花板须洁净，无蜘蛛网，无霉味或异味B8卫生点检表是否及时、准确填写B9食品运输车辆应清洁、无虫害，保持清洁，不存在对食品的交叉污染，不得与有毒有害物品一同装运。运输车是否定期清洁B10验斤区门是否及时关闭，挡鼠板（高度60cm）是否使用C11盛放毛菜的箱体是否分类使用,箱体表面是否保持清洁C库房管理1在库房内禁止吸烟，是否有吸烟现象A2所有食物均附加标签和标明日期，台账记录，退换货记录，动检票、资质证明等相关资料齐备,退换货物是否存放在退换区内A3库房内是否有过期与三无食品,是否有腐烂、变质食品A4食品或原料与化学品、低值易耗品未分开存放。A5食物之间不混放，根据原料性质进行分类盛装，原料之间不存在交叉污染A6洗消用品应有专区存放，存放地方均远离食物及其他与食物有关的物料A7库房内物品储存时均离地隔墙（至少10cm）；是否执行先进先出原则,并做好出库记录,米面粮油离墙20cm,离地30cmB8鸡蛋进现场未倒筐，鸡蛋专用筐脏B9贮存散装食品的位置、容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等信息B10库房内物品是否符合先进先出的原则，库存存储量是否合格B11散装物品使用固定容器存放，原料属性标签明确B12库房卫生是否合格,货架、货品容器表面，地面，墙壁，门和天花板须洁净，无蜘蛛网，无积水及食物残渣，无霉味或异味C13货架、整理箱有灰尘；窗台上有杂物、灰土油污等；窗户的纱窗有灰尘、破损等C14离开仓库时没有及时关闭照明灯等电源，造成能源浪费C15库房存储条件是否达标，环境要求通风、避光、干燥、防潮C16出库时间明确可见，非出库时间库房必须上锁。挡鼠板是否使用C1生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、存放是否合理，标识内容清晰A2半成品是否封膜加盖,是否放在规定位置B冰箱冰柜冷库管理3冰柜是否定期除霜，及相关记录的填写是否完整B4所有食物均附加标签和标明日期与食品名称B5是否有有色塑料袋进入冷库/冰柜B6储存时间期限如下：粗加工的食品原料在24小时内用完（包括开袋后未用完的包装食品）二次加工的食品原料（如过水，过油等）低于12小时解冻食品（冰箱内解冻）需在24小时内用完不能二次解冻，用多少解冻多少开启的即食食品需在24小时内使用完毕购入包装食品需在有效期内B7所有的食品需有标签：预包装食品原始标签信息须完整，自制半成品和成品的标签需标识食品名称、食品制作日期/时间。已开启的预包装食品的标签需标明开启日期/时间B8冰箱/冰柜/冷库保持正常工作状态且保持卫生清洁C9冷藏库在0-5℃，冷冻库宜-12℃以下，冰箱温度计放在明显的位置及准确无误C10所有冷藏、保鲜食物均远离地面储存，食品存放在容器内，无外露，无存放纸箱、锈铁等容器。C11冷库的相关温度记录表是否填写C12冰箱/冰柜/冷库是否物品摆放混乱，库存是否积压过多C13冷库、冰箱等原料储存场所非作业时间均需上锁；出库时间要明确C初加工区1违章操作设备（如绞肉机、切菜机等）；设备用完或清理设备卫生时未断电。A2解冻食品未使用流水解冻或冷藏解冻，解冻时间过长A3水池应明确洗肉、洗菜、化冻、水产等用途，并在划定区域操作A4在加工肉/海鲜/蔬菜等食品时，加工刀、板、筐等不能混用；肉类加工用红色、蓝色水产加工、白色熟食加工、绿色蔬菜类加工A5刀具、砧板等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放B6食材的切配、择洗是否按照初加工流程操作B7洗洁精、消毒水等化学物品不得随意放在食品加工区域内B8加工后的菜品应放在专筐内存放，放在指定位置，在运输与存放过程中蔬菜，肉与水产品要分开存放B9原料、半成品、加工用具等不得落地存放，落地原料、半成品、器具须清洗后使用B10生产加工结束后切菜机、去皮机、操作台等生产设备应用洁净的白布遮盖防尘C11加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜C12净菜筐体表面是否干净、无游子、无污垢，初加工区内是否出现与使用其他区域的工器具C13在切菜过程中是否有浪费现象C14地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽。排水沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无C异味15墙面清洁，无油渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘。天花板无蜘蛛网，无明显霉斑C16水池、操作台、切菜机等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角C17水池用后是否清理干净，排水口处是否加盖，防止异物与异味C面食加工区1餐后馒头冷却后要冷冻存放，不得冷藏；米饭、馅类食物是否当餐使用，不得二次加工售卖A2加工制作过程中工器具混用A3违章操作设备（如开盖操作和面机等）；设备用完或清理设备卫生时未断电A4二次加热食品中心温度未达到80℃A5区域内的设备或其它标识张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱B6加工操作完成后，对所加工的区域、设备、进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；垃圾桶每日清理，无残留、无异味，表面洁净B7洗洁精、消毒水等化学物品不得随意放在食品加工区域内B8货架、地面、墙面、排水沟、天花板门等卫生是否干净C9冰箱、蒸箱、排烟机、货架、水池、操作台、和面机、搅拌机、电炸炉、电饼档等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角。C10工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放。C11生产加工结束后面案、和面机、等生产设备应用洁净的白布遮盖防尘C12排烟罩是否定期清理C13米饭保温箱、米饭盘等不能直接落地，是否离地存放C烹饪区1制作好的的餐食如不使用，须转入保温柜中，需要冷藏的食品应尽快冷却后再冷藏，如建议在4小时内从60℃降温至10℃A2烹饪后的食品中心温度是否达标(菜品温度70℃，肉类温度82.2℃),相应记录是否填写,温度计是否完好A3洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内；收档后冰箱门必须上锁A4烹制食品已经腐败变质或者有其他感官性状异常A5剩餐处理未在餐后1小时内处理完毕或处理方式不正确A6熟食盒未进行消毒或清洗不彻底，熟食盒存放生食A7二次加热食品中心温度未达到80℃A8油脂炸制时间不能超过8小时，新旧油不能混合使用，油炸时间超过3小时的炸后油禁止炒菜，废弃油脂直接倒入下水道，没有使用专门废弃油脂桶进行回收A9原料与半成品要分开存放，不得叠放与放在地面上，应放在专用货架/地架上。避免交叉污染B10原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得落地存放，落地原料、半成品、器具须清洗后使用B11生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖/加膜；调料车、料缸、料桶整齐、干净、整洁，无油污、无洒落痕迹，使用后及时清理B12加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；垃圾桶每日清理，无残留、无异味，表面洁净；通道保持通畅无杂物B13加工场所内环境整洁，无蜘蛛网，霉斑及明显积垢，地面无垃圾、积水、排水沟无残渣或堵塞，屋顶。墙壁、地面、门窗无破损C14灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放归位整齐，灶台前地面干净无水迹、无油迹、无杂物C15垃圾桶及成品周转箱油腻、污垢，未套袋，开盖运行C16锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放C17排烟罩是否定期清理C18厨房内的设备或其它标识、定置线张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；设备摆放整齐得当、并在定置线内C洗消区1餐具消毒是否按要求消毒,红外线的消毒温度120℃，时间至少15min。热风消毒机的温度100℃，时间30min。根据现场消毒机操作A2清洗时洗涤剂的配比在1:200-1:500之间。84消毒液的配比为1:250A3餐具是否按规定消毒，消毒后的餐具是否在专柜内存放B4是否按要求洗消,洗碗池要保持干净，上下水畅通，无污水和垃圾、无漏水现象B5餐具摆放整齐，卫生工具在指定区域存放，窗台和墙角无杂物B6餐具、分餐用具、熟食盒未消毒或消毒不合格B7熟食盒、托盘等消毒可用开水煮10min，或蒸箱蒸10minB8刀、墩、案板、炊具盛器、筐、盒等未消毒或消毒方式错误B9清洗消毒后的餐用具上不得有油腻、异物、积水B10地面、墙壁要洁净无油污C11工作台、保洁柜洁净干爽、无明显污垢。残食桶每日清理，保证干净、无异味C12消毒柜表面及内部清洁，无污垢，无锈迹C13餐具消毒记录填写不及时或记录错误C售餐区1菜品制作到售卖时间超过2小时，售卖时中心温度已低于70℃A2售餐台随时保持清洁，随时擦拭。餐具表面是否有异物，是否消毒A3制作好的的餐食如不使用，须转入保温柜中，需要冷藏经过热加工的食品应尽快冷却后再冷藏，如建议在4小时内从60℃降温至10℃。B4售餐人员佩戴整齐，帽子、口罩、一次性手套B5在取放消过毒的餐具时没有戴手套，造成交叉污染。B6食品盘盖：时刻清洁光亮。未供餐前，必须保证食品加盖。C7地面、墙面清洁，无污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘。天花板无蜘蛛网，无明显霉斑C8售餐车水温没有加热至60℃。C9保温箱体保持清洁，干净C10售餐车：每餐结束后，需将水排空并清洁干净，下一餐需提前30分钟重新添加水并进行加热。C11保洁柜、保温餐台、等设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标识清C晰不脱落；柜内物品摆放整齐、与标识对应12打餐勺、汤勺等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放C安全1设备是否专人操作及管理,是否按规程操作A2有用电安全隐患（超负荷、电线裸露、插座烧损等）A3燃气设备、电炸锅加工食品时人员离岗A4班后没有关闭水、电、燃气液等开关，造成能源浪费与安全隐患A5用水冲洗配电箱、开关箱、插座及电器设备A6私自乱拉临时线A7灭蝇灯与紫外线灯是否按要求开启使用,相关记录是否填写B员工管理1员工是否持有效期内的健康证上岗,健康证是否过期A2是否有带病工作的员工,晨检记录是否填写A3不得把私人物品带入工作区域A4服务态度是否亲切、友好、无大声喧哗现象B5是否按照操作流程洗手B6各班次员工应根据班次准时到岗，不迟到不早退，坚守工作岗位，不缺岗、不脱岗、不嬉戏打闹、不玩手机、不赌博、不吸烟、不酗酒、不弄虚作假，不做与工作无关等事B7员工是否按要求着装,工作服是否洁净、整洁、无油污无褶皱C8医药箱内药品齐全可用C更衣室1更衣柜干净整洁、工作服、防滑鞋摆放整齐B2是否存在其他安全隐患B3是否做到随时关灯C4贵重私人物品均入专柜存放。C5地面、墙面、门、窗清洁，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑C菜品留样1出售的所有食品必须留样，每份不得低于125g，留样食品必须加盖A2留样标签写明日期、名称、时间、负责人A3留样保存48小时。留样记录是否填写完整A4用专用留样冰箱并正常运转，冰箱是否保持清洁，冰箱温度控制在0—5℃A5留样时带一次性手套，使用消毒后的筷子B6留样用的餐具要经常消毒与单独存放B注意事项1菜单内不能出现禁用的菜,见禁用慎用食品单A2手部有炎症及外伤接触直接入口食品A3操作间内是否有员工吸烟、饮酒、酒后上岗A4区域内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱B5垃圾桶应是脚踏式，内部套袋，外部加盖。使用时是否按规范使用，避免二次交叉污染B6垃圾桶每日清理，无残留、无异味，表面洁净。垃圾桶内垃圾不能超过桶的3/4B7洗涤精是否使用后放在指定位置C8厨房的门窗是否随时关闭，挡鼠板是否使用,规格60