第六章 蔬菜腌制

第六章蔬菜腌制第一节腌制原理第二节腌制品加工蔬菜腌制是我国蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，其成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱。世界三大著名的酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。据史书记载早在春秋战国以前，我国就有成熟的泡菜制作技术。最初的腌制品都是自作自食，20世纪50年代以来，由于包装材料和包装手段的发展，使腌制品生产工业化、规模化发展。2005年，我国累计出口蔬菜及其加工制品680.19万t，其中腌制蔬菜产品出口量约15.75万t。目前蔬菜腌制品正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。发酵性腌制品非发酵性腌制品用盐量低用盐量高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵利用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料的防腐作用来保藏蔬菜主要利用盐、糖及其它调味品来保藏和增加风味包括泡菜和酸菜包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类第一节腌制原理一、食盐的防腐作用食盐的防腐作用表现为：1.食盐溶液的脱水作用2.食盐溶液的生理毒害作用3.食盐溶液对酶活力的影响4.食盐溶液降低微生物环境的水分活度5.食盐溶液中氧气的浓度下降二、微生物的发酵作用微生物的发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵。（一）乳酸发酵乳酸菌是产乳酸一类细菌的总称。形状多为杆状、球状。G+，兼性厌氧菌，不产生芽孢，生长温度范围10℃~40℃，最适生长温度范围25℃~30℃。不具备细胞色素氧化酶系统和氨基酸脱羧酶，不产生吲哚和H2S。发酵类型分为以下两种：1.同型乳酸发酵指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵。2.异型乳酸发酵指将单糖和双糖分解生成乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2、H2等。发酵前期以异型乳酸发酵为主，发酵后期以同型乳酸发酵为主。（二）酒精发酵酒精发酵产生的乙醇量可达0.5％~0.7％，酒精发酵由酵母菌作用。在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。（三）醋酸发酵好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品质量。（四）有害的发酵及腐败作用1.丁酸发酵丁酸有强烈的不愉快气味。2.不良的乳酸发酵乳酸杆菌生成甲烷。3.细菌腐败作用分解含氮物质，生成吲哚、H2S、胺等恶臭有毒物质。4.有害酵母作用长膜生花，造成氨基酸分解，放出NH3。5.生霉腐败造成腌制品软烂并生霉。三、蛋白质分解作用在腌制过程中及后熟期中，蔬菜所含蛋白质因受微生物的作用和蔬菜原料本身蛋白酶的作用逐渐分解为氨基酸，这是腌制品产生色香味的主要来源。四、香辛料的防腐作用大蒜等辛辣物质具有的防腐作用。五、影响腌制的因素（一）食盐浓度食盐浓度对乳酸菌的影响表现为：2％~3％，乳酸菌生长最快。3％~5％，产酸旺盛。10％，抑制乳酸菌及其它杂菌。15％，绝大部分微生物停止生长。食盐浓度对酶类的影响表现为：12％以上，抑制蛋白酶活性。14％以上，抑制果胶酶。25％，蛋白酶活性受破坏。因此生产上采用的措施是分次加盐腌制。（二）pH值微生物对pH均有一定要求。乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时，都能受到很大程度的抑制。生产上腌制初期采用提高酸度的方法。pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，如酸性蛋白酶pH为4.0~5.5时活性最强，而pH为4.3~5.5时果胶酶活性最弱。所以一般腌制品pH在4~5时，对保持脆性和蛋白质水解作用有利。（三）温度对于腌制发酵来说，最适宜温度在20℃~32℃，但在10℃~43℃范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖。生产上常采用的温度为12℃~22℃。温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大影响，因而大多数咸菜要通过夏季高温，才能利用蛋白酶的活力，使蛋白质分解。（四）原料的组织及化学成分为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度，可采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。原料中水分含量，对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分。生产实践表明，榨菜含水量若在70％~74％这个范围内，榨菜的鲜、香均能较好的表现出来。原料中的糖分对微生物的发酵有利，因此进行乳酸或酒精发酵的腌制品在腌制过程中一般要加入2％~3％的糖。原料含氮物质和果胶的含量高低，对制品的色香味及脆度也有很大的影响。（五）气体成分腌制品主要的发酵产物乳酸需要嫌气条件下才能正常进行。创造嫌气条件可通过压紧菜块、密封坛口或将原料淹没在液面下来实现。（六）卫生条件指微生物的污染情况和加工用水。六、蔬菜腌制中变化（一）组织结构细胞结构在腌制初期出现质壁分离，中后期细胞死亡，细胞膜由半透性成为全透性，从而有利于营养成分和食盐交换。（二）脆性变化蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。对于果胶物质，保脆的措施是：1.原料选择上要成熟适度。2.添加硬化剂添加量以菜重的0.05％为宜。3.高盐抑制。4.减少杂菌污染。（三）色泽变化色泽变化表现为褐变；叶绿素被破坏；外来色素的渗入。（四）滋风味变化滋风味变化表现为鲜味和香气的形成，同时还有外来香质及细胞失水导致辛辣味减少。（五）化学成分变化化学成分变化表现为糖酸比、含氮物质、维生素、矿物质、水分含量的变化。其变化情况与腌制品的种类有关。第二节腌制品加工一、咸菜类加工采用各种脱水方法，使原料成为半干态，并需盐腌、拌料后熟。用盐量在10％以上，色香味主要来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。（一）咸菜咸菜加工四季均可进行，以冬季为主，适用的蔬菜有芥菜、雪里红、白菜、萝卜、辣椒等。腌制所需时间，冬季约一个月左右，以腌至菜梗或片块呈半透明而无白心为标准，成品色泽嫩黄，鲜脆爽口，一般可贮藏三个月。（二）榨菜榨菜用茎用芥菜的膨大茎俗称青菜头加工而成。1898年创始于涪陵市，最初在加工中曾用木榨压出多余水分，故称榨菜。榨菜分为四川榨菜和浙江榨菜。四川榨菜采用风干自然脱水，浙江榨菜采用食盐脱水。生产周期半年左右，后熟期长，至七月下旬结束。风干自然脱水二、酱菜类加工蔬菜腌制后制成咸菜坯，首先去咸排卤至含盐量在2％~2.5％左右，一般采用清水浸泡或流水脱盐，夏季浸泡2~4h，冬季浸泡6~7h，菜坯沥干明水后进行酱渍。酱渍时直接浸没在酱缸内或装入布袋后浸没在酱缸内。一般酱用量与菜坯的重量相等。酱制时间为15天左右，也可采用真空酱渍。三、糖醋菜加工先将蔬菜原料用稀盐溶液或清水进行一定时间的乳酸发酵，以利于排除原料中不良风味，逐步提高食盐溶液浓度，脱盐后用糖醋液浸渍。一般成品含醋酸1％以上，并用糖、香料配合调味，生产周期15天左右。藠头四、泡酸菜加工利用食盐溶液或食盐来腌制或泡制各种鲜嫩蔬菜，利用乳酸发酵作用而制成的一种带酸味的腌制品。泡酸菜的区分如下：食盐用量酸含量泡菜5％~10％0.6％~0.8％酸菜2％~4％或不用1％~2％原料选择清洗晾晒泡制成品贮藏管理食盐焙炒冷开水溶解（一）泡菜1.食盐焙炒文火焙炒至无爆炸声，每锅约炒10min，损耗在7％~8％左右。2.泡制泡制容器采用泡菜坛，陶瓷泡菜坛质量从型体、内壁、水封性能和敲击声音来判断。泡菜盐水可采用陈泡菜水、新老混合盐水或新配制盐水。装坛分为干装坛、间隔装坛（调味料和蔬菜间隔）和盐水装坛。容器严格清洗消毒，一菜一坛不混装，泡坛专用。3.贮藏管理水槽清洁卫生，定期检查，出现问题及时采取相应措施解决。（二）酸菜将蔬菜原料整理洗净后，装入木桶或大罐中，上压重石，注入清水或稀盐水淹没，自然乳酸发酵即可，生产周期1~2月。五、腌制品的保存（一）腐败变质的现象及原因产气胀袋，造成营养价值下降，严重时变味、生霉、腐烂。原因是微生物污染，杂菌混入造成。（二）措施1.低温贮藏2.添加防腐剂3.加热杀菌真空包装后巴氏杀菌4.微波杀菌六、腌制品中的亚硝酸盐（一）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐其含量大小的影响因素有以下几方面：1.蔬菜种类叶菜类＞根菜类＞果菜类＞果类2.施肥量3.生长部位生长活泼部位含量高4.腌制品比新鲜蔬菜含量高（二）生成原因1.植物蛋白合成障碍过于密插、缺水、缺钼Mo导致。2.细菌还原细菌还原使硝酸盐转变成亚硝酸盐。HNO3HNO2HNONH4OHNH3AApro（三）影响因素1.食盐浓度食盐浓度高，亚硝峰形成晚；食盐浓度低，亚硝峰形成早。2.温度温度高，亚硝峰形成早，峰值低；温度低，亚硝峰形成晚，峰值高。3.pH值pH值大，不利于亚硝酸盐分解，高酸促进亚硝酸盐分解。4.糖、醋含量糖、醋含量高，有利于亚硝酸盐分解。5.污染情况对于亚硝峰在腌制过程中都会产生这一现象，相关结论如下。10℃以上，5％以下盐浓度的低盐腌制品，2~4d亚硝酸盐含量增加，7~8d亚硝酸盐含量最高，至9d后降低，20d后基本消失。10℃左右，5％~10％盐水腌菜，叶菜和根茎菜在1个月和20d后开坛食用为好。（四）防止措施1.原料选择成熟的新鲜原料，腌制前可水洗、晾晒减少亚硝酸盐含量。2.加工工艺减少杂菌污染，保证容器、工具卫生，合理工艺参数。3.合理食用食用前清洗，多食用新鲜蔬菜。