人体需要的营养素：维生素矿物质

食品营养与卫生第一章人体需要的营养素维生素、矿物质、水1.5维生素维生素（vitamin）是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微。维生素既不构成机体组织，也不供给能量，而是各有其特殊功能，主要作为调节物质，在物质代谢中起重要的作用。维生素按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素可溶于脂肪及脂溶剂，而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在体内的吸收与脂肪相似，吸收后大部分贮存在体内脂肪中，出现缺乏症状缓慢，过量摄取易引起中毒。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素维生素A是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。维生素A和胡萝卜素都对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维生素A和胡萝卜素稳定性的作用。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素1）生理功能有助于维持暗视力；维持皮肤和粘膜健康；促进生长和骨骼发育；促进生长发育和维护生殖功能；维生素A与类胡萝卜素有防癌抗癌作用。2）吸收与代谢膳食中大约70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素在小肠吸收。胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3，吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。胆盐能促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢1.5维生素1.5.1脂溶性维生素1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素3）缺乏与毒性儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病一般饮食不致维生素A摄入过量，大量摄入类胡萝卜素也不会引起毒性作用。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素4）参考摄入量与来源•膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。•我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～700，14岁以上及成年男子800，女子700，孕妇800～900，乳母1000。•食物来源：动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D维生素D是类固醇的衍生物，主要包括两种：D2称麦角钙化醇、D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成D2，人体皮下的7-脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为D3。维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感，脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起维生素D的损失。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D1）生理功能促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节功能。维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。2）吸收与代谢在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转入血循环。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D3）缺乏症与毒性缺乏症主要是佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症。通过食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄入过量维生素D可能会产生副作用甚至中毒。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D3）参考摄入量与来源维生素D的每日推荐摄入量为：0～10岁为10µg，11岁至成人为5µg，50岁以后为10µg。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。维生素D主要存在于鱼肝油中；天然食物中的含量很少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食品常给予维生素D强化。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素3．维生素E（生育酚）维生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，α-生育酚生物活性最高。维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。脂肪氧化可引起维生素E的损失。维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中，大多数成人体内储存相对丰富。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素3．维生素E（生育酚）1）生理功能抗氧化作用；维持细胞的完整和正常功能，与发育、抗衰老有密切关系。与生殖功能也有关，可防止流产。具有抗动脉粥样硬化与抗癌作用。2）吸收与代谢吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，以乳糜微粒形式从小肠上部吸收，经淋巴管入血流。正常人对维生素E的吸收率平均达70%。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素3．维生素E（生育酚）4）参考摄入量与来源维生素E是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、三烯生育酚和δ-生育酚的总和。用“总α-生育酚当量”(mgα-TE)表示。每日适宜摄入量(mgα-TE)为：儿童3～10，青少年、成人14。食物来源：植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素E。维生素E常用做食品加工的抗氧化剂。1.5维生素1.5.2水溶性维生素共同特点：溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统，在中间代谢的很多环节发挥重要作用；缺乏症出现较快；毒性很小。1.5维生素1.5.2水溶性维生素1．维生素B1（硫胺素）又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。在酸性溶液中比较稳定，一般烹调温度下破坏较少。在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使之分解。铜离子可加快它的破坏。在干燥情况下不被空气氧化。在体内80%以焦磷酸硫胺素（TPP）形式贮存。1.5维生素1.5.2水溶性维生素1．维生素B1（硫胺素）1）生理功能能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持神经系统的正常生理功能；与心脏功能有关；促进胃肠蠕动。2）吸收与代谢吸收的部位在空肠和回肠。吸收进行磷酸化后变成焦磷酸硫胺素，发挥辅酶作用。维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。1.5维生素1.5.2水溶性维生素1．维生素B1（硫胺素）3）缺乏与过量摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病，重病人可引起心脏功能失调、心律衰竭和精神失常。长期口服硫胺素，未见任何毒副作用。3）参考摄入量与来源每日推荐摄入量为：1～14岁0.6～1.5mg，成人男性1.4mg，女性1.3mg，孕妇1.5mg，乳母1.8mg。食物来源：种子外皮及胚芽，米糠、麦麸、黄豆、酵母和瘦肉中最丰富、极易被人体小肠吸收。粮食是维生素B1的主要来源，建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止其缺乏。1.5维生素1.5.2水溶性维生素2．维生素B2（核黄素）维生素B2较耐热，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在碱中易受热分解，光照射易被破坏。1）生理功能能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持皮肤和粘膜健康；参与烟酸、VB6代谢和一些药物代谢；参与机体的抗氧化防御系统密切相关。2）吸收与代谢吸收发生在小肠近端，在肝脏转变成作为辅酶FMN和FAD。一般动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。1.5维生素1.5.2水溶性维生素2．维生素B2（核黄素）3）缺乏与过量摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。缺乏症状：唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。4）参考摄入量与来源每日膳食推荐摄入量为：成人男性1.4mg，女性1.2mg。膳食来源：动物性食品中含量较高，特别是内脏、奶类和蛋类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。1.5维生素1.5.2水溶性维生素3．维生素B6维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。1）生理功能是机体中很多酶系统的辅酶，参与氨基酸的合成代谢、催化血红素合成、催化肌肉与肝脏中的糖原转化、参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运、参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成、影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢、影响机体免疫功能、升高神经递质水平。2）吸收与代谢在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。1.5维生素1.5.2水溶性维生素3．维生素B63）缺乏与毒性可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长期给予大剂量维生素B6会引起严重毒副作用。4）参考摄入量与来源每日适宜摄入量（AI）值为：1～14岁0.5～1.1mg，成人1.2mg，50岁后1.5mg，孕妇、乳母1.9mg。食物来源：动植物中均含有，但一般含量不高。其中含量较多的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、全谷、豆类、蔬菜。1.5维生素1.5.2水溶性维生素4．维生素PP（烟酸、尼克酸）也叫抗癞皮病维生素，发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。能耐酸、碱、热、氧和光而不被破坏，一般烹调方法对它影响较小。是能量代谢中不可缺少的成分，有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持神经系统的健康。广泛存在于动物和植物性食物中，尤以内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类含量也不少，但受加工程度的影响，此外，由于结合型对吸收的影响，一些谷类（如玉米）中所含烟酸的营养价值受到限制。1.5维生素1.5.2水溶性维生素5．叶酸叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%~90%。叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA，参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血，孕早期缺乏叶酸会引起胎儿神经管畸形，造成新生儿生长不良。孕妇可以食用叶酸强化食品或叶酸补充剂。叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、坚果类、绿叶蔬菜及水果等。1.5维生素1.5.2水溶性维生素7．维生素C又称抗坏血酸。呈酸性，有强还原性。畏光、怕热，忌铜、铁，是最不稳定的一种维生素，冷冻或冷藏、热加工均可造成损失，在一般烹调中损失较大，在酸性溶液中较稳定。1）生理功能有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持骨骼、牙龈的健康；可以促进铁的吸收；有抗氧化作用。2）吸收与代谢维生素C绝大部分在回肠吸收，抗坏血酸的吸收随着摄入量的增加而减少。其吸收率为80%~95%。1.5维生素1.5.2水溶性维生素6．维生素B12（钴胺素）在弱酸中相当稳定，但在强酸、强碱作用下极易分解，并易为日光、氧化剂、还原剂等所破坏。以辅酶形式参与体内的生化反应，有助于红细胞形成。人体缺乏时可引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血，以及神经系统损伤。膳食来源：肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含VB12。口服维生素B12不能吸收，需要药物注射。1.6矿物质除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量元素和微量元素两大类。常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、镁、氯和硫等7种元素。微量元素又称痕量元素。是指含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴等9种。1.6矿物质1.6.1常量元素1．钙（Ca）1）生理功能骨骼和牙齿的主要组成成分，维持骨骼密度。许多生理功能也需要钙的参与。钙是保持神经和肌肉的活动，血液凝结过程，心脏和肌肉的收缩与舒张，神经兴奋与传递，细胞功能的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。1.6矿物质1.6.1常量元素1．钙（Ca）2）吸收与利用钙在小肠通过主动转运与被动转运吸