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茶叶生物化学试题库（一）填空：１、影响酶促反应速度的因素有:２、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为（）或（）３、影响酶活性的主要因素有；。４、---------是指在最适测定条件下，２５℃时，每分钟内使１umol的底物发生变化的酶量。５、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。６、成品茶中的蛋白质可分为和。７、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。８、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-------的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。１０、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（）左右的蛋白质和（）的游离氨基酸。１１、茶叶中的三碳糖主要有---------；-------茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------１２、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------１３、Ｄ—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。---------１４、茶叶中戊糖主要有-----------------------------------------------------------------------------------------------１５、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做-------------------------------------１６、天然存在的单糖都是-----------型糖。１７、连接糖基与配基的键叫---------------------------。１８、Ｄ—吡喃葡萄糖胺可发生-------------重排生成１—氨基—１—脱氧—Ｄ—吡喃果糖。１９、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-----成份之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的----％左右，可溶性果胶约占干物质的-----％左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为-----％左右。２０、茶叶中二糖主要有--------------------------------------------------------------２１、茶叶中的三糖主要有-----，茶叶中的四糖主要有-------------------------------------------２２、何谓寡糖，茶叶有哪几类寡糖------------------------------------------------------------------------------------２３、果糖在游离态存在时，其分子结构为------型，在结合整存在时，其分子结构为--------型。２４、茶叶中的脂多糖是属于-----多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等三部分组成的，的多约占茶叶干物的-------------左右。２５、植物界中分布最广的多糖是----它是植物细胞壁的主要成分，它----溶于水，----溶于机溶剂，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐渐水介成为-----。２６、在茶树各器官中，淀粉含量以------最多，约占干物质的（）左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为-----左右，并且----高于----２７、茶叶中甜味物质主要有（）２８、水苏糖约占茶叶干物质的------％左右，茶籽中约占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。２９、棉子糖约占茶叶干物质重的----％、茶籽中约占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。３０、麦芽糖在红茶的制过程中，有少量的形成，它约占红茶干物重------％，茶籽中也含有麦芽糖，约占干物质重％左右，花茶中也有少量存在。３１、---------称为转化糖，茶叶中----------糖称为转化糖。３２、茶叶中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------３３、茶叶中主要糖苷化合物有：--------------------------------------------------------------------。３５、葡萄糖存在形态为-----，果糖存在形态为------，蔗糖存在形态为--------。３６、茶叶甜味物质不是茶汤的（）味，属茶汤的（）剂，对茶汤中的（）和（）具有协和及（）作用，３７、影响美拉德反应的主要因素有（）、（）、（）、（）、（）。３８、茶鲜叶从茶树上采摘下来以后，在一定时间内生命活动（），但是，（）平衡已被打破（）大于（）。３９、茶叶复合多糖中多糖组成主要是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（），分子量约（ＣＤ#6）。４０、茶鲜叶中约含黄酮类物质（）％（干量）左右。４１、绿茶中的黄酮及其苷类，含量约占干物重的（）％。已分离出的种类约（）种，其中１９种具有（）基本结构。４２、茶鲜叶中约含酚酸及缩酚酸（）％（干量）左右。４３、儿茶素合成过程中（）作用随伸育增长而增强。４４、嫩叶中儿茶素合成过程中（）作用较强，叶片随生育增长，这种作用降低。４５、儿茶素的构型是由分子结构中（）（）而决定。４６、茶叶中多酚类物质的主要组分是（），含量约占多酚类总量的（）％左右。４７、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------４８、儿茶素旋光异构体产生的原因，是因为分子结构中--------------------------------------------４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC[O]５０、儿茶素的几何异构产生的原因是------------------------------------------------------所致。５１、多酚类物质主要集中在茶树新稍的（）部分，（），（），（）部分含量较少。５２、茶叶中内含的主要生物碱有（），（），（）。５３、茶叶碱，可可碱，咖啡碱都具有苦味，其中（）苦味最强，（）最弱。５４、茶树体内嘌呤环的来源主要途径有--------------------------------------------------５５、与咖啡碱合成有关的氨基酸有------------------------------------------------------５６、茶叶中的咖啡碱在茶树体内合成的过程中，甲基的供体是-----------------------。５７、咖啡碱的结构特点是在黄嘌呤的------位置上连接有------------个甲基。５８、用紫外分光光度法测定茶叶中的咖啡碱总量，波长通常选择在---------------nm处。５９、茶汤“冷后浑”现象的形成原因是：----------------------------------------------６０、茶叶中咖啡碱含量与茶鲜叶嫩度的相关关系是--------------------------------------。６１、茶树体内的黄嘌呤分解产物以--------为主，这种分解产物在茶树体内具有------作用。６２、胡萝卜素在茶叶加工中，受到----和----作用，可转化为--------------等增进香气的物质。６３、叶绿素水解后生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。６４、茶籽中茶皂素的含量约为---------％左右。６５、茶叶中约含叶绿素--------％左右。６６、茶皂素对-------动物毒性较大。６７、微量顺式青叶醇具有-------，反式青叶醇具有---------。６８、茶叶中的香气成分是以-------------为主的多种物质所构成。６９、茶鲜叶中的芳香物质含量约占干物重的-----------------------。７０、成品茶中的芳香物质大部分是在制茶过程中形成的，红茶有---------多种芳香成分，绿茶中有-----------多种芳香成分。７１、茶叶中芳香物质的一般特点是：------------------------------------------------------。７２、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，约占总量的---------------------------以上。７３、顺-3-已烯醇具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的--------------------------。７４、茶叶中主要脂溶性色素有--------------------------------------------------------７５、茶籽干物质中，粗脂肪含量约为--------------------------------------------％。７６、茶皂素遇酸、碱起-------------------------------------------------------反应。７７、皂素的溶血作用最低浓度称为-----------------------------------------------------７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物质。７９、（）和（）的差异是影响多酚类含量的主要环境因子。８０、茶园施氮使茶叶叶片颜色变--------，这是因为氮有利于-------------成分的形成。８１、增施氮肥会使氨基酸含量---------，而多酚类含量-------------------------。８２、构成红茶茶汤滋味的极为重要的成分是------，----------------------------。８３、红茶茶汤的鲜爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物质所决定。８４、红茶叶底的形成是------------------------------------------------------------所致。８５、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化及-----------------------------。８６、红茶中茶黄素含量一般约为--------，高者可达---------------------------以上。８７、红茶茶汤的汤色，主要由--------等色素构成，其中以------------------色素含量最高８８、L-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。８９、茶鲜叶的干物质中，约含儿茶素类--------％，在化学上属于-------------类化合物。９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。９１、红茶茶汤的滋味浓度主要由------，-----------，决定。９２、L-EC+没食子酸-----［０］９３、红茶中约含茶红素--------％。９４、L-EGC+L-EC-------［０］-----９５、L-ECG+没食子酸-------［０］９６、L-(-)-EGCG+L-(-)-E［０］９７、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］９８、红茶茶汤的强度主要由，------以及-----与--------的协调关系所决定。９９、红茶香气主要在制茶的----------------------------------工序中产生。１００、紫萝酮在茶叶加工中形成，它