西餐宴会摆台

西餐宴会摆台腾冲县第一职业高级中学段生丽餐饮服务与管理课型：实作课课时：讲解1课时实作2课时3课时餐饮服务与管理教学目标1、让学生了解西餐相关知识2、让学生掌握西餐宴会摆台操作程序及标准3、通过实作，学生能独立完成西餐宴会摆台4、通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识。餐饮服务与管理教学重、难点1、西餐摆台操作程序2、操作的规范性3、西餐摆台中各种餐具用具的摆放标准餐饮服务与管理导入新课：1、回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容，提问结束后做简单总结，进入本节知识。2、利用多媒体播放饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频，引导学生发现西餐宴会摆台的复杂与档次所在。惊叹之余，迅速调动学生学习的积极性。3、利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。在一片赞叹声中拉开学习帷幕。餐饮服务与管理讲授新课：一、座次安排1、一般家庭式西餐宴会的座次安排主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位(女主人位)，男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。餐饮服务与管理2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧。英式座次安排主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。餐饮服务与管理法式座次安排英式座次安排餐饮服务与管理二、餐具准备餐饮服务与管理三、铺台布、摆餐椅1、铺台布西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。2、摆餐椅从主人位按顺时针方向摆设，椅子间距相等，与下垂台布相距1cm餐饮服务与管理1、摆餐盘与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位止中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2厘米，盘与盘之间的距离相等。四、摆餐具餐饮服务与管理2、摆餐刀、叉、勺在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出3厘米。餐饮服务与管理3、摆面包盘、黄油刀、甜品叉、甜品勺（1）面包盘摆放在餐叉的左侧。通常可以有两个摆放位置：一是面包盘边距餐台边2厘米，即同装饰盘和其他餐具以台边为准摆齐；二是面包盘的中心与装饰盘的中心线平行摆放，面包盘距餐叉1厘米（2）黄油刀置于面包盘右1／3处，刀刃向左，柄端向下（3）甜品叉、勺摆放在展示盘前方，平行摆放，甜品叉靠近展示盘，叉柄向左，距展示盘1厘米；甜品勺在甜品叉外侧，勺柄向右，距甜品叉1厘米餐饮服务与管理4、摆玻璃杯具摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米；红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯中心的连线与餐台边成45度角，杯壁间距1厘米；白葡萄酒杯摆在红酒杯的右下方，其他标准与摆红酒杯相同。餐饮服务与管理5、摆餐巾花将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配，将观赏面朝向客人。餐饮服务与管理西餐宴会的服务西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。牙签筒摆在台布中线上，距离烛台10厘米。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶底与牙签筒底部距离2厘米，瓶壁相距1厘米。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，摆在台布的中线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。6、摆蜡烛台、牙签筒和椒、盐瓶、烟灰缸餐饮服务与管理摆台注意事项1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台；2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。