职工食堂管理暂行办法

井冈山站职工食堂管理暂行办法第一条为切实搞好职工食堂的伙食，进一步提高服务质量，规范服务标准，落实炊管人员岗位责任制，更好地为广大职工提供优质服务，特制定本办法。第二条就餐管理为维护职工食堂的就餐秩序，更好的为干部职工服务，凡在职工食堂的就餐者，必须遵守本规定。（一）职工食堂主要负责站部职工及家属的用餐。（二）因出差或其它原因不能就餐，须及时告知食堂管理员。（三）就餐者用餐实行包餐制，每月从工资里扣除。（四）遵守开饭时间：早餐：7：00中餐：12：00晚餐：18：00（夏）17：30（冬）（五）文明用餐，保持餐厅清洁，不准乱扔杂物，节约用水。（六）任何人不准进入操作间买饭。（七）凡申请客餐及业务招待用餐，须提前到综合后勤部填写客餐申请单，确定用餐人数、时间、标准，经批准后通知食堂。第三条食堂工作人员职责（一）食堂管理员职责1．负责组织每月召开一次膳食会，总结上月工作，会同综合办事员制定食谱，征集同事意见。2．做好饭菜成本核算，日清周结，每月定期向站领导汇报本月伙食盈亏情况，并公布本月伙食账目，接受全站同事监督。3．安排好单位同事及外来客人的用餐。4．安排和计划好食品的采购，避免重复购买，无计划盲目采购现象。5．负责对厨师的工作进行指导、监督管理。（二）食堂炊事员职责1．牢固树立服务意识，对就餐者要做到一视同仁，态度热情，服务周到，礼貌待人。2．刻苦钻研业务技术，努力提高饭菜质量，做到花样品种多样化。3．对因公早来或晚来的用餐者，要诚恳热情，确保他们能够吃上可口的饭菜。4．虚心听取就餐者的意见，不断提高服务质量。5．自觉遵守工作纪律，严格考勤制度，工作时间不准脱岗，不准在食堂操作间会客或出售饭菜。6．不准与就餐者争吵，任何时间不准在食堂打扑克、玩麻将。7．负责对菜地蔬菜、瓜果的及时采摘。第四条食品制作管理（一）主食（白案）制作1．主食要每周制定一次食谱，每天不少于2种主食，2种流食；2．严格按制作规范进行操作，投料适中，大小均匀，颜色纯正，不得出现不熟、烧糊现象；3．根据季节变化，及时调整花色品种。、（二）副食（红案）制作1．要严格根据市场上食品信息，每周制定一次食谱，每天做到1荤1素1汤；2．制作时，尽量做到当天做当天售完，减少不必要的浪费；3．制作菜肴，要确保口味纯正，配料齐全，咸淡适中，营养合理；4．每餐对各种饭菜要做到高、中、低合理搭配，做好成本核算。（三）制作要求加工食品要生进熟出一条龙，保证“四过关”（一洗二刷三冲四消毒）、“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、销售时货与款分开），食品原料要新鲜，分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。第五条卫生管理（一）个人卫生1．食堂工作人员须持有健康证和卫生合格证，方可上岗；2．每年必须进行健康检查，凡患有传染病的，必须调离工作岗位；3．炊事员要做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗被褥，勤换工作服。4．炊事员上岗，必须穿工作服、戴工作帽和口罩，保证仪表整洁大方，不得穿工作服进出厕所；5．售饭是使用食品夹，禁止用手取食品，工作时严禁吸烟，不准随地吐痰，不准对着食品打喷嚏，不准随地乱倒污水、垃圾。（二）食堂卫生1．食堂卫生执行“四定”法（定人、定物、定时间、定质量），切片分工，包干负责，要求每日清扫，每周五彻底清扫。2．卫生包干责任区划分操作间、冷藏间、职工餐厅：林储物间：刘世武客饭厅：有客餐时，由刘世武组织食堂厨师、综合办公员三人负责，平时由厨师负责清扫，保持干净和通风3．食堂地面、墙壁、门窗、桌椅、菜案、面案、锅灶、机械等清洁无油污，无蝇、无鼠，废弃物质日产日消；4．生熟食品的工用具、冷藏要生熟分开，刀具无锈，盖布、抹布干净，配菜盘、出菜盘要重新清洗，防止交叉污染。第六条购货管理（一）严格执行《食品卫生法》和有关的法律，保证购货渠道的畅通，确保职工就餐需要。（二）精打细算，开源节流，做到“货比三家”，禁止盲目采购，要量入为出，不超计划。（三）严格履行采购程序，杜绝食品变质、过期现象发生，保证食品新鲜。第七条食堂财务管理（一）食堂收入包括员工交纳伙食费、外单位人员搭膳费和单位处理废旧物品收入。（二）食堂除人员工资、添制大型炊具、煤气燃料费由管理所负担外，其它开支全部计入食堂成本。（三）食堂收支做到日清月结，每月编制收支明细表，对外公布。第八条食堂工作人员考核管理（一）服从管理员安排，听从调配。（二）及时开餐不误点（特殊情况除外）。（三）卫生责任区达到要求。（四）操作间任何人不得进入。（五）工作期间按要求穿戴工作服、工作帽。（六）管理员对炊事员违反规定应及时督促改正的。第九条安全防火防盗管理（一）操作煤气时，点火要做到火等气，不能气等火。（二）发现室内有异味，不得开灯和动用明火，要迅速打开门窗进行通风。（三）熟练掌握各类消防器材的使用。（四）万一发生险情，要迅速关闭总气门，并及时报有关部门进行检修。（五）下班前要认真对安全情况进行检查，关好窗，锁好门，未经许可任何人不得擅自进入工作问。（六）出现紧急情况要及时拨打消防紧急电话。第十条设备管理（一）正确掌握各种炊事机械设备以及煤气灶具的使用方法及保养知识，熟悉电源开关的位置，能够处理一些简单的故障。（二）保持机械设备的清洁和电源开关的干燥，电气设备严禁用水冲刷，以免发生短路漏电事故。（三）不锈钢工具、用具及台案等应每天进行清洗，保持原有本色，做到无污点、水点。（四）下班后，工具、用具要码放整齐，不得乱扔乱放。（五）要做到人走机停灯灭，确保安全。