幼儿营养与膳食.

幼儿营养与膳食1周岁到满3周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但亦非常旺盛。尽管幼儿胃的容量已从婴儿时的200ml增加至300ml，但牙齿的数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。此外，营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主，这些矛盾的出现提示我们不可过早的让他们进食一般家庭膳食。幼儿期生长发育特点幼儿期也是处于生长发育的重要阶段，大脑皮质的功能进一步完善，语言表达能力也逐渐丰富，模仿性增强，智能发育快，要求增多，能独立行走、活动，见识范围迅速扩大，接触事物增多，但仍缺乏自我识别能力。1．体重1岁后增长速度减慢，全年增加2.5kg3.0kg，平均每月增长约0.25kg，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg左右，增长的速度趋于缓慢。2．身长幼儿期身长增长的速度减慢，12岁全年增加约10cm，23岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍。3.头围、胸围、上臂围1岁时儿童的头围增至46cm，而第二年头围只增长2cm，第3年与第4年共增加1.5cm，5岁时达50cm，头围的大小与脑的发育有关。出生时胸围比头围小1cm2cm，1岁时与头围基本相等，2岁以后胸围超过头围，反映出胸廓和胸背肌肉的发育。上臂围在出生后第1年内由11cm增至16cm，随后维持到5岁左右。上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和营养状况，早期发现营养不良。4脑和神经系统的发育人类自孕中期开始，持续到出生后的第2年甚至第3年。人脑的神经细胞分裂增殖至140亿个，脑组织的重量也增至成人的2/3以上。出生时脑重量约370g，6个月时脑重约600g700g，2岁时达900g1000g，为成人脑重的3/4，3岁时脑重超过出生时的三倍。6个月后，脑细胞增殖速度开始减慢，但细胞的体积开始增大。到出生后12～15月时，脑细胞一次性分裂完成。进入幼儿期后，大脑发育速度已显著减慢，但并未结束。出生时连接大脑内部与躯体各部分的神经传导纤维还为数很少，婴儿期迅速增加，在幼儿期，神经细胞间的联系也逐渐复杂起来。而在神经纤维外层起绝缘作用的髓鞘，则在出生后4年才完全发育成熟。5消化系统发育1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出1820颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄6。由于幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善，这个时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强，6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%。18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量能量1婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。2生长发育所需能量为小儿所特有。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达34倍。1234岁男孩为1100、1200、1350kcal；女孩为1050、1150、1300kcal。蛋白质一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12～15%，其中有一半应是优质蛋白。我国2000年新修订的1，2和34岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好。蛋白质不足或过多不足可表现为生长发育迟缓、消化吸收障碍、抵抗力降低、消瘦、腹泻、贫血、水肿等。过多可引起便秘、肠胃疾病、舌苔增厚等。脂肪对于13岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30%35%为宜，并且幼儿的膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。必需脂肪酸中，亚油酸富含于所有植物油，较少出现缺乏，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜籽油等少数油，应注意补充。碳水化合物尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，较多的碳水化合物来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。由于过高膳食纤维和植酸盐对营养素吸收利用的影响，应该尽量避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物，特别是2岁以下的幼儿。钙从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要储留钙从70mg上升到150mg，膳食中钙吸收率仅有35%。奶及其制品是膳食钙的最好来源。13岁幼儿的钙AI为600mg/d。矿物质铁幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1mg，加上生长需要，每天平均需要1.0mg的铁。因我国儿童膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。13岁幼儿铁的AI为12mg/d。膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g以上，牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。锌婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。13岁幼儿锌的RNI为9.0mg/d。锌最好食物来源是蛤贝类、如牡蛎、扇贝等。其次动物的内脏（尤其是肝）、蘑菇、坚果类（如花生、核桃、松子等）和豆类，肉类和蛋也含有一定量的锌，其它食物含量低。碘碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，13岁幼儿碘的RNI为50µg/d。维生素AVA与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。13岁幼儿每日VA的AI为500µg视黄醇当量/d。由于VＡ可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。维生素D幼儿也是是特别容易发生VD缺乏的易感人群，VD缺乏可引起佝偻病。VD的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成VD。我国的RNI为10µg/d，幼儿也可适量补充含VD的鱼肝油。其它维生素VB1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。幼儿每日VB1的RNI为0.6mg/d。幼儿VB2的RNI为0.6mg/d。幼儿VC的RNI为60mg/d。幼儿的膳食1．粮谷类及薯类食品谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。在食物的加工上，应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。2．乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、VB2、VA等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含量赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充。但奶类铁、VC含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要注意适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。3．鱼、肉、禽、蛋及豆类食品这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是VA、VD及B族维生素、和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。4．蔬菜、水果类这类食物是维生素C、β-胡萝卜素的唯一来源，也是VB2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含VＣ和β—胡萝卜素最高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。5．油、糖、盐等调味品及零食这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。幼儿膳食的基本要求1．营养齐全、搭配合理蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比12％～15%、25％～35%、50％～60%。动物蛋白（或加豆类）应占总蛋白的1/2。各类食物的参考摄入量粮谷类100g～150g、鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40g～50g、鱼、肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100g～130g、蔬菜、水果类150g～250g、植物油20g、糖10～20g。2．合理加工与烹调幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。在加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米时次数及用水量不宜过多、应避免吃捞米饭。以减少B类维生素和无机盐的损失。蔬菜应先洗后切，以减少维生素C的丢失和破坏。3．合理安排进餐幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3～3.5小时。一般可安排三餐，午点和晚点两点。4．营造幽静、舒适的进餐环境环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。5．注意饮食卫生幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意。餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。6.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7.定期检测生长发育情况。食谱举例早餐：牛奶鲜奶200ml或全脂奶粉50g、蛋黄1个17g、白粥大米15g午餐：西红柿猪肝泥汤（猪肝20g、西红柿50g）、盐水油菜碎（油菜叶30g）、蒸草鱼（鱼肉30g）软米饭大米25g午点：蛋糕（鸡蛋15g、面粉25g）、水果桔子50g晚餐：鸡蛋瘦肉丸汤（瘦肉20g、鸡蛋15g）、豆腐嫩豆腐50g、炒白菜小白菜50g、软米饭大米30g晚点：牛奶鲜奶150ml白糖10g植物油20g