营养学概论

营养学概论营养：nutrition营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程概述营养素:nutrient食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。概述营养素分类:宏量营养素微量营养素水其他膳食成分：膳食纤维概述营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分蛋白质脂类碳水化合物概述营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分矿物质维生素常量元素微量元素脂溶性维生素水溶性维生素概述营养学：是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。概述营养学发展简史：1、中国古代：近代：2、国外古代：近代：概述[中国]1、古代（1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃（5）《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。（6）东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代陶宏景第一个发现了维生素A（8）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（9）元忽必慧《饮膳正要》（10）明高濂《遵生八笺》（11）清沈李龙《食用本草》2、近代（1）初建期1913年~1924年侯祥川出国学成创立营养学，食物营养素分析（2）发展期1927年~1949年成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议（3）迅速发展期1949年~1965年设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订（4）挫折期1966年~1976年（5）恢复期1976~1981年恢复机构与期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRI1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。[国外]1、古代公元前400年Hippocrate创立营养学2、近代（1）启蒙期KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳Romonsov物质守恒Mendeleer元素周期律Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡Rubner三大营养素生热系数Lusk基础代谢和食物热效应TheScienceofNutrition营养素的认识3种到20、30种1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素A—B族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12（3）发展期1）二战后，酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟猪营养性软骨障碍—锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化2）近年来•膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性•对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素•营养素生理功能的再认识维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点•营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病叶酸与神经管畸形•营养与遗传，•食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。•许多营养概念得到了更新。因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。•对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。基因表达的营养素调节1、影响反式作用要素蛋白质、维生素、矿物质复合物2、特异性DNA结合蛋白质3、花生四烯酸可抑制基因转录4、翻译后的修饰位点作用铜凝血酶原残基被羧基化，与铜结合葡萄糖葡萄糖激酶转录↑视黄酸视黄酸受体转录↑铁铁蛋白翻译↑维生素B6类固醇受体转录↓锌锌依赖酶转录↑维生素C前胶原转录↑、翻译↑维生素K凝血酶原羧化↓胆固醇HMGCoA还原酶转录↑•国家参与营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视1992年世界营养宣言。159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。•营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。•营养流行病学NutritionalEpidemiology（五）目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。营养与食品职业工作者怎样学习营养学？1、掌握营养学的基础知识，熟悉各种营养素的生理功能、常见食物来源、摄入量标准；2、掌握各种营养素与健康的关系、营养素过多或过少将引发的病症及常用评价指标；3、掌握营养调查和监测技术，依据《膳食指南》指导居民营养；4、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的营养要求，能够编制相应的食谱。营养咨询举例营养咨询举例营养咨询举例营养咨询举例营养咨询举例