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营养配餐与食谱编制yhmwendy@163.com概论•一、营养配餐的概念•平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心•营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义1、将DRIS具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据（一）、DRISDRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。（二）膳食指南和膳食宝塔膳食指南的原则就是食谱设计的原则宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。（三）食物成分表将营养素需要量转换成食物需要量的工具。2002年版有1506条食物的31项营养成分。食部是可变的，因时、因地而异。•食物营养成分表–中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比–中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs（四）、营养平衡理论1、宏量营养素供能比：•蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上.•优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。4、食物的酸碱平衡问题。营养配餐现状（一）中小学生营养餐•根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。•国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施，但质量有待改进。（二）餐饮业的营养配餐•统一餐具、财政补贴、供给平价原料•以学生老人为主要对象。第1节营养需要与食物种类确定膳食能量的两个平衡(成人);1.供能营养素之间的比例适宜和平衡;•碳水化合物55~65%•脂肪20~30%•蛋白质10~15%2.摄入能量与机体消耗的平衡1成人能量和营养素的需要能量达到推荐摄入量的90%以上,±10%蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量±5%.•1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低•其它营养素达到推荐摄入量的90%•膳食纤维20~30克/天•B1B20.5mg/天•烟酸5mg/天2确定成人每日膳食目标的方法和原则•查表法;•直接查DRIS表对应的RNIAI•计算法;•根据标准体重和每千克体重所需能量计算.3、膳食评价方法和意义4、确定食物用量的方法5、劳动分级轻体力劳动:75%时间坐或站立,20%时间站着活动,文员医生教师服务员精细仪表操作中体力劳动:40%时间坐或站立,60%时间进行特殊职业活动学生司机其他机床操作工重体力劳动:25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动非机械化农活体育舞蹈建筑重工业工人第二节营养食谱的编制食谱的概念；将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则）1、满足每日膳食营养素及能量的供给量•根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。２、各营养素之间比例适宜。达到能量和各种营养素的需要量考虑各营养素之间的合适比例，利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用•３、食物品种要多样、数量要充足、•搭配要合理•从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用1~3种适量食物，组成食谱，•同一类食物可更换品种和烹调方法：•主食有米有面有杂粮，•副食有荤有（腥）素有菜汤，•色、香、味、形巧烹调４、食品安全无害食物新鲜卫生5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力，7、及时更换调整食谱•每一至两周更换可更换一次食谱。•执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。•结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。•食谱编制方法：•计算法、食物交换份法、•平衡膳食宝塔应用法•计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。•特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。一、食谱编制计算法1、查表确定每日能量供给量2、计算宏量营养素每日应提供的能量3、计算宏量营养素每日应提供的数量4、计算宏量营养素的三餐分配量5、确定主副食品种6、确定主副食的数量7、确定烹调用油的数量8、食谱的初步确定9、食谱的复核计算10、食谱的评价。一、计算法食谱编制步骤例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。（2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。（3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。2、计算宏量营养素全日应提供的能量•蛋白质10-15%脂肪20-30%碳-55-65%•假设已知某人每日能量需要量为2700kcal•宏量营养素供能比定为15%、25%、60%•则宏量营养素应提供的能量为：•蛋白质2700kcal×15%=405kcal•脂肪2700kcal×25%=675kcal•碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量根据其消化率得出其能量折算系数：1克碳水化合物产能=4kcal1克脂肪产能=9kcal1克蛋白质产能=4kcal（2）计算各（早）餐应提供的数量蛋白质405kcal÷4kcal×30%=30.375脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.54、确定主副食品种和数量（1）确定主食品种和数量谷薯类是碳水化合物的主要来源已知；早餐应含碳水化合物122克设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克100克馒头含碳水化合物44.2克则；所需米粥量=122克×20%÷（9.8/100）≈250克所需馒头量=122克×80%÷（44.2/100）=220克（2）、确定副食品种和数量主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量①计算主食蛋白质重量已知；早餐应含蛋白质30克查表；100克米粥含蛋白质1.1克100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克则；主食中蛋白质含量220g×(6.2/100)＋250g×(1.1/100)=16.39g②则；副食中蛋白质含量30g-16g=14g•③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给则；动物食物含蛋白质量=14g×66.7%≈9g植物食物含蛋白质量=14g×33.3%≈4g查表；100g鸡蛋含蛋白质12.8g100g豆腐丝含蛋白质21.5g则；所需鸡蛋量=9g×66.7%÷（12.8/100）≈47g所需豆腐丝量=4g×33.3%÷（21.5/100）≈6g④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。⑤设计蔬菜、水果的品种和数量每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。⑥确定纯能量食物的量•5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱•早餐•主食：米粥250克馒头220克•副食：荷包蛋47克拌豆腐丝6克6、调整食谱•①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。•②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。7、编排一周食谱一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。•8、食谱的评价、总结、归档管理。•（1）食谱评价的6个方面•①食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。•②各类食物的量是否充足•③全天能量和营养素是否充足•④三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给•⑤优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜•⑥三种产能营养素的供能量是否适宜营养成分计算法编制食谱示例某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。答案1．确定用餐对象全日能量供给量根据(ChineseDRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；2、计算宏量营养素全日应提供的能量（公式）三大营养素应提供的能量＝全日所需总能量×供给能量比例蛋白质：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）三大营养素的每日需要量＝全日所需总能量÷生理热价（1）．计算三大营养素的每日需要量：蛋白质：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)４、计算宏量营养素三餐分配量早餐(30％)蛋白质：86×30％＝26g脂肪：77×30％＝23g碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白质：86×40％＝34g脂肪：77×40％＝31g碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白质：86×30％＝26g脂肪：77×30％＝23g碳水化合物：316×30％＝95g５、确定主食和副食的品种早餐：主食；馒头副食；牛奶、鸡蛋午餐：主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜晚餐：主食；米饭副食：里脊肉、豆腐干、青菜６、确定主食和副食的数量（１）主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例食物中碳水化合物的含量（２）副食数量的确定•以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。•蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。•需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。副食数量的确定步骤；①计算主食提供的蛋白质的量主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量②计算由副食供给的蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量＝餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量③设定各种副食的蛋白质供给比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量×食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。④选择蔬菜的品种和数量早餐主副食品数量的确定：主食馒头、副食牛奶、鸡蛋碳水化合物需要量95克，查表:馒头的碳水化合物含量47％，供给量：95÷47％＝202克蛋白质需要量26克，查表：馒头蛋白质含量7.0％，供给量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白质：２６－１４＝１２克奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2=6克•查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％需量6÷13.3％＝45克•查表：牛奶蛋白质含量3.0％需量6÷3.0％＝200克②午餐主副食品数量的确定：碳水化合物需126克，蛋白质需34克,主食米饭；查表：米饭碳水化合物含量25.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米饭蛋白质含量2.6％供给量：486×2.6％＝12.6g副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草鱼蛋白质含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：鸡的蛋白质含量19.3％，•需要量：10.7÷19.3％＝55g③晚餐主副食品数量