营养师第五章

第五章膳食营养指导中国居民平衡膳食宝塔第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理师公共营养师的基本职责之一；方式：通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助居民改善饮食结构，养成良好的饮食习惯目的：合理营养、促进健康、预防疾病工作内容：正确的选择食物、合理的膳食计划、评价膳食的营养价值、提出改进膳食剂量的措施1传递“平衡膳食”的观念平衡膳食的要求(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求(2)各种营养素之间的比例合适三大产热营养素供能比例的平衡优质蛋白和非优质蛋白的平衡饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡(4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯一膳食营养指导和管理的作用2帮助养成良好的饮食习惯合理选择健康食品从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯3降低患相关疾病的风险预防营养缺乏病降低慢性病的患病风险他帅吗？她美吗？健康去哪里了？二营养膳食指导和管理的主要内容1食物选择从营养和安全两个方面选择2计划膳食：食谱编制3膳食评价：膳食调查，膳食评价4膳食改善：标准：中国居民平衡膳食宝塔第二节膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用内容：评价膳食、计划膳食作用：衡量人们实际营养素量是否合宜；建议如何合理摄取食物。一、应用DRIS评价个体摄入量1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量（一）平均需要量(EAR)评价个体摄入量EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。（二）可耐受最高摄入量（UL)评价个体摄入量检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。二、应用DRIs评价群体摄入量用EAR评价群体摄入营养素摄入量用AI评估群体摄入量用UL评估群体摄入量不宜用EAR来评估人体摄入水平不宜用RNI来评估人体摄入不足比例不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量在实际评价中药特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同1、用EAR评价群体营养素摄入使用条件：营养素的摄入量和需要量之间没有相关群体需要量的分布可以认为是正态分布摄入量的变异大于需要量的变异方法：计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR2、用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用3、用UL评估群体摄入量人群中日常摄入量超过UL的这部分人面临健康风险4、不宜用EAR评估人群摄入水平原因：摄入不足的概率决定于日常摄入量的分布形态和变异程度，而不决定于平均摄入量人体每日摄取推荐量RDA：人体每日摄取推荐量;营养学上的一个参考标准：人体每日摄取推荐量。如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。RDA是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准6、不宜用食物频数问卷资粮评价人群摄入量人群营养素摄入需要每一个个体的定量膳食资料，食物频数调查资料是半定量的调查方法。例：5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例RNI是一个能满足人群中97%-98%的个体需要的摄入水平，如果用RNI作为评价标准，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重的高估了摄入不足的比例。三、用DRIs为个体计划膳食1、设定营养素摄入目标2、修订膳食计划7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同能量的摄入量与需要量呈正相关，可以用EAR=RNI，表述：平均能量需要量（EER）1、设定营养素摄入目标1）达到各营养素的RNI或AI，2）不超过各营养素的UL，3）能量的RNI=EAR4）保持适宜的体重5）考虑膳食构成2、制定膳食计划依据：食物为基础的膳食指南营养学界一般以RDA作标准我国实际根据《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔制定消费计划四、用DRIs为群体计划膳食1、为均匀性群体计划膳食步骤：确定计划目标---计算“靶日常营养素摄入量分布”---食谱达到“目标分布”---评估计划结果2、为不均匀的群体计划膳食目标：营养素需要量先对与他们的能量需要量最高的亚人群。食物“营养素密度(NutritionDensity,ND)”或“营养质量指数”(IndexofNutritionalQuality,INQ)是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。对ND或INQ的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某种营养素的ND是该种营养素占推荐膳食供给量(RDA)之比与该食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下：ND=（一份食物满足某种营养素RDA的%）/（由该份食物满足能量RDA的%）或ND=（食物中某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA）DRIs在健康个体与群体中的应用1、用于计划膳食：个体RNI—摄入的目标值；AI—替代RNI作为目标值；UL----作为限制过多摄入的标准；群体EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。第三节膳食结构和膳食指南一、膳食结构的类型和特点二、膳食结构的变迁与改善三、中国居民膳食指南一、膳食结构的类型和特点（一）动植物性食物平衡的膳食结构日本模式植物性食品为主，动物性食品有适宜比例粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大动、植物性食物比较均衡能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家特点：植物性食品为主谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。动物性食品不足。蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降（三）动物性食物为主的膳食结构经济发达国家模式：欧美发达国家年人均占有800kg～1500kg粮食60%～70%肉、奶、禽、蛋（1）谷类摄入量少：60kg～75kg/年·人（2）动物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型（四）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次8、适量红酒特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%二、膳食结构的变迁与改善1人类膳食变迁1）能人或早期猿人时代（200万～175万年前）：肉类食品的比例提高2）直立人时代（200万～20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收3）智人（25万年前）4）原始社会阶段：集体活动和采食5）原始农业至传统农业阶段：种植和养殖6）农业现代化阶段（20世纪60～70年代）：7）现代人的饮食趋势节约时间的趋势多样化的趋势对绿色天然食品的需求对保健营养品的需求(1)中国居民传统膳食结构的特点A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪2中国居民的膳食结构2002中国居民营养与健康状况调查(2004.10.12.卫生部)居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类、油脂过多，谷类偏低脂肪供能35%（合理范围20-30%）谷类供能47%（合理范围55-65%）奶、豆类摄入过低慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6000多万）。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。三、中国居民膳食指南合理膳食均衡营养促进健康（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配五大类食物：1、谷类和薯类：2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋…3、豆类及其制品4、蔬菜、水果类5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷类为主食主食：大米、小麦，（粗粮）加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类精白米面：B族维生素、蛋白质含量低（二）、多吃蔬菜、水果和薯类红、黄、绿等深色蔬菜胡萝卜素、维生素Ｂ2、叶酸、维生素C矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维,天然抗氧化物蔬菜水果生物活性物质:1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）：大蒜素------抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：类黄酮类物质-----抗氧化、抗癌（三）常吃奶类、豆类或其制品优质蛋白质，维生素，钙奶类：首选补钙食物，其他食物难以代替。牛奶不耐受:酸奶或豆浆豆类：多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质红肉：铁海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘肝、肾：铁、VitA、B2、胆固醇肥肉和荤油：高能量,高脂肪（5）、减少烹调油用量，吃清淡少盐饮食1.饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油2.单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类3.多不饱和脂肪酸：（n）-6系：植物油（亚油酸）（n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）EPA、DHA（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人)1：1：1，n-6：n-3=4-6：14.反式脂肪酸LDL，HDL，心肌梗死的危险性5.胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏血TC6.磷脂：乳化剂，抗AS（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2WHO中国（2002）体重过低18.518.5正常范围18.5-24.918.5-24超重2524肥胖3028简便公式法：标准体重=身高(cm)－105三餐分配：±10%理想体重早餐30%10～20%超重中餐40%＞20%肥胖晚餐30%不要太油腻、太咸不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物WHO建议食盐用量：6克/日（六）食不过量，天天运动，保持身体健康保持健康体重的两要素：进食量、运动（七）、三餐分配要合理，零食要适当早餐25%-30%06:30-08:30营养充足中餐30%-40%11:30-13:30午餐吃好晚餐30%-40%18:00-20:00晚餐适量合理选用零食，计入能量摄入（八）、每天足量饮水，合理选择饮料正常成年人每天需要水2500ml，最少饮水1200ml，最好选择白开水合理选用饮料：乳饮料、纯果汁饮料等（九）、限量饮酒成年男性酒精量不超过25g/d成年女性酒精量不超过15g/d孕妇和儿童青少年应忌酒（十）吃清洁卫生．不变质的食物选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品添加剂（硝酸盐、色素）盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃杂环胺油炸谷、薯类食物丙稀酰胺中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔说明：平衡膳食宝塔的应用1、确定适合自己的能量水平2、根据自己的能量水平确定食物需要3、同类食物互换、调配丰富多彩的膳食4、要因地制宜充分利用当地资源5、要养成习惯长期坚持平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克／日)食物低能量中等能量高能量（约180