搜索
提纲1、油脂简介2、油脂在食品上的应用3、棕榈油加工工艺4、棕榈油的理化性质5、棕榈油的储存和运输6、油脂裂变机理7、煎炸注意事项8、维生素E和抗氧化剂CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.油脂介绍世界不同的国家和地区的人们都在使用油脂。例如，生活在地中海地区的人们在使用橄榄油，生活在热带地区的人们使用棕榈油和椰子油，而北欧地区常使用的动物油脂、牛脂、羊油和黄油，食用油的生产和贸易非常有限。随着人口的增长，对食用油脂的需要也不断增加，油和油籽也成为商品，在世界范围内进行买卖。在全球化市场中通常进行贸易的油类有可可油、椰子油、玉米油、棉籽油、猪油、棕榈油及其分提物、花生油、豆油、葵花籽油等。食用油的需求量随世界人口的增长而不断增大。具有很大的发展前景，人们不仅消费量增加，而且越来越注重。因此，食用油产品的需求在不断增大，而且人们也更注重油的质量和品种，这些都成为市场贸易中的主要因素。油脂的物理特性：油和脂不同，室温下通常脂是固态，油是液态的。化学性质：油脂是甘三醇和脂肪酸的结合物。甘三醇分子含有三个独立的可以分别连结一个脂肪酸分子的碳原子，因此通常称油脂为甘三酯。油脂通常是液体混合物。它们主要组成是三脂肪酸甘油酯（通常称甘三酯），和少量的二脂肪酸甘油酯（甘二酯），一脂肪酸甘油酯（单甘酯）和游离脂肪酸，有及小分子物质，如色素、甾醇、碳氢化合物和脂溶性维生素（A、D、E、K）。食用油食用油可以从植物（植物油）和动物体内获得。△植物油：从植物中提取得到，例如，从种子（菜籽、大豆、葵花籽、红花籽、棉籽、芝麻籽）、谷物（玉米、大米）、坚果（椰子果、花生果）、水果（棕榈果、棕榈仁、橄榄）。△动物油：来源于动物体，猪脂（猪的脂肪）、牛脂（奶牛和绵羊的乳脂）和黄油（乳脂）。△海产油：鱼油。植物油的简要介绍豆油：来源于大豆植物的种子，豆油有多种广泛的用途和制取工艺。1、精炼损耗低；2、天然的冬化油或色拉油；3、当进行氢化和分提时有助于形成在的利于过滤的结晶体；CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.4、根据碘价不同使得氢化豆油有更为广泛的用途；5、含有高的人体必须的脂肪酸。葵花籽油：来源于葵花籽.毛葵花油琥珀色很浅，精炼后黄色变淡。通过精炼除去不愉快的气滋味。棉籽油：来源于棉籽。棉籽油中的棉酚、磷脂、甾醇、树脂、糖和相关天然色素等的含量超过2%。所有这些成份在精炼过程中被除去。玉米油：来源于玉米。玉米胚中富含油，首先从干法或湿法的过程中分离出仁，并且把油从原料中分离出来。从玉米胚中提取油的过程是通过干法或湿法磨粉工艺。棕榈油：来源于油棕树上的棕榈果肉。棕榈仁油：来源于棕榈果的核仁。椰子油：来源于椰子核中。椰子油是一种价格昂贵的油，通常比其它植物油优质。花生油：来源于花生果。米糠油：又称大米油，是从大米磨粉时大米的外层米caryopis中得到的，仅仅高质量的米糠油才用于食品，它总是当作优质油被销售，并且在日本主要用于煎炸油。红花油：来源于红花籽。通常红花油颜色从暗黄到金黄色，并且有轻微的坚果气味。油脂结构◇根据甘三酯结构中脂肪酸分布不同将植物油分类。脂肪酸类型植物油月桂酸类（C12:0）椰子油、棕榈仁油棕榈酸类（C16:0）棕榈油油酸类（C18:1）椰榄油、亚油酸类（中等含量）玉米油、棉籽油、芝麻油、豆油亚油酸类（高含量）葵花籽油、红花油芥酸类（C22:1）菜籽油C18:1C¡¡碳18¡¡碳原子数目1¡¡不饱和度CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.所有的油脂都是甘油三酸酯的混合体。不同油脂因脂肪酸的甘油三酸酯组成不同而有不同的特点。有些组成，与一个甘油分子相结合的脂肪酸碳链比其他的长或短。还有另外一个复杂因素，与甘油结合的脂肪酸有一个或两个碳链不饱和（化学称为双键或三键），这种分子组合使得有些油脂很不稳定。更糟的是有些脂肪酸有两个或三个这样的不饱和键，这样的不饱和点键或键联越多，这种油脂将越不稳定。有时有些不饱和键可能在不同的位置，一个脂肪酸中的两个不饱和键，它们可能很近，也可能很远，它们如果相隔越近，就越容易造成分子的不稳定性。从这些描述中可以看出，甘三脂分子有上百种不同的类型，一种特定油脂是由几种不同的甘三酯混合组成的。猪油的属性很大程度上在于它脂肪酸的类型。花生油也是这些基本物质的混合，虽然它们同属于一个家族，但是一点轻微的不同，引起整个属性的不同。CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.油脂在食品上的应用烹调油：在室温下澄清可以用作烹调的液体食用油。烹调油也可用于平底锅的煎炸油、深度煎炸油和包装过的混合油或无论液体油多么澄清在没有冷藏条件下，都可使用。烹调油在冷藏温度下可以是固态的。煎炸油：几乎所有的油脂都可以用于煎炸。包括植物油、氢化过的植物油、动物脂、动物脂与植物油的混合物、人造奶油或起酥油。煎炸油应具有以下特性：１、对食品不产生有害气味；２、煎炸时间长，节约经济成本；３、在煎炸过程中，食物的表面能够产生金黄色外观；４、在连续工作中不产生浓烟；５、使煎炸的食品具有好的口味和纹理组织；６、能防止焦化反应（多酯聚合物生成），使设备清洁干净；７、防止酸败产生；８、品质均匀；９、使用方便。人造黄油：基本上是印度酥油的一种成分或初始产品，纯的酥油是从奶牛的黄油／脂肪或乳脂中获取的。首先，该产品需经过一次氢化，例如，棉籽油、花生油等。随着工业化发展，人造黄油采用氢化过的植物油和动植物混合而制得。当然，棕榈油、豆油、菜籽油、棉籽油等大多数都可用作制取人造黄油的成分。色拉油：色拉油在制作沙拉涂制品时是一种理想的油品，高质量的沙拉没在相对较低的温度下有较好的冷冻稳定性和冷藏稳定性。蛋黄酱维生素的成分：它是一种乳化物,包含有维生素Ａ或E的天然前体等。油脂在食品应用过程中的作用◇感官功能：香味、调理、外观香味：油脂有助于产生CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.¡食品香味（气味+口味）¡增加开胃油脂能直接产生香味，或者有益的（香味物质）或无益的（嗅味）。调理：调理很多食品的组织（口感），油脂能使食品变松脆，使食物更容易咀嚼。油脂增加口里的润滑感。油脂同样可以润滑食物成分，有助于从口腔内分离（牙齿和腭）。这种松脆性和润滑性主要由脂中分提出的液体成分产生。如果脂的熔点高于体温，脂在口中将不易熔化，并且残留的固体部分会产生¡蜡质¡状的口感和不理想的状态。因此，当我们在做充填脂品、冰淇淋和喷涂脂品时要特别注意这种现象，避免产生蜡状的口感。外观：脂可改变食品的外观特性。例如，有光泽和其它令人满意的外观。◇营养功能：低热量油脂在营养和健康中的作用：1、油脂能为人体提供重要的能源（9千卡/克）；2、食用脂类（低热量脂）能提供脂溶性维生素（A、D、E和K），并且能促进人体对这些维生素的消化和吸收。植物油富含生育酚、胡萝卜素（维生素A的前体），这两者都是人体内非常重要的天然抗氧化剂、防衰老作用。动物脂和鱼油是维生素D的来源。3、低热量脂和胆固醇有助于小孩成长和保持年轻，而且成年人则建议使用节热脂以降低体内脂肪含量，尤其是饱和脂和胆固醇会导致人体某些心脏疾病的发生。4、多不饱和脂肪酸对人体的心脏系统、神经系统和免疫系统有很好的健康功能。长碳链的多不饱和脂肪酸α-亚油酸对防止人体疾病非常有效。在节食食品中亚油酸的减少会导致人体合成酸的相应地减少（合成人体的必需脂肪酸），非必要脂肪酸可以通过PUFA在特定条件下转换而得到。5、必需的脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）会降低血液中胆固醇的含量，它们在人体的成长过程中起到至关重要的作用。6、磷脂有助于油脂人体内细胞的新陈代谢，对脂肪的吸收起到重要的作用，并且肝脏有转换脂肪的作用。卵磷脂、脑磷脂和其它磷脂对人体大脑、神经、肝脏、肾脏、心脏、血液和其它器官都有重要的功能特性。CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.棕榈油加工工艺工艺描述杀菌酵：油棕的水果串通常在3KG/CM3，温度在143℃下，进行约1个小时的杀菌作用。杀菌的优势在于：1、防止由于油中酶促反应导致FFA的进一步升高。2、有助于机械粉碎分离。3、为随后的工序准备棕榈果。4、对坚果进行预调节使果仁的破碎率最小化。分离：分离是把杀菌过的棕榈果从果串上取下来。消化：消化作用主要是重新加热杀酵过的水果，并且使果肉组织同坚果（皮+核仁）之间变松散，以及在进入浸出单元之前破坏油脂的细胞分子。加工：油的提取通常采用连续式螺旋压榨机，主要是一个水平的篦笼结果，它内部有两根螺杆成蠕动件。卸料口端有一个圆锥件，控制物料压力使坚果在可接受的破碎条件下残留的油分最低化。该加工可得两种产品：1）油、水和固体物等的混合物。2）压榨饼。压榨的油经过分级/离心纯化除去固体物和水分，在它们储存之前。从压榨单元出来的坚果和纤维能在坚果和纤维的分离机中被进一步分离。坚果进一步处理得到核仁用于提炼棕榈仁油。处理过程是：1、有效干燥坚果使核仁同外壳变松散。2、破碎：从壳中释放出坚果仁。3、仁壳分离：通过刹克龙的旋风分离系统把核仁同壳碎片和尘土分离开。4、烘干核仁。棕榈仁油的制取棕榈仁经过下面三步即可制得棕榈仁油：１、采用高压压榨法进行机械提取２、直接溶剂法提取３、预压榨后溶剂浸出法提取CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.食用油的精炼精炼目的：使植物油适合人体消费精炼：植物油的精炼是必需的，为了获得人体消费的要求，成品油在颜色、口味、气味和稳定性上都要满足要求。精炼形式：１、化学精炼法２、物理精炼法化学精炼：采用化学精炼，在中和工序中加入碱（例如NaOH）能够除去游离脂肪酸、大部分的磷脂和其他杂质。物理精炼：采用物理精炼，游离脂肪酸被蒸汽汽提而除去。物理精炼的重要好处是油的得率高，化学物质和水的使用量减少，减少大约90%的量。选择化学精炼和物理精炼取决于许多因素，例如：毛油的品质和酸性物质，如何除去皂脚，以及当地的环境要求等。化学精炼包括：１、脱胶２、中和３、脱蜡和冬化（如葵花油、玉米油、卡诺拉油）４、脱色５、脱臭物理精炼包括：１、脱胶２、脱色３、脱臭精炼工序：脱胶：脱胶过程是在高温或低温条件下脱除油中溶解的磷脂以及粘胶性物质，使它们能够溶于水相而被除去。采用高效的强酸（磷酸）能促进加速脱胶过程。水化过的磷脂能够随加入的水一起除去（水化脱胶），非水化磷脂很难除去，只能用浓酸处理使其转变后才能除去（酸脱胶）。脱胶用的水和酸根据油的品种来选择。CreatedwithnovaPDFPrinter().Pleaseregistertoremovethismessage.中和：中和是通过向脱胶油中加入氢氧化钠（NaOH）使油中游离脂肪酸、磷脂和大部分的色素物形成皂化物而离心分离，从而达到脱酸目的。一般来讲，中和过程包括三步，中和皂的分离和水洗，以及真空干燥。油品不同和初始游离脂肪酸含量的不同确定NaOH的浓度和中和反应温度。游离脂肪酸的含量高，加入氢氧化钠的浓度也较高，这样可以避免乳化反应的发生。中和的混合物（皂脚）通过离心分离机（初级离心分离）从油中分离，然后再经过水洗离心分离（二次离心分离）除去水，最后经真空干燥。水洗主要除去油中残留的皂化物。真空干燥除去水洗分离水之后油中残留的水分。脱蜡一冬