搜索
中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9.不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜盐菌又称(D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20.不适宜强化的食品种类有(C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律26.脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸27.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康28.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸29.蛋白质不具备的生理功用是(C)。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性30.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%31.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1232.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病33.下列元素中属于常量元素的是(C)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙34.膳食中缺铁，可患(A)。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大35.水占成年人体重的(C)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%36.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素38.谷类中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖39.昆虫食品具有(D)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪40.成年人植物油与动物油的摄入量以(A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:341.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物42.一般以(C)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡44.广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料45.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润46.成本核算在厨房范围内主要是对(D)成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料47.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗48.建立健全菜点的(C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准49.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”50.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%51.由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶52.广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料53.成本是企业管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费54.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用55.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本57.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元58.原材料规格、质量和原材料的(C)是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量59.加工前原料重量等于加工后原料重量与(B)的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率60.出材率与(C)的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率61.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A、1条B、4条C、3条D、2条62.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数63.菜点总成本与产品数量的比值是(C)。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本64.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法65.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金66.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%67.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是(A)A、37．5%B、40%C、66%D、70%68.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定B、变化C、从高D、从低69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D)的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率70.(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电71.下列行为中不能保证电气设备安全的是(C)。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施72.触电者脱离电源后，应立即进行(A)的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(B)。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(C)压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理75.下列中操作错误的是(D)。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱76.(D)是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间77.安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸78.面点间的(D)必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面79.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于(C)。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角80.不准使用(B)和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多81.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏82.女厨师错误着装做法之一，(A)。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净83.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点84.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(C)与电烤箱完全不同。A、受热B、用电C、加热原理D、传导85.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(A)。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿86.不用电磁炉时，应切断(A)。A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场87.打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位88.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力89.橄榄杖主要用于擀制(A)。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮90.印子是刻有图案或文字的(A)，用来印制点心表面的花纹图案。A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳92.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。A、四川B、华北C、湖南D、广东93.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米95.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％96.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包