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1第七章动植物中的天然有毒物质概述第一节概述一、动植物天然有毒物质的概念：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分贮存方法不当，在一定条件下产生的某秭有毒成分。二、动植物天然有毒物质的种类按化学结构分为1、蛋白质物质：植物中的胰蛋白酶抑制剂。2、非蛋白质物质：在一些水生动物的组织中含有的毒素，如河豚毒素、贝类毒素。(一)甙类在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。1．皂甙皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。含有皂甙的植物：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。2．氰甙氰甙是结构中含有氰基的甙类，水解后可产生氢氰酸(HCN)。氰甙在植物中分布，禾本科(如木薯)、豆科和一些果树的种子(如杏仁、桃仁)，幼枝、花、叶等部位均含有氰甙。(二)生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。有毒的生物碱主要有：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱等。生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。(三)有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白；动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。(四)酶蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。(五)非蛋白类神经毒素河豚毒素、贝类毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻)通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼)间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。(六)动物中的其他有毒物质动物体内的某些腺体、脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。甲状腺激素。肾上腺皮质激素，动物肝脏中的有毒物质。三、动植物天然有毒物质的中毒条件(一)人体遗传因素如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。(二)过敏反应各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。(三)食品成分不正常食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。如河豚鱼、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。2第二节植物中的天然有毒物质常见的植物中的天然有毒物质一、甙类(一)皂甙皂甙主要存在于菜豆(四季豆)、蚕豆和大豆中。在未煮熟透的菜豆、蚕豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。1．中毒原因与症状：食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类。中毒症状主要是胃肠炎。2．预防措施：使菜豆、蚕豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。可以在93℃加热30～75min，或121℃加热5～10min，可有效消除豆浆中的有毒物质。(二)氰甙：在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。(1)苦杏仁甙：在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。(2)亚麻苦甙：在木薯、亚麻籽中含有的氰甙为亚麻苦甙。2．预防措施(1)预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。(2)预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种。加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90％存在于皮内)。水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70％以上的亚麻苦甙，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。二、生物碱(一)茄碱茄碱又名龙葵甙或龙葵素，为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的生物碱。成熟马铃薯中的茄碱含量极微(0.005％～0.01％)，一般不会引起中毒。马铃薯发芽后，其幼芽与芽基部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍，故人食用发芽的马铃薯即可能引起中毒。1.中毒原因与症状食用了未成熟的绿色马铃薯。以及因贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑，烹调时又未能除去或破坏毒素。食入0．2～0.4g茄碱时即可发生中毒。2．预防措施(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。(二)秋水仙碱秋水仙碱是不含杂环的生物碱，主要存在于黄花菜等植物中。1．中毒原因与症状采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，引起中毒。成年人如果一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～l00g鲜黄花菜)即可引起中毒。对人经口的致死剂量为3～20mg。2．预防措施(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。(2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。第三节动物中的天然有毒物质一、河豚毒素：河豚又名纯，是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。主要生活于海水中，但在清明节前后多由海中逆游至人海口的河中产卵。河豚肉味鲜美诱人，但含有剧毒物质，可引起世界3上最严重的动物性食物中毒。(一)有毒成分及其性质河豚毒素分子式C11H17N3O8，分子量319，具有多羟基氢化5，6-苯吡啶母核结构，无色、无味、无臭，在常态下呈五色棱柱状结晶体；河豚毒素是氨基过氢喹唑啉化合物，含有1个碳环，1个胍基和6个半缩醛内酯官能团。理化性质：难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，100℃27h、120℃60min、220℃10min的加热才被破坏；盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒；在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解；pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。用4％氢氧化钠溶液处理20min或2％的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。(二)河豚毒素的含量、分布及其毒性：河豚毒素主要存在于河豚鱼体内，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素。河豚毒素除了可以在红鳍东方钝、豹纹东方钝、密点东方饨、紫色东方纯、杂色膜刺钝等纯科鱼类中存在外，目前在蝾螈、虾虎鱼、日本象牙螺和喇叭螺中也分离到，它还是蓝环章鱼毒液的主要成分。我国的河豚中毒多由弓斑东方纯、铅点东方纯、豹纹东方纯和条纹东方饨等引起。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素。以卵巢的毒性最强，肝脏次之。鱼卵中的毒素含量与生殖周期有关，在产卵之前(初夏)最高。(三)中毒原因与症状1．中毒原因有少数国家，如日本的居民因喜食河豚肉的鲜美，且又未将其毒素去除干净，食人后中毒死亡。在沿海地区曾发生因食麦螺而引起河豚毒素中毒。河豚产卵时需硬物磨破肚皮，卵籽和毒液一起破口而出。而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。2．中毒症状发病急速而剧烈。潜伏期为l0min至5h，一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻，并出现呕吐、腹泻等胃肠症状，随后感觉消失而四肢肌肉麻痹，失去运动功能。言语不清、紫绀、血压和体温下降，最后常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4～6h内死亡，最快者发病后10min死亡。(四)预防措施河豚毒素耐热，120℃加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：(1)水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。(2)新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品或罐头，经鉴定合格后方可食用。(3)加强卫生宣传，使消费者识别河豚，防止误食。(4)新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。日本对河豚中毒的预防方法：河豚内脏绝对不可食，卵巢及肝脏等有毒部分，绝对不可割破，必须去除完全。去除皮及头部，只加工肌肉部位，将肉做成生鱼片生食时，要用大量的水洗涤(流动水清洗3h以上)，并将汁榨出后再食；经过油炸、炖、烧、煮等加工，毒性也不能完全消失，用碳酸钠煮时，毒性就会消失。食用河豚时最好是在政府准许开业的河豚料理专门店食用。(五)河豚毒素的检测1、生物检测法：河豚毒素的定量采用小白鼠为实验对象。1g组织所杀死小白鼠的克数，以MU表示。2、化学检测法4荧光分析法、紫外分光光度法、薄层分析方法、毛细管电泳检测法、免疫学检测法。二、贝类毒素海洋中有4000余种浮游藻类，其中约有300种是可以引起海水变色的赤潮种。约有70种能产生毒素。由毒藻产生的毒素往往经贝类、鱼类等传播媒介造成人类中毒。这类毒素通常被称为贝毒、鱼毒，而不是赤潮毒素或藻类毒素。常见的4种贝类毒素有：麻痹性贝毒(PSP)腹泻性贝毒(DSP)神经性贝毒(NSP)失忆性贝毒(ASP)以上4种贝类毒素中以腹泻性贝毒和麻痹性贝毒因其在世界范围内分布广、危害大而受到重视。（二）防止贝类毒素中毒的措施①定期对海水进行监测，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。③制定该类毒素在食品中限量标准。④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。三、西加毒素西加中毒(CFP，又名雪卡中毒)是热带和亚热带珊瑚礁发达海域有毒鱼类引起的食物中毒。食用加勒比海一带名为“Cigug”的一种海生软体动物引起中毒而得名。现在此类中毒泛指西加毒素(CTX)、刺尾鱼毒素(MTX)和鹦咀鱼毒素(STX)引起的中毒。雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉、龙趸等。