学习单元1食物重量的估计

案例引入：一名老人带领一儿童来到营养中心，称5岁孙子不长个，最近由于腹泻更虚弱，他希望中心营养师指导他如何喂养该孩子，并准确指出他现在的膳食是否能满足孩子的需要。但老人和小孩都不能正确说出昨日的喂养食物。你该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。教学要点:1、食物重量的估计；2、膳食调查的方法及调查表的设计；3、膳食评价及建议；4、膳食调查报告的撰写。教学重点：1、膳食调查的方法；2、膳食调查的评价。膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有了解了膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。膳食调查主要包括：1、每人每日所吃的食物品种、数量；2、了解烹调加工方法；3、了解饮食制度、餐次分配；4、过去的饮食情况，饮食习惯，以及调查对象的基本信息等。学习单元1食物重量的估计知识要求1、常见食物量具和容量常用的量具有碗、盘、勺和杯等。2、常见食物的份食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。3、常见量具和食物份的量常见食物份量见教材P4的表。能力要求常见食物重量的估计1、工作准备1）食物称2）称量器具3）食物4）记录表和笔2、工作程序程序1收集各种食物程序2准备记录表食物种类单位估计重量实际重量差值苹果个桔子个盐勺…程序3测量和记录尺寸程序4食物重量估计程序5称重各种容器的重量程序6食物称量程序7计算误差估计的平均误差应在20%以内，超过则需重新选择食物再估计和称量。学习单元2食物成分表的应用知识要求1、《中国食物成分表2004》的基本内容其内容包括使用说明、食物成分表和附录三部分。2、食物的分类《中国食物成分表2004》所列食物采用“食物类和亚类”的双级分类法，把食物分为21类，每一类食物中按属性又分为不同亚类。并把那些难以分配到某一亚类的食物一律，归入“其他”的亚类。食物类编号食物类名称食物条数亚类名称食物条数01谷类及制品87小麦30稻米32玉米8大麦3小米、黄米5其他9例如：3、食物的编码：采用6位数字表示，前2位是食物的类别编码，第3位是亚类编码，最后3位是食物在亚类中的排列序号。注意：1、食物的编码在食物成份表中具有唯一性。2、在食物成分表中的数据均为每100克可食部中的成分含量。例如:编码为01-1-202的食物为小麦粉(富强粉,特一粉)01–1–202第01类食物第1亚类第202条食物4、数据表达符号意义-未检测Tr微量(0)估计零值()估计数值Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均等数值A中性洗涤剂法B粗纤维测定法C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得营养素表达中的计算单位符号缩写gmggkcalkJ单位名称克毫克微克千卡千焦5、营养素单位符号5、应用方式食物成分数据应用广，如营养咨询和教育、膳食调查和指导、营养配餐、社区营养管理等。思考题：在食物成分表中查询小麦粉标准粉和荷兰豆的营养成分。学习单元3食物可食部和废弃率的计算知识要求1、食物可食部（edibleportion，EP）和废弃率的概念食物可食部的数值表示每100克食物中可以食用部分占该食物的比例。废弃率则是指不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。食物的可食部和废弃率是相对的。2、可食部计算可食部（EP）=×100%废弃率=1－可食部例：一把菠菜重量为500克，其废弃率为10%，请问这把菠菜的可食部为多少？食品重量）废弃部分的重量（）食品重量（1WW3、可食用部分营养素计算思考题：张大妈买了510克荷兰豆，已知其废弃率为12%，查食物成分表知其钙的含量为51mg，请计算张大妈所买荷兰豆可食部的钙的总含量。知识要求1、烹调重量变化率（WeightChangeFactor,WCF）也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。WCF=×100%烹调前食物的重量烹调前食物的重量烹调后食物的重量学习单元4食物生熟重量比值的换算方法例1：200克大米煮制成大米饭后，重量为450克，计算其烹调重量变化率。例2：一只籽公鸡净重为1500克，经过烤制成熟后，重量变为1200克，计算其保留率和损失率。2、生熟重量比值与原料重量的换算方法生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量（常见食物的生熟重量比值在《食物营养成分速查》）原料重量=食物的熟重量×生熟重量比值例：张某午餐用114克大米煮粥，成熟后重量为309克，经过张某食用后，还剩209克粥，请计算其生熟比值及张某该午餐摄入的生大米的量为多少？生熟比值=114/309=0.37实际摄入的熟食重量=309-209=100午餐摄取的生食大米=100×0.37=37（克）膳食调查方法：1、称重法2、记账法3、称重计帐法4、24小时回顾法5、膳食史法6、食物频率法7、膳食史法与24小时回顾相结合法知识要求:1、称重法称重法是指对被调查对象一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。是一种常用的膳食调查方法。学习单元7膳食调查方法称重法的优点及适宜范围：能准确反映调查对象的食物摄取情况。适宜于个人或家庭的膳食调查，缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。2、记账法记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况。适用于较长时间的膳食，适合于不同季节的调查，但记账法调查结果只获得集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。简便、快捷，但不够精确，一般用于伙食食堂等单位。3、称重记账法此法集中了称重法和记账法两种膳食调查方法的优点，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。主要适宜于集体食堂的调查方法。优点：操作简便，费用低，人力少，同时记录较单纯，得到的数据较准确。缺点：这种方法只能得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。4、24小时回顾法是一种比较典型的膳食调查方法，通过询问调查对象过去24小时的实际膳食摄入情况，对其进行计算和评价。回顾调查对象过去3d每天在家及在外所消费的食物的种类和数量。最易获得的可靠的资料，适用于大、中、小个体或群。此法不适于7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析是非常有价值的。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。不适于年龄较大老人和年龄较小的小孩。5、膳食史法就是询问被调查者饮食历史，可以全面了解膳食摄入情况，对于很多慢性疾病患者有很大的意义。此法适用于个体和特殊人群。膳食史法不适于在饮食中每天变化较大的个体。6、膳食史与24小时回顾相结合的方法属于开放式膳食调查，调查的准确性决定于被调查者的正确性，被调查者的漏报或低估都会带来很大的误差。7、食物频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。简单、方便，但最只要的问题是可能出现回忆误差，导致结果不准确。主要用于膳食结构与相关疾病的关系分析，不用于膳食调查。调查表的设计与制作餐别饭菜名称食物原料名称食物重量（g)可食重量（g)熟食重量（g)熟食余量（g)净熟食量（g)淨生食量（g)备注早餐红豆二米饭大米353572612656427.2小米303023.3红小豆10107.8咸菜萝卜303030.01食物编码2食物名称3结存量第一日第二日第三日3日合计12剩余总量13实际消费量4购进量或自产量5废弃量6购进量或自产量7废弃量8购进量或自产量9废弃量10购进量或自产量11废弃量家庭3日食物食物消耗量住户编码省/区（T1）调查点（T2）市/县（T3）居委会/村（T4）户（T5）餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩余量实际摄入量就餐人数熟重生重早餐米饭梗米米饭309.00.37米饭57.0米饭252.0梗米93.21人肉炒豆芽绿豆芽150.0106.00.942.0140.0绿豆芽131.6猪肉30.00.19猪肉26.6午餐晚餐称重法食物摄入量记录表单位：日期：24h膳食回顾调查表序号：调查日期姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚食物消耗量记录表单位：食物名称大米玉米猪肉虾鱼类白菜萝卜结存数量购入食物量月日月日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注餐别菜单材料用量早餐牛奶鲜牛奶250馒头精白面100煮鸡蛋鸡蛋50午餐米饭大米100红烧牛肉牛肉50素炒菠菜菠菜150水果香蕉75晚餐三鲜烩面干面条100肉片25小黄瓜100番茄100清炒土豆丝土豆75张某一日膳食调查表能力要求膳食调查方法应用练习实例1：某县的营养工作者，为了了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一般家庭进行膳食调查，请指出采用哪一种方法最适合？实例2一名老人带领一儿童来到营养中心，称5岁孙子不长个，最近由于腹泻更虚弱，他希望中心营养师指导他如何喂养该孩子，并准确指出他现在的膳食是否能满足孩子的需要。但老人和小孩都不能正确说出昨日的喂养食物。你该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。实例3一工厂有工人300人，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进帐单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡，可知工厂每日进餐人数，如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，请问采用哪种调查方法比较适当。学员活动：组员间俩俩配对，进行膳食调查，并作出记录。（10分钟）1、个人人日数换算1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比总人日数=所有用餐个人的人日数之和家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数例如：张大爷家一天就餐情况：儿子、儿媳、孙子、张大爷及老伴5人。儿子中午在单位食堂就餐，只有早餐和晚餐在家就餐，其余4人三餐均在家就餐。如果餐次比按:早：中：晚=3：4：3，请计算张大爷儿子在家就餐的个人人日数。那么张大爷一家的总人日数是多少？30%×1+30%×1=0．630%×5+×40%×4+30%×5=4．6例：东风幼儿园早餐有20名儿童就餐，午餐有20个儿童就餐，晚餐有15个就餐，如果餐次比按:早：中：晚=3：4：3则该幼儿园该天的群体总人日数为：20×30%+20×40%+15×30%=18.52、标准人的概念及计算方法折合方法：以体重60千克成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400千卡作为1。其他各类人员按其能量推荐量与2400千卡之比得出各类人的折合系数。以上例中张大爷家儿子为例，如果他儿子推荐能量值为2600千卡，那么他的标准人系数是多少？2600÷2400=1．08家庭混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+…）÷全家总人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数以上例张大爷家为例：已知儿媳、孙子、老伴及张大爷本人的能量推荐摄入量分别为2000千卡、1600千卡、2000千卡和2200千卡。请计算他家的混合系数。如果知张大爷一家平均每人每日的钙摄入量为50mg，请计算标准人每日平均摄入钙的量是多少？（2600/2400×0．6+2000/2400×1+1600/2400×1+2000/2400×1+2200/2400×1）÷4．6=0．8550÷0．85=58．8膳食调查的目的就是了解被调查者膳食摄入各食物的名称和摄取的量，通过食物成分表，计算出被调查者摄入各种营养素的量，与推荐摄入量或中国居民膳食宝塔进行比较，看是否合理。从而达到指导合理膳食的目的。第2节膳食调查结果计算与评价1、宏观评价：与膳食宝塔进行比较2、定量的计算和评价：1）与RNI值进行比较；2）餐次比；3）三大宏量营养素的热比值计算；4）优质蛋白质比例学习单元1膳食中各类食物摄入量的计算1、各类食物摄入量的计算步骤1）对某个体1日内所消耗的食物名称和重量作好记录2）根据记录，对1日内所消