水产品加工试题

1初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。(A)–5℃～-2℃(B)-0．5℃～-2℃(C)1.0℃～-0.5℃(D)1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。(A)辐照保鲜法(B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。(A)冰盐(B)冰水(C)水冰(D)冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。(A)1%以下(B)1%--5%(C)5%--15%(D)15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分钟之内为快速，超过此即为慢速。(A)10(B)30(C)60(D)1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。(A)僵硬(B)僵硬、解硬(C)僵硬、解硬，自溶(D)僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。(A)辐照保鲜法(B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。(A)空调(B)化调(C)微调(D)气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。(A)让鱼量(B)让水量(C)让冰量(D)让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过温度区域。(A)-10～-5℃(B)-1～-5℃(C)-1～5℃(D)5～10℃11.在空气中冷却水产品需专用的冷却间,冷却间内温度一般保持在。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。(A)-5℃～-1℃(B)-1℃～0℃(C)1.0℃～5℃(D)5℃～15℃12.是把渔获物保藏在0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。(A)冷却海水或冷盐水保鲜(B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法13.大多数水产品肌肉的水份含量在，也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。2(A)20%--40%(B)40%--60%(C)60%--80%(D)80%--100%14.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着。(A)水耗(B)冰耗(C)油耗(D)干耗15.空气冻结法，是利用作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。(A)氮气(B)空气(C)二氧化碳(D)氢气16.制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称。(A)简接接触冻结(B)盐水浸渍冻结(C)隧道式送风冻结(D)管架式鼓风冻结17.冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。(A)平板(B)铁板(C)钢板(D)木板18.为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以3～4m/s的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为。(A).半送风冻结装置(B).管架式冻结装置(C)送风冻结装置(D)装配隧道式冻结装置19.我国选用的水产品冻藏温度为或以下。(A)-10℃(B)-18℃(C)-25℃(D)-30℃20.冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→→包装成品(A)杀菌(B)前处理(C)冻结(D)镀冰衣21.：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。(A)简接接触冻结(B)盐水浸渍冻结(C)隧道式送风冻结(D)管架式鼓风冻结22.（I、Q、F）,也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。(A)个体冻结(B)包装冻结(C)块冻(D)单体冻结23.冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣。(A)１～２个月(B)2～3个月(C)３～６个月(D)６～９个月24.贝类在-18℃温度保藏。保质期一般不超过个月。(A)一(B)三(C)六(D)十二25.加工是必须经过暂养吐沙。(A)贝类(B)鱼类(C)虾类(D)蟹类26.隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为。3(A)0．5—1．5m/s(B)1．5～2m/s(C)2～10m/s(D)10～20m/s27.冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣，(A)１～２个月(B)2～3个月(C)３～６个月(D)６～９个月28.虾皮加工工艺流程:原料处理→水煮→→包装(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒29.一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程为：新鲜原料---前处理------冻结---包装---冻藏(A)调理加工(B)深加工(C)初加工(D)冷加工30.冻文蛤肉过磅时让水量为贝肉净重的。(A)1%(B)4%(C)10%(D)20%31.干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。(A)人工干制法(B)机械干制法(C)天然干制法(D)冷冻干制法32.是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。(A)调味干制品(B)煮干品(C)生干品(D)盐干品33.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。(A)罨蒸(B)发花(C)干燥(D)脱水34.虾皮加工工艺流程:原料处理→水煮→→包装(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒35.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240～250℃温度分钟左右时间的高温烘烤。(A)1(B)3(C)6(D)1036.着科学技术的发展，人们越来越多地采用，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。(A)人工干制法(B)日晒干制法(C)天然干制法(D)自然干制法37.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。(A)罨蒸(B)发花(C)干燥(D)脱水38.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在之间。(A)55℃～60℃(B)60℃～70℃(C)70℃～80℃(D)80℃～90℃39.虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是传统的加工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。其加工工艺流程为:原料处理→水煮→出晒（或烘干）→→包装(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒40.烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次。(A)轧松(B)粉碎(C)整形(D)成型41.是经过盐渍后干燥的制品。(A)调味干制品(B)煮干品(C)生干品(D)盐干品42.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置43～4天，进行，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。(A)罨蒸(B)发花(C)干燥(D)脱水43.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在55～60℃之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右。(A)50%(B)60%(C)70%(D)90%44.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过温度3分钟左右时间的高温烘烤。(A)120～240℃(B)240～250℃(C)250～350℃(D)350～450℃45.海参干加工工艺流程为:原料处理→煮参→腌制→烤参→拌灰→(A)包装(B)整理(C)晒干(D)入库46.肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“”。(A)橡胶(B)弹力(C)弹性(D)塑料47.是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。(A)鱼糜制品(B)冷冻品(C)冷冻鱼(D)冷冻鱼糜48.是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大，即使是同一个地方同一产品，生产的厂家不同也有很大的区别。该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。(A)采肉工序(B)擂溃工序(C)漂洗工序(D)脱水工序49.下图的设备是。(A)采肉机(B)擂溃机(C)过滤机(D)鱼圆成型机50.水发鱼丸又称鱼丸，其加工工艺流程为:原料鱼→前处理→洗涤→采肉→─┐│→调味（或斩拌）→冷冻鱼糜→半解冻───────────────┘→调味→成型→加热→冷却→包装。(A)调味(B)解冻(C)精过滤(D)加热551.在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做。(A)水平(B)凝胶形成能(C)橡胶(D)塑料52.在冷冻鱼糜生产过程中，的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提高产品质量。(A)采肉(B)精滤(C)漂洗(D)脱水53.所用的设备：擂溃机、斩拌机和球形真空斩拌机等。(A)采肉(B)精滤(C)擂(D)脱水54.下图的设备是。(A)采肉机(B)擂溃机(C)过滤机(D)鱼圆成型机55.鱼卷的生产工艺流程为:鲨鱼→解冻→绞肉→空擂→─┐│→混合→盐擂→拌擂→焙烤→冷却→冷冻鱼糜→解冻→空擂─→─┘→包装→装箱→冻结→冷藏(A)解冻(B)冷冻(C)加热(D)成型56.一般地说，在70-75℃以下加热时弹性弱，特别是在60℃左右加热，制品呈豆腐渣状，无弹性。这就是所谓的，也有人称解胶。(A)胶化(B)劣化(C)凝胶劣化(D)凝胶化57.是生产冷冻鱼糜的特殊工艺技术，也是生产优质冷冻鱼糜必不可少的技术手段。它对提高冷冻鱼糜的质量及其保藏性能，扩大生产冷冻鱼糜适用原料鱼种，都起到了很重要的作用。由此可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等物。用漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品，如鱼糕、鱼圆，弹性增强，白度亦提高。(A)采肉(B)精滤(C)漂洗(D)脱水58.就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。(A)鱼糜制品(B)冷冻品(C)冷冻鱼(D)冷冻鱼糜59.下图的设备是。6(A)采肉机(B)擂溃机(C)过滤机(D)鱼圆成型机60.是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，从此在国际市场十分走俏，业已引起世界上很多国家水产加工业的注