酒水与食品搭配之发酵酒

第二章发酵酒第一节葡萄酒的基本知识什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”英国著名酒评家约翰•艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁•杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”一、葡萄酒的定义二、葡萄酒与健康三、葡萄酒的酿造四、葡萄酒的种类五、葡萄酒的口味六、葡萄酒的饮用一、葡萄酒的定义（一）定义葡萄酒（wine)：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。葡萄汁所含糖分在酵母物质的作用下发酵而转换为酒精，葡萄汁的糖分越多则所生产出葡萄酒的酒精含量就越高，其酒度通常为8％--16％。（二）葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭。其实，早在人类加工酿制葡萄酒之前，自然界中就已经有葡萄酒存在了。众所周知，自然界中的野生葡萄和野生酵母，先于人类社会就已经存在。而在远古时代，野生葡萄从树上掉落而破碎，会自然产生发酵，酿成最早的葡萄酒。至于人类到底从何时开始制造葡萄酒的，同样也无固定的说法。一般推测是在公元前八千到六千年左右，中亚地区就有人开始酿造葡萄酒。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。二、葡萄酒与健康1.在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种维生素(C.B1-B12)、微量元素、矿物质和酚类物质，它们可以预防心血管病。2.葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，3.葡萄酒起到保护心脏、防止中风的作用。5.葡萄皮预防癌症的佳品。6.红葡萄酒具有美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。知识链接--单宁（Tannin）单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态.三、葡萄酒的酿造葡萄酒的质量一半取决于原料——葡萄，另一半则取决于酿酒技艺。葡萄优劣主要受土壤、气候、品种等条件的限制；酿造技艺主要取决于科学技术、设备选择及酿酒师的经验。所以，优质的葡萄酒并非世界各地都能生产。1、优良的葡萄品种目前世界上现有葡萄栽培品种达5000多个，我国有栽培品种800多种。适合酿酒的葡萄，大多数属于欧洲系列的维丁斯·威尼菲拉(VitisVinifera)种。赤霞珠-CabernetSauvignon赤霞珠是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓。葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质。其特点是最能表现黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。黑比诺-PinotNoir黑比诺是名贵红酒用葡萄的皇后。其酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。黑比诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，黑比诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。霞多丽-Chardonnay霞多丽，因为能适合多种土壤和气候，所以在世界各地被广泛种植。所酿的白葡萄酒多为干型、中等或重酒体，但因产地和酿酒方式的不同而类型多样、风格各异，其品质、价格也参差不齐。纳帕谷珍藏霞多丽白葡萄酒雷司令-Riesling雷司令，著名的白葡萄品种，因为耐寒抗冻，是德国寒冷地区和法国阿尔萨斯地区的主要酿酒品种，在世界其它产区也不少见。所酿的酒种类多、变化大，从干型到甜型均有，也是酿制冰酒的主要品种。优质的雷司令葡萄酒有着长久的陈年潜质，经陈年的葡萄酒在花的芳香中有着蜂蜜、坚果和烘焙香，并因为常常散发轻微的煤油气味而凸现其品种的特色。绿标雷司令白葡萄酒2、适宜的种植条件西班牙是全世界葡萄种植面积最大的国家，比法国多60%。但其产量仅为法国的50%，为意大利的40%。这是因为西班牙的自然条件较差，因此葡萄的亩产量也较低。一般来讲，自然条件主要包括气候(气温、水分、光照)及土壤(结构、特性、地势)两方面。(1)气温(2)水分葡萄适于生长的平均气温为10oC～30oC。葡萄生长的不同时期，适温也不同。如在浆果成熟期，其最适温度约30oC，在20oC以上，成熟速度较快。在空气相对湿度为60%～80%时，葡萄就能正常生长通常，年降水量为40Omm～l2OOmm的地区，可栽种葡萄。最适区的年降雨量则为60Omm～80Omm，但必须注意冬季降雨量的具体状况。(3)光照葡萄为喜光植物。若光照度不足，则有色葡萄色泽较浅，香气不足。葡萄开花、浆果着色及成熟期均需光照度充足，否则会严重影响葡萄的产量和质量。凡日照充分的年份，葡萄酿成的酒质量好。(4)土壤一般来说，不适合农作物生长的土壤往往能生长出酿造优质葡萄酒所需的葡萄。砾质土壤3．恰当的采摘方法为保证质量，葡萄的采摘必须由专业人员进行。专业人员将葡萄正确分级，将那些过熟的葡萄、感染白色霉菌以及腐烂的葡萄捡出来，并注意将泥土、葡萄枝、叶等混杂物清出。同时，要注意以下两个问题：（2）采摘期的确定。判断成熟度判断天气的影响因素《云中漫步》四、葡萄酒的种类1.按颜色分类2、根据含糖量分类（1）干葡萄酒drywine酒中的含糖量小于4克/升，由于其它成分的刺激，一般尝不出甜味。（2）半干葡萄酒semi—drywine酒中的含糖量为4～12克/升，即最高不超过12克/升，最低不小于4克/升，在品尝时已经可辨别出微弱的甜味。（3）半甜葡萄酒semi-sweetwine含糖量为12～50克/升，酒有明显的甜味。（4）甜葡萄酒sweetwine含糖量大于或等于50克/升，由于含有较多的糖分，已使酒具有特别浓厚的甜味。五、葡萄酒的五种口味清淡型白葡萄酒浓郁性白葡萄酒清淡型红葡萄酒浓郁性红葡萄酒甜味葡萄酒（从微甜到颇甜）初次品尝第一次喝葡萄酒喝什么好呢？【掌控舌头品尝葡萄酒】我们知道舌尖尝甜味，两侧品尝酸味，舌根感受苦味。这样一口酒在口腔中停留时间要达到12秒，前1-5秒舌尖感受甜味；5-8秒舌头两侧体味酸度；8-12秒舌根判断苦味、单宁的感觉。品尝间隔几分钟让舌头休息，或吃些小吃调节下味蕾。一款好葡萄酒会让两腮膨胀，一款劣酒会使两腮收缩。六、葡萄酒的饮用温度喝白葡萄酒要冷却，喝红葡萄酒要常温，是真的吗？关于酒标法国正宗原瓶红酒的条码应该是300--379开头，00--09代表美国，400--440代表德国，690--695开头代表中国，800--839代表意大利，840--849代表西班牙，930--939代表澳大利亚...如果条码是690--695开头又称进口酒，不管标明那国，一定是国内灌装的！开瓶醒酒酒杯①勃艮第酒杯②③波尔多酒杯④香槟杯⑤白兰地杯⑥加强葡萄酒杯、甜酒杯①②③④⑤⑥杯子不同，味道就会改变？饮酒顺序菜肴的搭配清淡型白葡萄酒浓郁型白葡萄酒清淡型红葡萄酒问题:葡萄酒是不是陈年后就香呢?（七）葡萄酒的贮存1.阴暗清凉的地方存放,温度要稳定.2.存放时要让酒瓶平放或倒置.3.要注意葡萄酒的生命期.新旧世界葡萄酒的特点对比新世界旧世界以葡萄种类命名以产地命名展现水果特点展现土地状况重视技术喜欢旧的酿酒方法味道香甜果味十足柔和果味清淡葡萄栽培区广泛种植地小且固定方法科学酿酒酷似艺术酿酒过程经过控制酿酒过程尽可能避免干扰酿酒者因酒赢得声誉葡萄园赢得声望创新传统第二节各国葡萄酒一、法国葡萄酒公元前1600年腓尼基人将葡萄酒的种植技术和葡萄酒酿酒工艺传到Massilia(现在的马赛），葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。公元一世纪时，罗马人将葡萄酒的酿造技术带给高卢（法国）当地居民，并且有系统地将葡萄树的栽种全面推广。1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。1855年葡萄酒质量分类方法获得官方认可。（一）法国葡萄酒花絮法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent,法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，一般在每年1月。军队向酒庄行礼：勃艮第产区的克罗武乔酒庄ClosdeVougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。迟归的美酒：法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒Chateaud'Yquem。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。（二）法国葡萄酒10大产区香槟产区Champagne·阿尔萨斯产区Alsace·卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire·勃艮第产区Burgundy·汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir·罗纳河谷产区RhoneValley·波尔多产区Bordeaux·西南产区Sud-Ouest·朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon·普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse1、波尔多产区简介波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95％。波尔多产区以红葡萄酒为主，被比做莫扎特波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主波尔多产区最著名的白葡萄酒是Chateaud‘Yquem－Sauternes贵腐葡萄酒。NobleRot贵腐葡萄酒2、勃艮第产区简介勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。这里原属于勃艮第大公国。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。CHABLIS次产区因位处北部，气候寒冷，其出产的白葡萄酒很有名。其宝祖利次产区的宝祖利新酒BeaujolaisNouveau是越新越好喝，世界闻名。Beaujolais宝祖利3、香槟产区简介香槟来自法文CHAMPAGNE音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。香槟是1660年由香槟省境内的贝