现代厨房设计与布局

1现代厨房设计与布局厨房设计是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准以及厨房内各部门之间关系，是对一个完整的厨房生产系统进行的整体规划。厨房布局是具体确定厨房内各部门的位置、生产设施和设备的分布。厨房是菜点生产的中心，其设计和布局直接影响菜肴制作的质量和效率。一个设计科学、布局合理的厨房有利于组织管理，有利于提高工作效率，有利于增加营业收人和降低各种费用，增强职工的自信心。因此，厨房的设计与布局关系着餐饮经营的成功与失败。厨房的设计与布局是一项复杂的工作，它涉及诸多方面并占用较多的资金。因此，筹划人员应留有充分的时间，考虑各方面因素，认真安排，避免草率从事。在设计厨房前应明确厨房的性质和任务。中餐厅、西餐厅、咖啡厅、快餐厅的厨房，其占地面积、规模、品种、产量、生产线及各部门的工作流程也不相同，厨房设备的名称、件数、规格、型号以及使用的能源等都应事先考虑。确定厨房的位置与布局一定要根据厨房生产的实际需要，从方便进货、验收、生产及安全和卫生等主要方面着手，要为餐厅的发展和厨房的业务扩展及将来可能安装的新设备等留有余地。在设计和布局厨房时，一定要聘请专业设计人员和厨房管理人员参加，咨询建筑、消防、卫生、环保、公用设施等2部门，阅读有关厨房设备的说明书，听取其他饭店管理人员的建议。厨房的设计与布局不仅是设计人员、工程技术人员的工作，也是厨房管理人员的重要职责。由于厨房管理人员对自己厨房的生产要求、生产设备及资金的投入情况等都比较清楚，因而，可以为厨房的设计和布局提供有价值的建议，使厨房的建设更为完善和实用。因此一个科学的、完美的厨房建设离不开厨房管理人员的参与。怎样科学合理设计厨房?首先，生产线畅通、连续、无回流现象。无论是中餐还是西餐生产，要从领料开始，经过初加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的囤积及菜肴流动的距离，减少厨师的体力消耗及单位菜肴的加工时间，减少厨房操纵设备和工具的次数等，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。其次，厨房各部门应设在同一楼层，这样，可以方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量。如果，厨房确实受到地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一层楼内，可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，这样，可节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系在一起，方便生产和管理。3第三，厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非常密切，因为菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。再者，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，厨房靠近餐厅可缩短两地之间的距离，提高工作效率。第四，厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，尽量减少它们之间的距离。同时，每个工作点内设备和设施的安装与排列也应当方便厨师工作，减少厨师的体力消耗。第五，设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的液体、加工设备的刀具等，如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，避免干扰厨师的工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。第六，创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，有充足的冷热水和方便的卫生设施，并有预防和扑灭火灾的装置。厨房噪音需控制噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨房设计中采取消除噪音措施，将厨房噪音控制在40分贝左右。但是，由于厨房排风系统及机械设备的运转声音及炉灶自身的声音是不可避免的。所以，在厨房设计和布局时，首先应4选用优质、低噪音的材料设备。然后，采取隔离噪音区、使用隔音屏障和消音材料、播放轻音乐等措施控制噪音，以减少厨房事故的发生。供排水系统要畅通为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施，其位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹调附近设有冷热水开关，在烹调区设有排水沟，以及每个加工间设一个地漏。供水和排水设施都应当满足最大的需求量，排水沟还应有一定的深度，避免污水外流，沟盖要坚固，易于清洁。厨房布局应考虑周详厨房是由若干菜肴和面点的加工部门、烹调部门和辅助部门构成，这些部门又由担负着菜肴加工和烹调的数个加工点组成，这些加工点又由各种加工设备、烹调设备和工作台组成。因此，厨房的生产部门、辅助部门、部门内的加工点和生产设备都是厨房布局的基本因素。合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，节省厨师制作单位菜肴的时间，减少厨师制作单位菜肴操纵加工设备和工具的次数，缩短厨师在工作中的流动距离，易于厨房生产的管理，利于菜肴的质量控制和成本控制。厨房各部门的布局应根据菜肴在制作中的流动方向进行。通常，菜肴从原料到制成产品的全过程要经过4个部门，5即进货口、食品仓库、初加工厨房、烹调厨房等。当然不同的菜肴经过的部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能不会经过烹调厨房。但是，厨房部门的多少和位置的确定必须根据实际需要。因此，首先要建立卸货台和进货口。在许多旅游发达国家，厨房为了方便卸货，在其外部距离食品原料仓库较近、交通方便、远离客人的入口处等地方建立卸货台。根据美国餐饮管理协会提供的数据，每日300人次的用餐单位，卸货台的面积不得小于6万平方米；每日1000人次的用餐单位卸货台面积不少于17平方米。常见的台子高度为1.27米。卸货台用水泥制成，台子的地面铺上防滑砖，台子的上面设有防雨装置，台子的边角用三脚铁加固。进货口或验货口是厨房生产线的起点。为了便于管理，厨房通常只设一个进货口，所有进入饭店的食品原料必须经过进货口的检查和验收。在大中型饭店，食品原料验收工作由财务部门或采购部管理。而小型饭店，这些工作常由餐饮部或厨房负责验收。验货口的空间大小应当方便货物的验收，同时，在验收口设有各种量器。其次，设立干货与粮食库。厨房常设有一个小型的干货和粮食仓库，所谓干货指那些不容易变质的食品原料，如淀粉、糖与香料等。干货仓库常建立在面点间附近的地方，因为面点间使用的干货原料比较多。干货库内的温度应凉爽、干燥、无虫害。理想的干货仓库里没有错综复杂的上下水和蒸汽管6道。库房内应根据需要设有数个透气的不锈钢橱架。近年来，欧美各国餐饮生产使用的干货原料发生了很大变化，用合面粉代替了普通面粉；用经过加工并冷冻的马铃薯代替了新鲜的马铃薯；某些脱水或冷冻的蔬菜代替了罐头食品。因此，某些饭店厨房的干货储藏空间有缩小的趋势。据美国《商业厨房》近年公布的数据，西方国家饭店中平均每人每餐需要干货储存空间约为0.07~0.14立方米。当然，这只是个平均数，每个饭店厨房的干货储存空间还要根据自己的具体采购策略、菜单的内容而定。此外，冷藏库和冷冻库要完善。储存易腐烂变质的食品原料常用冷藏或冷冻方法，如各种禽肉、牛羊肉、海鲜、鸡蛋、奶制品及新鲜的蔬菜和水果等食品原料都属于易腐烂变质食品。为了保证菜肴的质量，新鲜的蔬菜、水果、奶制品和蛋类食品需要冷藏贮存；而海鲜、禽肉、牛羊肉则需要冷冻储存。现代的厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和外间仓库，该冷库常分为内间仓库和外间仓库。内间库温度低作为冷冻库，外间库温度略高作冷藏库。为了食品卫生和使用方便，有些大型的厨房将冷藏库和冷冻库分开，分设若干个冷藏库和冷冻库，将各类食品原料、半成品和成品存于不同的冷藏库和冷冻库。不论任何式样的冷库和冷冻库都应靠近菜肴加工区域，以方便领取。根据美国近年来统计的数据，西方国家饭店业平均每人每餐需要的冷藏和冷冻食品7储藏空间约为0.173立方米。其中，动物性原料的冷冻储存空间约为0.06立方米，奶制品冷藏空间约为0.03立方米，水果、蔬菜冷藏空间为0.08立方米。同时，冷藏库和冷冻库应配有温度计，以方便管理人员记录和控制温度。而且，还应配有安全防盗装置，其性能必须可以在冷库内打开库门，以防工作人员被锁在库内。为了防止意外事故发生，冷库内还应当安装电铃。这样，万一有人被锁在库内可以及时按铃报警。厨房设计的重要性厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响；对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。一、厨房设计决定厨房建设投资厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。若面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。反之，面积过大、设施设备数量多、功率大或超越本店厨房生产需要，片面追求设备先进，功能完备，产生大马拉小车的现象，将会无端增加厨房的建设投资。厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，8捉襟见肘，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。二、厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型和配备，都是与厨房生产经营的风味匹配相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着饭店餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，这样才能保证出品质量的优良和风味的纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。三、厨房设计直接影响出品速度和质量厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程不畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。9四、厨房设计决定厨房员工工作环境。假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐数十的工作场所。五、厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台，则不可能有独立完整的前台。因此，要提供宾客清新高雅、舒适自如的就餐环境，就应将厨房设计成餐厅有明显分隔和阻挡的，且不可能有噪音、气味和高温等污染前台独立的生产场所。不仅如此，为宾客提供完整而有序的出品所必需的备餐服务，也应在厨房设计内统筹考虑。三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。101．加工厨房加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。2．宴会厨房宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。3．零点厨房零点厨房，是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多11有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。4．冷菜厨房冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。