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生鲜肉类日常操作流程培训内容提要一.肉类基本知识二.白条猪的分割三.日常操作规范四.营销技巧第一部份:肉类的基本知识2.肉类的色泽变化过程3.各部位肉的肉质状况4.关于冷鲜肉的知识1.关于肉类的基础知识常食猪肉的种类知识杜长大也称“三元猪”，所以不难想到杜长大是由三种猪杂交所产：杜长大、长白、大白猪，大白猪也称大约克。杜长大是生长发育最快的猪种,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.5～3.O∶1。胴体瘦肉率在60%以上,屠宰率为75%,出栏时间为6个月左右，体重大概在100~110公斤。三元猪有内三元猪和外三元猪。内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本，与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代猪作母本，再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。外三元全部选用外来品种杂交而成。黑土猪：肉质好，肉嫩味鲜。黑土猪的肉色、系水力、大理石纹，氨基酸总量，肌纤维、肌原纤维等与肉质有密切相关的六个方面指标与国外瘦肉型猪和国内其它品种相比都名列前茅。1.死猪肉:即病死和非正常宰杀死的猪肉，这种肉一般不能食用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹部不能立即恢复。2.注水猪肉：猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。注水猪肉用手触摸无粘性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。3.母猪肉:母猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；特别是瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层。关于肉类的基础知识肉类的色泽变化过程屠杀后到成为商品的肉色：紫红色在销售中理想的肉色：鲜红色变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。时间放久后的肉：褐色变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。已经变质的肉：绿色变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。各部位肉的肉质状况1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。2、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。3、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等4、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。5、三线肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉6、宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等7、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。8、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。一.何为冷鲜肉?冷鲜肉又叫保鲜肉、冷却肉，并非是冷冻肉，冷鲜肉是现代化屠宰方式生产的。它采用科学的屠宰加工工艺，按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，经过预冷排酸，使胴体温度在24小时内降为0℃~4℃，并在后续的加工、储藏、运输、销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。二.冷鲜肉的优点:与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制，金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。一般热鲜肉的保质期只有1天—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，又具备质地柔软多汁、滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉冷冻后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值与美味。关于冷鲜肉的知识猪肉分割讲究灵活性:“猪肉是死的，人是活的！”在实际工作中，则需要依据现场的客流情况、各种单品的销售情况、各门店的顾客群体对猪肉分割的偏好！在不损害顾客利益的前提下，以利润最大化的方式进行分割、销售。第二部份:白条猪的分割白条猪的粗分割白条猪的细分割白条猪的粗分割卖场商品骨头鲜肉排骨、脊骨、腿骨、扇骨、尾叉骨、猪脚猪肘子、颈骨、前排、脆骨、月牙骨等上肉、五花肉、瘦肉前腿肉、后腿肉、里脊肉、梅肉、猪展肉、梅头上肉白条猪的粗分割中段部分后腿部分前腿部分白条猪分割前13白条猪的粗分割分割前段部分2步骤：1入刀处：脊骨，留4根排骨；2刀划：刀顺着排骨切至腹部；3切皮断肉：用刀切断相连的猪肉和猪皮。21步骤：1分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处；2断骨：用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）；3切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉。白条猪的粗分割分割后段部分3胸肩肉前腿部分割单品图示前腿分割前颈骨前排白条猪的细分割前肘前棒骨带皮前腿肉扇子骨指捏：用拇指和食指将杂肉捏住。再将杂肉提起。刀划：用刀划断杂肉和肉之间的连接。刀划面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕。2、无明显杂肉白条猪的细分割去杂肉去杂肉时，要注意安全！防止手被刀划伤！123根据销售实际情况前上肉可竖向分割也可橫向分割。扇骨可多带肉整个销售。也可切段后当杂骨销售，使更有卖象。外购前排可根据商品实际情况作一点提升毛利的分割。白条猪的细分割中段部分割步骤——分割带骨中段白条猪的细分割带骨中段分割前刮猪毛刀划：用刀贴着肋排划开肋排和三线肉之间肉的连接，剔出肋排，做到排骨上不现骨，三线肉不现肥肉。将刀放平，划开肋排与里脊的连接，注意保持分割面的平整带骨中段分割后：保肋、肋排、三线肉12345在里脊下方2cm左右下刀，用刀切断相连的猪肉和猪皮。白条猪的细分割也可根据猪肉的肥瘦程度，适当调整分割比例。可保证精三线肉不会太肥。在下三线肉时可在左右两边各下一刀，作普通三线肉。也可根据实际销售情况略修一点。三线肉的分割白条猪的细分割硬边排骨分精肋排12345注意事项：1、刀要贴着脊骨向下，脊骨上不留精排，做到精肋排的占比最大，2、刀要稳，砍肋排时一根一根的往前推进；连续刀砍切的位置应在一条直线。后肘二刀肉尾骨带皮后腿肉后腿部分分割前后腿瘦肉白条猪的细分割后腿部分割单品图示后棒骨白条猪的细分割后腿部分割步骤——分割尾骨，去肥肉，下廋肉用刀切断尾骨和胴骨的连接处。用刀顺着尾骨的形状，分割出尾骨。切断尾骨和筒子骨的连接处时使用的力道不用太大，只要断骨即可，注意尾骨带瘦肉的多少，过多或过少均会影响销售从猪臀部处下刀，去除碎肥肉，注意刀不可以划得太深，以免破坏了后腿肉的卖相在下精廋肉时与二刀后腿持平为可，不宜下得太多，以致影响后腿肉的销售和卖象。分割技能基础123操作步骤：1.第一刀：左手掐住猪肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一处下刀，但不切断猪皮；2.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。3.成品注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。第三部份：肉类的日照常操作规范1.肉类的收货标准。2.肉类的各项规范。3.猪肉的保鲜猪肉收货的注意事项1.猪肉等级评定：体重分级：一级边猪的标准：猪肉中间部分（猪腰处）膘的厚度在1.8厘米（含1.8厘米）以下，每边猪肉重45—50公斤范围内。二级边猪的标准：猪肉中间部分（猪腰处）肥肉厚度在2.0以上—3.0厘米（含3.0cm），每头猪肉重40—45公斤~50—55公斤范围内。外形分级：一级边猪的标准：头小、无明显腮肉、前后躯丰满，腹部小，体质结实、外形紧凑。二级边猪的标准：头较小、有腮肉，前后躯较丰满，腹部较小，肢蹄结实。2.肉类检疫票据的索取和张贴。肉部开店陈列标准门店开店前，必须提前做好早市（8：30—11：30）猪肉陈列标准，保证台面的丰满，商品品质的新鲜，根据实时猪肉销售过程中出现的滞销商品，务必在客流相对较集中的时段做特价促销，扩大特价商品的陈列面，悬挂价格牌刺激顾客购买欲望。要安排在商品促销上比较突出、责任心强的员工促销商品。惊喜商品须挂此标识哦！肉部陈列标准1.参照销售数据和计划分割陈列商品量，避免猪肉积压销售，充分作到有效分割。2.严禁开店就陈列昨日未售完的商品，在保证商品品质的前提下，根据单品销售情况在高峰时段少量逐步上台面销售。3.在销售低峰时段，减少商品的悬挂陈列，商品多陈列在台面上，减少损耗。肉部营业时段基本要求为保证陈列台面商品鲜度、陈列整齐、提升商品形象和顾客购买欲望，营业时段我们要不定时的作好商品整理，用毛巾擦干陈列盘水渍、骨渣、肉渣。对没有卖象的商品及时挑出作二次分割。肉部营业时段基本要求开放式操作区域须加强随手习惯，保证其整洁、规范的操作环境。精制猪肉加工和陈列标准优质猪肉区，保鲜温度控制在0℃—4℃，精细的包装，保证商品的新鲜卫生，方便顾客购买，满足高档顾客需求；同时，单盒商品售价在十元以内，满足目标顾客的购物需求。猪肉保鲜据天气的变化，3月到10月室外温度较高，保鲜库的温度应设在0℃至4℃之间，1月至3月，11月12月室外温度较低，保鲜库的温度应设在2℃至4℃之间（保鲜库的温度表是正常的情况下）。每天要坚持查看温度表是否正常，使保鲜达到最好效果。3月至11月份这几月份，由于天气变化，室外温度上升，内脏进入卖场应放在保鲜库挂放，然后根据销售陈列，卖场的猪肉营业低峰期不能摆放过多。如果摆放过多猪肉会出现变色，变质现象。要掌握好时间段的销售量，多余的猪肉要进入保鲜库，保鲜库的整片猪肉一定要有一点距离挂放，并每天在12点过后要进行台面的收缩（如分割的小块猪肉或排骨等单品较多，应要收一部分到保鲜库保鲜）。1.猪肉订货和定价技巧2.猪肉营销技巧和损耗控制3.肉类家禽制品陈列标准4.肉类配菜加工和陈列标准5.肉类联营专柜的管理6.肉类年度销售总结第四部份：营销技巧和加工陈列标准猪肉订货和定价技巧猪肉的订货技巧1、分析当天的销售和库存量；2、根据市场行情变化，订货量随之变化；3、根据门店一周销售总结，哪几天销售较好，哪几天销售较差；4、根据天气情况的不同，订货量也会有所不同（正常天气、降温、连续下雨、雨过天晴等）；5、节假日或门店大型活动，要根据门店特价的力度来订货，春节大年三十时，订货量为平时的60%—70%；而不同的节假日，订货量也有所不同，如清明节报货量应适当减少，端午、中秋、灌香肠，猪肉报货量就应适当增加；猪肉订货和定价技巧猪肉的定价技巧1、市调周边大型超市、农贸市场以及顾客的消费习俗；2、白条猪成本价要考虑近期是否有浮动；并要有明确的价格带。3、不同的单品在某一季节是畅销品，在另一季节就可能滞销。在定价毛利较差的情况下，畅销品的价格应贴近竞争对手的价格，在定价毛利正常的情况下，滞销商品可以先以较低毛利的价格售卖，再慢慢回价，在灌制香肠期间，肉类应做较高毛利的定价，骨类等应放低毛利。4、当猪肉进价上下浮动时，门店要结合周边市场行情及自身情况，及时酌情调整售价，但不能统一调整价格畅销和滞销商品，进价略涨时，应调整畅销商品的售价，进价略降时，应调整滞销商品的售价；进价涨幅偏大时，定价毛利率将降低，此时须结合周边竞争对手的价格和自身情况，调整所有商品的售价；5.在当天销售过程中，如有单品断货时间偏早，应查看是否有正常分割该单品，是否与周边市场价格差异过大，要及时调整销售策略。猪肉营销技巧和损耗控制1、推销技巧，首先对本商品要有深刻的了解，掌握顾客的购物需求，主动介绍商品的烹饪方法，通过引导，促进商品的销售；台面陈列要清晰，在高峰期过后，对卖相较差的猪肉进行第二次分割整理；顾客购物时，员工应行动快一点，效率