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食品营养与卫生模块三合理营养《食品营养与卫生》课件系列之三第三章合理膳食指南第四章营养与合理加工模块二合理营养第一节膳食结构与人体健康第二节《中国居民膳食指南》第三章合理膳食指南膳食结构与人体健康一、膳食结构的类型和特点(一)以植物食物为主的膳食结构(二)以动物食物为主的膳食结构(三)动植物食物平衡的膳食结构(四)地中海式膳食结构二、中国的膳食结构（一）中国居民传统的膳食结构1．高碳水化物2．高膳食纤维3．低动物脂肪（二）中国居民的膳食结构现状及变化趋势1．中国居民膳食结构现状2．中国居民膳食结构存在的主要问题3．中国居民膳食结构的变化趋势膳食结构与人体健康中国居民膳食指南一、一般人群膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南（一）孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南1．孕前期妇女膳食指南⑴多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸⑵常吃含铁丰富的食物⑶保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入⑷戒烟、禁酒特定人群膳食指南2．孕早期妇女膳食指南(1)膳食清淡、适口(2)少食多餐(3)保证摄入足量富含碳水化合物的食物(4)多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸(5)戒烟、禁酒特定人群膳食指南3．孕中、末期妇女膳食指南(1)适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量(2)适当增加奶类的摄入(3)常吃含铁丰富的食物(4)适量身体活动，维持体重的适宜增长(5)禁烟戒酒，少吃刺激性食物特定人群膳食指南4．哺乳期妇女膳食指南(1)增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入(2)适当增加奶类，多喝汤水(3)产褥期食物多样，不过量(4)忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡(5)科学活动和锻炼，保持健康体重特定人群膳食指南(三)婴幼儿及学龄前儿童膳食指南1．0～6月龄婴儿喂养指南(1)纯母乳喂养(2)产后尽早开奶，初乳营养最好(3)尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D(4)给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K(5)不能用纯母乳喂养时，(6)定期监测生长发育状况特定人群膳食指南2．6月－12月龄婴儿喂养指南(1)奶类优先，继续母乳喂养(2)及时合理添加辅食(3)尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品(4)逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为(5)定期监测生长发育状态(6)注意饮食卫生特定人群膳食指南3．1岁－3岁幼儿喂养指南(1)继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样(2)选择营养丰富、易消化的食物(3)采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食(4)在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养(5)鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖(6)每天足量饮水，少喝含糖高的饮料(7)定期监测生长发育状态特定人群膳食指南4．学龄前儿童膳食指南(1)食物多样，谷类为主(2)多吃新鲜蔬菜和水果(3)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉(4)每天饮奶，常吃大豆及其制品(5)膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料(6)食量与体力活动要平衡，保证体重正常增长(7)不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯(8)吃清洁卫生、未变质的食物特定人群膳食指南(四)儿童青少年膳食指南(1)三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食(2)吃富含铁和维生素C的食物(3)每天进行充足的户外运动(4)不抽烟、不饮酒特定人群膳食指南(五)老年人膳食指南(1)食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收(2)合理安排饮食，提高生活质量(3)重视预防营养不良和贫血(4)多做户外活动，维持健康体重《中国居民平衡膳食宝塔》中国居民平衡膳食宝塔说明1.膳食宝塔结构宝塔分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g～225g(鱼虾类50g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔图中水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL(约6杯)；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。中国居民平衡膳食宝塔说明2.膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。中国居民平衡膳食宝塔说明（二）中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平2.根据自己的能量水平确定食物需要3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持中国居民平衡膳食宝塔说明第一节营养素在烹调加工过程中的变化第二节加工方法与营养第三节食物感官性状与营养第四章营养与合理加工营养素在烹调加工过程中的变化（一）蛋白质在烹调加工中的变化1．变性作用2．水解作用3．胶凝作用4．水化作用（二）脂肪在烹调加工中的变化1．乳化作用2．高温氧化作用3．水解作用（三）糖类在烹调加工中的变化1．糊化作用2．焦糖化作用营养素在烹调加工过程中的变化（四）维生素在烹调加工中的变化1．食品原料本身的影响2．食品预处理3．加工方法碾磨、加热、添加剂、烹调过程4．储存对维生素的影响营养素在烹调加工过程中的变化加工方法对营养素的影响1．蒸2．煮3．炖、焖、熬、煨4．汆、涮5．煎、贴、塌6．炒、爆、熘7．炸8．熏、烤营养素的保护措施1．切洗得当2．合理焯水3．着衣保护4．方法得当5．适当加醋6．禁止用碱7．酵母发酵8．选好厨具食物的色泽与营养1．绿色食物①维生素c的含量丰富，是食物维生素C的主要来源。②深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、核黄素、叶酸。③含有较丰富的膳食纤维。2．白色食物动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。蛋白质丰富，多属优质蛋白，钙的含量高，易于吸收。植物性食物包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高。豆类和坚果，蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多。食物的色泽与营养3．红黄色食物（1）植物性红黄色食物①胡萝卜素的含量高，是人体维生素A的重要来源。②维生素C较多。③含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。（2）动物性红黄色食物①蛋白质含量高，为优质蛋白。②维生素A和维生素B2含量丰富。③除水产品外，脂肪含量较高。食物的色泽与营养4．黑色食物①蛋白质含量较同种类的其他食物高，特别是酪氨酸及其衍生物较多。②铁、铜、碘、镁、锌等微量元素都比一般食品含量高，钙、磷成分的比例合理。③保健功能明显。食物的色泽与营养食物的味与营养1．食物的基本味（1）甜味①碳水化合物含量高，包括可利用糖和膳食纤维。②大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。③多为成碱性食物，含钾、钠离子。（2）咸味①供给人体钠、氯、钾、镁等无机盐。②能协助人体消化食物，增进食欲和提高食物消化能力。（3）酸味①含维生素C多，是维生素C的重要来源。②含碳水化合物，包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纤维。③酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。食物的味与营养（4）苦味①多数苦味食物含维生素C。②苦味食物含生物碱、萜类、甙类，对人体有保健、兴奋作用。（5）辛辣味①作蔬菜用的辣味食物可提供一定量的维生素C和膳食纤维。②辣味食物可刺激食欲。③部分辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用。食物的味与营养2．呈味物质之间的相互作用①对比现象②相乘现象③消杀现象④变调现象食物的味与营养