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1食物中营养素摄入量的计算和评价＊按食物成分表进行计算＊计算机软件计算营养成分2按食物成分表进行计算例题一：某男大学生的一日食谱如下：3早餐：粥(粳米100g)，馒头100g，榨菜25g，牛奶200g。午餐：饭(籼米150g)，馒头50g，红烧肉(猪肉100g)，酱蛋(鸡蛋50g)，炒小白菜(小白菜200g)，油10g，盐5g，酱油10g。晚餐：饭(籼米150g)，红烧鱼(鲫鱼150g)，豆腐干丝炒芹菜(芹菜250g，豆腐干20g，油10g，盐5g，酱油10g。4根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入质和量上能否符合生理需要？1、膳食调查与计算：(1)计算一日中各类营养素摄入量(2)比较一日中各类营养素摄入量与需要量：（3)计算一日所得三大产热营养素产热比：（4)计算一日三餐热能分配比：2.结果评价：请从食物的种类、数量，各营养素摄入总量，三大营养素摄入比例及优质蛋白质比例等方式进行评价及提出膳食改进建议。5解：1、膳食调查与计算：(1)计算一日中各类营养素摄入量667.661.29951.1032673.3314.24920.346735.989.167411.8675.23588.862641.19总计0.0230.171.89.9889.81010010色拉油0.0120.051.2-51005盐0.0130.0050.1170.866.60.021.010.010.566.31010010酱油0.0140.0060.3520.9861.60.162.30.723.24282010020豆腐干19.80.1320.016516.50.7591.3279.22.316.4350.1651.3223.116566250芹菜0.07290.032413.771.5711.05363.993.0782.18713.85187.488154150鲫鱼0.090.2252.191.9510.50.9116.851.0511.55519150100150籼米1208.26中餐小计0.0230.171.89.9889.81010010色拉油0.0120.051.2-51005盐0.0130.0050.1170.866.60.021.010.010.566.31010010酱油0.1450.032453.60.8263.078145.81.7824.3740.4862.4324.316281200小白菜45.360.160.22182.061.662.43713.2395100100100猪肉0.1190.048102.960.4840.8824.641.2323.8725.85263.36448850鸡蛋0.0250.020.3550.9190.6523.50.553.5110.55010050馒头0.090.2252.191.9510.50.9116.81.0511.55519150100150籼米679.25早餐小计20.280.06480.840.62086.86.46108200100200牛奶0.50.0150.00820.50.1570.97538.750.5251.630.0750.557.252510025榨菜0.050.040.711.8381.3471.17221100100100馒头00.080.1601.451.1110.677.40.67.7343100100100粳米（mg）（mg）（mg）（ugRE）（mg）（mg）（mg）（g）（g）（g）（g）（kcal）（g）（％）（g）抗坏酸核黄素硫胺素维生素A锌铁钙膳食纤维碳水化合物脂肪蛋白质热能食入量食部粗重重食物名称767.792.878.884.295135.691.9111.197.8相对比%1001.41.48001515800802700参考摄入量67.661.301.10673.3314.2520.35735.9888.862641.19实际摄入量VC(mg)VB2(mg)VB1(mg)VAμgRE锌(mg)铁(mg)钙(mg)蛋白质(g)热能(kcal)(2)比较一日中各类营养素摄入量与需要量：评价：该膳食提供的热能、蛋白质、钙、锌、VB2能够满足机体需要，而铁偏多，VA、VB1、VC供给不足或缺乏，长期食用会导致这些营养素的缺乏，对健康不利。8＊能量及各种营养素的摄入量应占推荐摄入量标准误差±10%以内，即90%～110%，若低于90%的则摄入量不足或缺乏，给于补充，高于110%则适当减少9评价：如果该大学生一日三餐都按该膳食就餐，该膳食提供的能量为2641.19kcal，符合参考摄入量的要求，该膳食为大学生提供的营养素中，蛋白质、钙、锌、VB2的量满足RNIs要求的量，而铁高于RNIs要求的量，VA、VB1、VC的量均低于RNIs要求的量。所以该膳食提供的热能、蛋白质、钙、铁、锌、VB2能够满足机体需要，而VA、VB1、VC供给不足或缺乏，长期食用会导致这些营养素的缺乏，对健康不利。10(3)计算一日所得三大产热营养素产热比：占总热能的百分比%100总计55～651610.77411.86碳水化合物20～30677.0775.23脂肪10～15355.4488.86蛋白质标准（%）热能(kcal)摄入量(g)类别11蛋白质：88.86×4÷2641.19=13.5%脂肪：75.23×9÷2641.19=25.6%碳水化合物(411.86-9.167)×4÷2641.19=61.0%碳水化合物=100-(水分+蛋白质+脂肪+灰分)碳水化合物中包含了膳食纤维12(3)计算一日所得三大产热营养素产热比：100.161.025.613.5占总热能的百分比%100总计55～651610.77411.86碳水化合物20～30677.0775.23脂肪10～15355.4488.86蛋白质标准（%）热能(kcal)摄入量(g)类别评价：该膳食中三大产热营养素产热比符合要求13评价：根据对该膳食热能来源进行评价，发现三大产热营养素提供的热能分别为：蛋白质13.5%，脂肪25.6%，碳水化合物61.0%。而合理的热能来源分配比例为：蛋白质10%~15%，脂肪20%~30%，碳水化合物55%~65%。因此该膳食中三大产热营养素产热比符合要求14(4)计算一日三餐热能分配比3028.5753.68晚餐4045.81208.26午餐3025.7679.25早餐标准（%）占总热能百分比（%）热卡kcal餐次评价：该膳食晚餐能量分配合理，但早餐能量偏低，中餐能量偏高，所以一日三餐热能分配不合理。15(5)膳食蛋白质来源占总摄入量蛋白质的比例（%）5.4238.903.2441.30蛋白质摄入量其它动物类豆类谷类16谷类：41.30g粳米：7.7g籼米：23.1g馒头：10.5g动物类：38.90g牛奶：6g猪肉：13.2g鸡蛋：5.85g鲫鱼：13.85g豆类：豆腐干：3.24g其他：榨菜、小白菜、酱油、芹菜：5.42g17(5)膳食蛋白质来源评价：在总蛋白质满足供给量标准的基础上，保证优质蛋白质（动物性蛋白质及豆类）占总蛋白质的30%～50%，发现该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的47.43%，因此符合要求。6.1043.783.6546.48占总摄入量蛋白质的比例（%）5.4238.903.2441.30蛋白质摄入量其它动物类豆类谷类182.膳食评价：(1)该膳食提供的热能、蛋白质、钙、铁、锌、VB2能够满足机体需要，而VA、VB1、VC供给不足，食盐太多。(2)三大产热营养素产热比符合要求。(3)一日三餐热能分配不合理，早餐能量偏低，中餐偏高。(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例符合要求。(5)五大类食物齐全，种类多样，数量充足，但缺少水果。19中国居民平衡膳食宝塔①油脂：25g②奶类及奶制品：100g③畜禽肉类：50～100g④鱼虾类：50g⑤蛋类：25～50g⑥蔬菜：400～500g⑦水果：100～200g⑧谷类：300～500g⑨豆类及豆制品:50g①20g②200g③100g④150g⑤50g⑥475g⑦-⑧500g(400＋150)⑨20g五大类食物齐全，种类多样，数量充足，但缺水果203.改进措施：(1)适当增加动物内脏补充VA的不足，增加葵花子仁、花生、大豆粉补充VB1的不足，增加绿色、红黄色蔬菜及水果(150克)补充VC的不足(2)用午餐一只鸡蛋或25g猪肉放在早餐中增加早餐的能量(3)减少盐的摄入量，控制每天食盐3g以下21试题内容·例题二某机械厂工人食堂，就餐人数约500人，男性400人，女性100人，年龄18～50岁，劳动强度属中等。采购员所采购的食物3天用去：大米（标二）750kg、面粉（标二）150kg，白菜600kg，鸡蛋90kg，番茄75kg，猪肉（肥瘦）90kg，葵花油37.5kg，豆腐150kg，剩余肉猪30kg。·附：表一食物成分表22表二：DRIS表2、试题要求如果工人一日三餐都在食堂就餐：（1）该采购员所采购的膳食能否满足该厂工人三天能量和营养素（蛋白质、维生素A、B1、B2、C、钙和铁）的需要？(10分)（2）膳食组成是否合理？如何合理改进？(25分)（3）剩余的猪肉出现什么情况不得再食用?(5分)231.平均每人每日摄取食物重量食物(kg)×1000人数×天数2.计算平均每人每日摄取各种营养素的量并与参考摄入量比较3.膳食组成的合理性(1)三大产热营养素产热比(2)优质蛋白质的比例4.膳食评价5.改进措施241.平均每人每日摄取食物的量：大米750×1000÷500÷3=500g面粉：150×1000÷500÷3=100g大白菜：600×1000÷500÷3=400g鸡蛋：90×1000÷500÷3=60g番茄：75×1000÷500÷3=50g猪肉：(90-30)×1000÷500÷3=40g葵花油：37.5×1000÷500÷3=25g豆腐：150×1000÷500÷3=100g252.计算能量和各种营养素的摄入量并与参考摄入量比较(1)一日能量和各种营养素含量的计算9.0340.4--0.25-2.7842.13.5膳食纤维（g）铁(mg)钙(mg)维生素C(mg)核黄素(mg)硫胺素(mg)维生素A(μgRE)碳水化合物(g)脂肪(g)蛋白质(g)能量(kcal)食入量g食部（％）粗重(g)食物名称21.48471.32117.100.761.17244.97482.8154.0774.262682.16共计1.916400.030.0404.23.78.181100100100豆腐0.250.50000024.9750224.752510025葵花油0.642.400.0640.0887.20.9614.85.281584010040猪肉0.1944.859.2150.0150.01544.621.940.0970.4379.21548.59750番茄1.05629.56800.1430.058123.551.4784.6467.02276.03252.88860鸡蛋2.436174107.880.1740.13969.611.1360.3485.2259.1634887400大白菜3.53100.080.28073.61.511.2344100100100面粉11.56500.250.550389.54371730500100500大米26(2)与各种营养素参考摄入量比较(8分)21.48471.32117.100.761.17244.9774.262682.16实际摄入量55.881.36维生素B2(mg)134.2558.91117.184.7831.4095.20102.37相对比%168001001.38780782620参考摄入量铁(mg)钙(mg)维生素C(mg)维生素B1B1(mg)维生素A(μgRE)蛋白质(g)能量（kcal）营养素评价：该膳食提供的能量、蛋白质、Vc、铁均符合要求，但Vc、铁偏多，VA、VB1、VB2、Ca供给不足或严重缺少。27(3)每位工人各种营