苏格拉底•“Letfoodbethemedicine.”•“让食物成为你的药物。”营养配餐的目的•健康•健康的生活方式•适宜的体重•出生的体重------生命早期营养•18岁的体重------参考标准生活方式•膳食------限食(限制产热营养素,充足保护性营养素)•运动•生活习惯•心理营养配餐•按照人们身体的需要,根据食物中各种营养素的含量,设计一天或一周的食谱,使人体摄入的多种营养素达到平衡。•是实现平衡膳食的一种措施。营养配餐现状•1、幼儿园营养配餐•2、中小学的营养午餐•3、餐饮业的营养配餐•营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。•但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。营养配餐的理论依据•平衡膳食•食物结构•中国居民膳食指南•中国居民膳食平衡宝塔•DRIs•食物成分表食谱分类•个体、群体•宏观、微观•食物种类、食物数量、营养素数量•一日食谱、一周食谱、一段时间食谱人群的分类•健康人•第三状态人•病人营养配餐考虑因素•年龄•性别•劳动强度•生理状态•疾病情况•经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯营养配餐原则•1、营养平衡•2、有吸引力•3、利于消化•4、合理的膳食制度营养平衡•1、满足身体对各种营养素的需要•热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水•2、各种营养素在膳食中保持合理的比例•热能摄入与热能消耗的平衡•三大产热营养素的合理百分比•热能与产热营养素的平衡•动物蛋白与植物蛋白的平衡•成酸性食物与成碱性食物的平衡平衡膳食搭配原则•1、粗细搭配•2、荤素搭配•3、颜色搭配•4、种类搭配•5、酸碱搭配•6、味道搭配•7、干稀搭配有吸引力•色、香、味、形•烹调方法•提倡健康的烹调加工方法利于消化•油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。•饱腹感。•季节变化。•口味习惯。合理的膳食制度•一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时,因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。•早餐7:00,午餐12:00,晚餐18:00。定时用餐,形成条件反射,利于保持食欲,利于消化吸收。•早餐25~30%,午餐40%,晚餐30~35%。•早餐要营养且易消化,晚餐要平衡且清淡。食谱种类•1、食物种类•2、食物数量•3、营养素数量食物种类早餐食物种类•四大类•1、主食•2、牛奶或鸡蛋•3、其它优质蛋白质食物•4、蔬菜或水果•4种为优,3种为良,2种为中等,1种为差午晚餐食物种类•五大类•1、主食•2、动物性食物•3、豆制品•4、蔬菜水果•5、植物油食物数量平衡膳食宝塔(身体活动6000步)油25~30克盐6克奶类及奶制品300克;大豆类及坚果30~50克畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25—50克蔬菜类300~500克水果类200~400克谷类薯类及杂豆250~400克水1200毫升不同能量水平的食物摄入量1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666谷类薯类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量稻米或面粉50烙饼70面条(挂面)50烧饼60面条(切面)60油条45米饭(籼米)150面包55米饭(粳米)110饼干40米粥375鲜玉米(市品)350馒头、花卷80红薯、白薯190大豆类食物互换表食物名称重量食物名称重量大豆(黄豆、青豆、黑豆)50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110蔬菜类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115水果类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180肉类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量生瘦猪肉50生羊肉50生猪排骨85生整鸡鸭鹅75猪肉松30烧鸡烧鸭烧鹅60广式香肠55生鸡肉50火腿肠85生鸡腿90酱肘子35生鸡翅80瘦牛肉35炸鸡70酱牛肉35生鸭肉50牛肉干30烤鸭55鱼虾类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼85虾80鳙鱼80蟹105鲳鱼70乳类食物互换表食物名称重量鲜牛奶(羊奶)100奶粉15酸奶100奶酪10营养素数量计算法食物交换份法计算法•一、确定热能和营养素供给量•依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。•碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。•男性参考体重63kg,女性参考体重56kg。体力活动男女轻24002100中27002300重32002700活动水平举例轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等计算法•二、计算三大产热营养素供给量•按不同的个体确定其合适的产热百分比。计算法•三、确定主食的种类和数量•1、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。•2、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。计算法•四、确定副食的种类和数量•1、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果•2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性食物提供,1/3由豆制品提供。•3、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。计算法•五、确定油糖等纯能量物质的量•1、油脂的摄入量以植物油为主,并有一定的动物脂肪摄入。•2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量,即为每日烹调油的量。计算法•六、调整•参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量,对比DRIs,按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。•不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致,保持一段时间平衡,观察体重变化。计算法•七、分配至一日三餐•一日食谱确定后,可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法,编制成一周食谱。计算法举例•为一个三口之家编制营养食谱,父,中年,汽车司机;母,中年,小学教师;儿子,8岁,小学生。一、热能需要系数的确定•查DRIs,三人热能供给量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。•确定父亲为“标准人”。•热能需要系数分别为:•11.3/11.3=1.0;9.6/11.3=0.85;7.9/11.3=0.70•全家一日热能需要系数为:•1.0+0.85+0.70=2.55二、热能和营养素量的确定•查DRIs,得到标准人的热能和各营养素的供给量。•全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。热能钙铁锌VAVB1VB2VC标准人11.380015158001.41.4100全家28.8204038.338.320403.63.6255二、热能和营养素量的确定•蛋白质•=28.8×1000×15%÷(4×4.18)•=258g•脂肪•=28.8×1000×25%÷(9×4.18)•=191g•碳水化合物•=28.8×1000×60%÷(4×4.18)•=1033g三、确定主食的种类和数量•按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。•大米600g(6×77.9=467)、面粉400g(4×73.6=294)、玉米150g(1.5×73.1=110),共含碳水化合物871克。四、确定副食的种类和数量•按膳食习惯选定副食。•主食提供的蛋白质=6×7.4+4×11.2+1.5×8.0=101克•剩下的蛋白质(258-101=157克)由动物性食物提供。•瘦肉200g(2.0×20.3=41)、黑鱼150g(1.5×18.5=28)、鸡蛋150(1.5×13.3=20)g、牛奶600g(6×3=18)、豆腐200g(2×8.1=16),共含蛋白质123克。•蔬菜一半是深色蔬菜,总量为1400克。•青菜500g、芹菜100g、青椒100g•竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、菜花100g、洋葱100g、茭白100g、鲜蘑菇100g•橘子200g五、确定烹调油用量•动物性食物的脂肪含量=2.0×6.2+1.5×1.2+1.5×8.8+6×3.2+2×3.7=54克•主食的脂肪含量=6×0.8+4×1.5+1.5×4.5=18克•剩下的脂肪(191-54-18=119克)由烹调油提供。•色拉油60g、麻油30g。•六、将所有食物提供的能量和营养素计算出来,并与全家的需要量比较。•见下表。热能蛋白质脂肪碳水化合物主食16.6101.217.6872副食4.914156.491油3.490合计24.9242164963需要量28.82581911033占需要量的%86948693钙铁锌VAVB1VB2VC主食2203018.62.290.72副食18294418.119611.92.6315油13.51.70.2合计20627636.919614.23.3315需要量204030.638.320403.63.6255占需要量%101248969611792124七、制定食谱•早餐•牛奶500克•面粉200克做成馒头•玉米面150克煮成粥•鸡蛋150克•凉拌茭白100克,麻油30克八、制定食谱•中餐•大米400克煮成米饭•瘦肉150克青椒50克芹菜100克油10克•蘑菇100克豆腐200克油15克•冬瓜100克海带100克瘦肉50克油5克八、制定食谱•晚餐•大米200克煮成饭•面粉200克做成馒头•黑鱼150克竹笋100克菜花100克青椒50克洋葱100克油15克做成炒鱼片•青菜500克油15克八、制定食谱•加餐•牛奶100克•鲜橘子200克食物交换份法和计算法的结合•计算法确定食物量•食物交换份法确定食物种类及数量食品交换份法•将日常食物分为五类:•谷薯类•动物性食物•豆类及其制品•蔬菜水果类•纯能量食物关于豆类的灵活运用•奶类分为奶粉(固体)、鲜奶/酸奶(液体)两种。•豆类分为/豆腐干等(固体)、豆浆/豆腐脑(液体)两种。•黄豆粉可与奶粉互换,豆类液体可与奶类液体互换。•豆腐干等可与其它动物性食物(肉蛋鱼等)互换。种类每份重量(克)能量(kcal)蛋白质(克)糖类(克)脂肪(克)谷薯类50180438蔬菜水果类蔬菜500水果20080515动物性食物5090105豆类及其制品2545531.5纯能量食物5455食物重量(克)大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、50面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼50绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干50烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、75干粉丝、干粉条、干粉皮40土豆250鲜玉米400凉粉750食物重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350鲜豇豆、扁豆、洋葱250胡萝卜、蒜苗200山药、荸荠、藕150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100食物重量(克)柿子、香蕉、鲜荔枝150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄200草莓300西瓜500食物重量(克)瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、