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目录食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识一食品中的危害生物危害1、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。2、虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质）化学药品、润滑油污染包装材料的污染物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！二食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项健康检查与个人卫生《食品安全法》（2015版）第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。1入车间前的注意事项1个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。2个人健康和伤病有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委）根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。一、疾病目录(一)霍乱(二)细菌性和阿米巴性痢疾(三)伤寒和副伤寒(四)病毒性肝炎（甲型、戊型）(五)活动性肺结核(六)化脓性或者渗出性皮肤病3个人卫生管理1要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。2不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。3上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。4在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。5不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。6入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。（具体遵守《员工个人卫生规范》）4工作服的管理进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。5工作服的正确穿着方法1整理好头发2戴发网，确认头发没有露出3戴工作帽4穿工作服5换工作鞋及时清洁穿着的靴子，防止污染更衣室及其用具；换上工作时的靴子并保持工作靴子的清洁。6在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检再使用风淋7洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如但不限于在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。6正确的洗手方法1清水冲洗2洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指3流水冲洗洗涤剂——彻底冲干净，防止残留4浸泡消毒——50ppm次氯酸钠，30秒5消毒后再次用流水冲洗——冲净消毒液，防止残留6干手——消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器775%酒精喷洒消毒——防止干手过程的再次污染提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。以上问题确认无误，现在进入车间。2工作前的注意事项1确认当天生产任务2确认配料表是否正确3确认工艺说明书4确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）5确认包装物料6确认人员7确认工作用的设备、装置和工器具8确认清洁度9根据点检表进行确认生产前的清洁：对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂3工作中的注意事项1一般注意事项1必须遵守工作程序，生产合格产品。2做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。3不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。4工作时不要四处张望。5工作时不要聊天6工作时要保持一个正确的工作姿势。7不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。8发现有危险处时立即向负责人报告。9发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。2操作设备的注意事项1绝对不能从设备的正下方通过。2对操作方式不了解的设备不能随便操作。3不能把手伸到正在运转的设备中去。4当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。5遇到停电时要拉下电闸。3对于卫生需要的注意事项1充分了解污染区和非污染区的区别。2设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。3工作中去卫生间要按规定的程序进行。4当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。5按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。6不要用工作服擦手。4关于产品处理时的注意事项1产品的表面不能粘水。2充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。3已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。4为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。5当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。4完工后的注意事项1确认产品已全部入库，并办理入库手续。2确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。3确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。4当出现位置变化时，要提前告知注意事项并做好交接。5按照规定程序对车间进行打扫，保持整洁。确认设备和装置的电源是否关闭。6对不干净的工作服进行洗涤处理。7对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。8更衣室保持清洁。9对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。5开好班后会1对一天的工作作简要总结。2指出存在的问题，明天进行改进。3评选当日表现好的员工。4员工有什么建议和抱怨。5安排明天的生产计划和工作分配计划。三保持工作现场的规范、整洁－－5S管理知识1关于5S管理5S管理又称区域管理法（定置管理法）15S介绍5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。5S包括：整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）。“S“为日语英文拼音的第一个字母。2推行5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：1仪容不整/穿着不整的工作人员有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一致性，不易塑造团队精神。看起来懒散，影响工作士气。易生危险。不易识别，妨碍沟通协调。2机器设备摆放不当作业流程不流畅。增加搬运距离。虚耗工时增多。3机器设备保养不良不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。故障多，减少开机时间及增加修理成本。4原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设容易混料－－品质问题。要花时间去找要用的东西－－效率问题。管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。增加人员走动的时间－－秩序与效率问题。易造成堆积－－浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。5工具乱摆设增加寻找时间－－效率损失。增加人员走动－－工作场所秩序。工具易损坏，易造成交叉污染。6运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。7工作人员位置或姿势不当易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之机遇。有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。35S的实施整理（SEIRI）将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S的第一步。整顿（SEITON）把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目的：工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚，防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础。清扫（SEISO）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。清洁（SEIKETSU）维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。素养（SHITSUKE）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。培养主动积极的精神。目的：培养有良好习惯、遵守规则的员工。营造团队精神。4目视管理——标识的作用目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。举几个例子：马路上的行车线——假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。公告栏——表示有事情传达的地方。如银行柜台窗口的标示——如标示着3号窗口，负责的是定期存款。如餐厅经理与服务生之制服——餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。四食品微生物基础知识简介1食品中的微生物1食品中微生物的主要来源来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。2微生物污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。2食品中微生物的控制控制食品微生物超标的三原则预防——不接触细菌控制——抑制细菌的繁殖杀灭——杀菌、消