卫生安全管理制度

----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1食品卫生安全管理制度一、饮食卫生制度1、配备专职或兼职食品卫生管理人员，对食品卫生进行监督、检查和考核，以确保食品的质量。2、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时，必须立即向公司和相关部门报告，并保持现场和可疑食品，配合事故的调查和处理。3、执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。4、采购的食品来源清楚，建立可追诉制度，质量新鲜，注意食品有效期，不买可疑食品。5、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关。6、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------27、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包装材料必须符合卫生要求，出售食品必须使用售货工具。二、环境卫生制度1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。2、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。3、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。4、垃圾和废弃物存放在专用容器中，垃圾袋装化，每天清除。三、个人卫生制度1、从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------32、工作时，必须穿戴整洁的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋；按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起。（按仪容仪表要求）3、在工作时间，不可戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，指甲长度以不超过手指头为标准，并不可涂指甲油。4、女性可化淡妆，男性不可蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐，不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必须绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹，男性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。5、在开始工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候，必须洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。6、在生产、经营场所内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。7、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4它有碍食品卫生的疾病，不得参加接触食品工作，病愈后必须持区（县）以上医疗机构证明方能恢复工作。四、厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，保持干燥，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志。2、操作台、货物架、调料台、蒸箱、送餐车要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。3、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。6、每月做好消工作，杀积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、等。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5五、食品粗加工卫生制度1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。6、加工结束将地面、地沟、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装化六、配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------62、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冷库保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冷库内备用。3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用。4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。6、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，地沟冲洗，保持室内清洁卫生。七、烹饪区卫生制度1、保持加工场地清洁，无污物，保持干爽。2、天花板、墙面定期清扫，保持无霉斑、油垢和剥脱现象。3、烹饪用的调味品应加盖。4、生、熟食品的菜台分开，保持台面整洁、干净。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------75、制作好的食品应有防尘、防蝇设施。八、货仓管理制度1、货物摆放及进出仓需做到先进先出，易坏先用。2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板，应分类、分架、隔离、离地存放，并有明显标示。3、需做定期检查，及时处理超过保质期的食品，对过期、破损等食品应及时撤离并做记录及回馈。4、货仓内食品不能用有色袋子包装。5、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。货仓不可存放有毒、有害物品及个人生活用品。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存。冷库、冻库内保持清洁，经常检查、定期化霜，保持霜薄气足。7、冷库、冻库内生食品、半成品、成品严禁混放，并应设有明显标志。8、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内。9、货仓管理人员每天需对货仓、贮存间等进行整理清洁以确保货仓整洁、无霉斑、鼠迹等。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------8九、食品冷藏卫生制度1、冷库、冻库保持清洁无异味，物品整齐有序、按类存放，及时处理腐烂、变质、超期储存的食品。2、冷库或冻库内的所有食品均需有外包装或加盖，禁止未加盖而上下重叠。3、冷库或冻库内的所有食品均不能用有色袋子包装。4、进出食品应做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冻库内保存；已解冻的食品不宜再冷冻。5、生熟食品不得混放，生熟分开，有明确标志；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。6、冷库或冻库因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。7、冷库或冻库应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。十、食品留样管理制度1、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------92、每餐、每样食品必须按厂方要求，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。3、留样食品冷却后，必须加盖，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人，放入维利中心留样冰箱内保存。4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。5、留样食品必须保留48小时后方可倒掉。做好记录工作。十一、餐厅卫生制度1、餐厅应保持整洁，饭前整理，饭后清洁。2、做到玻璃无尘，地面清洁，桌面洁净，环境舒适。3、残肴、骨渣及时清除，不乱丢地上。4、餐厅内不准堆杂物，有设置盛装废物的容器。5、直接入口的食品，要使用专用工具分检及传递食品。6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------