动物性食物的营养价值

第二节动物性食物的营养价值•动物性食物包括：畜禽肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。•是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物元素的主要来源。一、畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。问题:畜肉类有什么营养呢?•肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。•(一)蛋白质•10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸出物肉汤鲜味(二)脂肪•含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪酸为主。•胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉•猪脑2571mg／100g，•猪肝288mg／100g，•猪肾354mg／100g，•猪瘦肉81mg／100g，猪脑猪腰子(肾)（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7-11mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血红素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）维生素瘦肉和内脏含B族维生素较多。肝脏中含VitA、VitB2、VitB2、烟酸、维生素C。(三)CHO(四)矿物质(五)Vit二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似。脂肪含量低，且熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。因此，禽肉不易引起动脉硬化和肿瘤，是人们提倡食用的动物性食物。蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美。加工烹调对畜禽肉营养价值的影响畜禽肉类食品在通常的加工烹调过程中其蛋白质受的影响不大，在炖、煮时，其矿物元素和水溶性维生素部分溶入汤中，被一起食用，不会丢失太多。但在制作罐头食品时，肉中的B族维生素可因高温灭菌等工艺而被破坏较多。畜禽肉的合理利用•宜与谷类食物搭配食用•禽肉适合老年人及心血管病患者三、水产品的营养价值•主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。（一）鱼类的营养价值•1、蛋白质•鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15％--25％，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。•存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。2、脂肪脂肪含量较少，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。•3、矿物质•鱼类矿物质含量约1%-2%，稍高于畜禽类。•锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。•海产鱼类含碘丰富。4、维生素含一定数量的维生素A和D，较高含量的B2和烟酸；维生素C含量低；生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1缺乏；鱼油和鱼肝油是维生素A和D的重要来源，也是维生素E的一般来源。（二）加工烹调对鱼类食物营养价值的影响•鱼类常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒等，对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比较少，所以可溶性维生素的损失比较少。（三）鱼类的合理利用(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒四、奶及奶制品的营养价值•奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。（一）奶的营养价值•1、蛋白质•牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含量较高，可与谷类食物搭配食用。•奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质蛋白。2、脂肪•乳脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达97％。油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。•3、碳水化合物•牛奶中碳水化合物主要为乳糖。•乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。•体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。4、无机盐牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％，富含钙、磷、钾。lOOml牛乳中含钙11Omg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。5、维生素奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitA112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素（二）乳制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1、消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1。二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉2、炼乳炼乳为浓缩奶,在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；•甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿•淡炼乳：可以用于婴儿3、奶粉•全脂奶粉•脱脂奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。•调制奶粉其营养素含量和比例更接近母乳4、酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。（三）加工烹调对奶类营养价值的影响•奶类一般采用高温瞬时的消毒方法，营养素损失不大，可以直接饮用或略加热。对于未经消毒的奶，食用前应煮沸消毒，但加热时间过长会造成奶中营养素的损失。三、蛋与蛋制品（一）蛋与蛋制品的营养特点是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。1．蛋白质含量约在13%～15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。2．脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。3．无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。4．维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度一般小于l00℃对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。（三）蛋类的合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。酸酸碱碱话健康餐桌上，香喷喷的炸鸡、诱人的可乐、滑腻的甜品能讨得大多数人的欢心。是否发现，你的身体正在发生改变：常常莫名的腰酸背痛、精神紧张、皮肤暗哑，就算做了检查，也常常一无所获。问题到底出在哪里？但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。常见食物的酸碱性强酸性食品蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯