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冷链食品工厂简介生产工艺流程车间区域布局上下参观通道员工通道粗加工间上浆间蔬菜暂存间熟化间男更衣室包装间成品库洗刷间预备间女更衣室蔬菜清洗间米、调料暂存库洗箱间装箱间电梯井热风消毒间包材库浴室肉类切配间蔬菜切配间成品库102M102M+5°C25.5M30M+5°C+5°C+5°C+5°C+5°C+5°C150M124M参观通道42M43M43M35M男更衣室女更衣室浴室156M37M男更女更车间设备配置上下切菜机切片、丝机去皮清洗机汽浴清洗机预洗输高机超声波洗盘机工具柜搅拌机参观通道员工通道参观通道蔬菜切配挑选线粗加工间上浆间蔬菜暂存间男更衣室洗刷间女更衣室蔬菜清洗间米、调料暂存库无霜式高压冷风机热风消毒间工具柜工具柜工具柜工具柜工具柜包材库肉类切配间蔬菜切配间工具柜工具柜预备间熟化间包装间工具柜浴室浴室工具柜装箱间洗箱间电梯井成品库成品库冷链生产工艺熟化把食物加热到中心温度75℃以上急速冷却在30分钟内中心温度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天复热把食物再加热到中心温度75℃以上配膳迅速提供冷链产品—净菜、鲜切菜冷链产品—各式套餐各式冷链菜肴食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。《冷链技术》根据食品变质的原因，和低温抑菌的原理，采取低温储存原料、低温初加工、烹饪灭菌后的快速冷却、低温储存成品、低温配送及低温环境下销售的工艺流程，使食品尽可能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。食品变质的原因其生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品分解而变质腐烂；酶是食品本身的一个组成部分，其促使食品分解而变质腐烂；由食品除酶以外的成分发生氧化反应而变质；微生物的作用酶的作用非酶的作用冷链食品的概念及特点1.冷链食品的概念：冷链食品也称为调理食品，即由加工、储存、运输、销售、食用等环节组成的，工业化、标准化生产的食品，又称速食食品或方便食品。现代冷链食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、食品包装学相结合的产物。2.冷链食品的特点：批量生产、质量标准、易于保存及配送、食用方便。1.点心类：饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨、汤圆、粽子等；2.肉禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等生熟制品；3.水产类：鱼、虾、贝、蟹等生熟制品；4.蔬菜类：各种蔬菜的净菜及鲜切制品；5.菜肴类：各种中式、西式等生熟菜肴。《冷链产品》适合于多种餐饮业态冷链产品航空配餐铁路配餐快餐连锁便利门店火锅连锁社区供餐正餐连锁超市供应学生供餐员工供餐冷链产品的加工流程1.速冷产品：2.速冻产品:原料原料初加工熟化调味灭菌速冷计量包装冷藏冷藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用原料原料初加工速冻计量包装冻藏冻藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用熟化调味灭菌冷链技术在《中央厨房》的应用1.原料在低温条件下储存；2.原料在低温环境中加工；3.原料在烹饪熟化后速冷或速冻；4.产品在低温环境中包装、储存、配送、销售；5.冷链产品在《中央厨房》中成为主导产品；6.新工艺的应用与推广；7.《双厨房》模式的应用与推广；8.新型供餐模式的应用；冷链技术在《中央厨房》的应用原料低温储存原料低温加工熟化后速冷速冻成品低温储存配送成品低温销售冷链产品为主导新工艺推广应用新供餐模式应用冷链技术应用蔬菜原料储存—温度、湿度及存储期水果储存—温度、湿度及存储期肉类原料储存—温度、湿度及存储期禽类原料储存—温度、湿度及存储期鱼、贝类储存—温度、湿度及存储期蛋类储存—温度、湿度及存储期乳制品储存—温度、湿度及存储期3.速冷或速冻温度控制预冷间温度：0~4℃；速冻间温度：15℃以下；冷冻制品中心温度（肉类48h内、禽肉在24h内、水产品在14h内）下降到-15℃以下；冷藏库温度在-18℃以下，冻品中心温度保持在-15℃以下。猪屠宰分割：副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜品配送发货间0~4℃。纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间：10-12℃；~传统烹饪冷链技术现做即食做食分开少量多次批量定制质量波动质量标准保质期短保质期长品种有限品种多样配送较难配送方便成本较高成本较低食品速冷科技是西方食物大生产科学上的新技术；它可以用于大量安全及高品质的食品烹调。将食物烹饪至最美味时，用杀菌方式(85℃)，在两小时内降温低于4℃，在0-4℃环境下可保存至四周；适合工厂标准化食品生产系统。在标准化、工业化生产中，严格原料、卫生控制，依据存货需求，可生产五天至七天保质期的产品；包装、储存及配送十分便利，促成巨大的经济效益。0℃10℃20℃30℃40℃50℃–10℃–18℃–30℃–35℃–40℃60℃70℃75℃90℃80℃100℃4℃熟化中心温度18℃储存配送及中心温度细菌迅速繁殖温度速冻食品冻藏温度食品速冻温度2小时内库外速冷4小时内库速冷–15℃速冻食品中心温度1.在微波炉中加热,加热温度不低于60℃2.包装完好的直接食用的食品,其加热温度应不低于60℃;3.再加热应迅速,并在2小时之内达到要求的最低温度.餐具和器皿的消毒食品的处理与贮藏-18℃0℃4℃21℃60℃24℃49℃74℃77℃82℃24℃化学消毒液49℃采用化学洗涤剂洗碗机洗涤水77℃手工消毒清洗水74-82℃洗碗机冲洗温度60-74℃洗碗机洗涤水温度-18℃冷冻食品贮藏温度0-4℃冷藏食品贮藏温度18-29℃室温变化范围18℃29℃60℃以上保温食品温度74℃74℃以上填肉馅食品加热温度温度危险区域4-60℃温度危险区域100℃1.产品在低温条件下进行加工鲜切菜加工及沙拉制作间，温度控制在0--4℃之间；肉类加工，腌制间、滚揉间温度控制在0--4℃之间；蔬菜净加工间温度控制在4-18℃之间；冷链食品配餐分装及包装间，温度控制在22℃以下。2.产品在加热熟化后速冷或速冻加热熟化后的食品，为了在低温下储存，必须进行速冷或速冻，通过细菌迅速繁殖区（18~50℃）；已烹调的食品必须尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏2h后方可加盖或覆以一次性食品级薄膜。应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带（18-50℃）。注：冷却速率：烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0-5℃。蔬菜一旦斩切，应放置在10℃以下环境；（并在1-2小时用完）冷却肉在后续的加工、流通和零售过程中应始终在0~4℃温度范围内；肉解冻的环境温度：0~12℃；（解冻间温度：0~20℃）；面团制作的环境温度：15~25℃；制陷肉坯及成品陷存放库温：0~10℃；料制配间环境温度：≤12℃；面制品成型间的环境温度：≤20℃；面制品速冻间的环境温度：≤15℃；面制品速冻入料温度：速冻线预冷温度：≤-30℃；速冻面制品存放库温：≤-18℃；采用不同工艺，得到不同保质期餐饮业中《双厨房》模式的导入冷链配送《中央厨房》加工配送中心蔬菜净菜肉禽净菜水产净菜馅料复合调料复合汤料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品热链配送常温配送终端厨房连锁门店正餐分店学校食堂企业食堂医院食堂社区食堂列车餐车飞机配餐便利店超市快速复热快速烹制现场拌制计量分装顾客冷链产品在《中央厨房》中成为主导产品中央厨房原配料原料冷藏冻藏调理食品加工工艺凉菜制品调理食品肉禽制品水产制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐团餐正餐早餐西式快餐冷链配送冷藏冻藏速冷工艺菜肴生产及配送技术速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术，其核心是改变传统的烹饪工艺，在菜肴生产中，将荤菜和蔬菜分别烹制；并在熟化后快速冷却，低温贮藏、冷链配送。菜肴加工速冷工艺荤菜粗加工切配上浆熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制调味速冷组合装盒贴膜装箱入库气调多功能万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体；根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。万能自动烹饪锅的机能1．调味烹饪、蒸煮、烤制加工。2．可以加压减压烹饪。3．能对原材料进行清洗水煮去涩。4．通过减压可进行含水量调整。5．上述烹饪功能可以进行全部组合。6．使用软件程序进行烹饪管理。7．锅内装有清洗装置更为方便。新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较传统高温高压杀菌：因温度高、压力大、时间长，食品所承受的热损伤非常大，从而导致热变性，并出现蒸馏异味和糊味。新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较新含气调理杀菌：1.采用波浪状热水喷射方式，热扩散快,热传递均匀；2.多阶段升温，以缩短食品表面与中心之间的温度差；两阶段冷却方式，高温域较窄，一旦杀菌结束，经5-10分钟的两阶段冷却，食物的温度急速下降到40℃以下，从而使食物快速解脱高温状态；3.整个杀菌过程的温度、压力、时间由电脑控制；4.配有杀菌软件和数据处理系统；5.调味和杀菌连续进行，食物的风味、色泽和口感不发生改变，进而可以在常温下流通、贮运和销售。中餐供餐模式分析供餐模式中央厨房加工中心配送中心中央工厂1冷链半成品冷链成品终端厨房快速烹饪快速复热中央厨房加工中心配送中心中央工厂2冷链成品终端厨房快速复热中央厨房加工中心配送中心中央工厂3冷链成品冷链配送终端厨房快速复热热链成品热链配送保温中央厨房加工中心配送中心中央工厂4冷链成品终端厨房快速复热热链成品热链配送保温冷链配送冷链配送低温配送原料检测快速达到低温储存低温操作低温销售卫生环境绿色基地标准源自源头顾客智能冷链全程保鲜低温储存冷冻原料库-18℃冷藏原料库0-5℃低温操作解冻库-7℃加工车间12℃空气洁净度十万级垃圾库0℃低温配送一车多温：冷冻区-18℃冷藏区0-4℃常温区一车多配一站达到专业冷藏车全程智能监控低温销售冷冻销售柜-18℃冷藏销售柜0-4℃猪肉片品规格：5*4*0.35cm包装形式：2.5kg*4袋/箱或5kg*2袋/箱单包重量：食品冷藏和冷冻的比较调理食品的定义：以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理（熟化、调味、灭菌、速冷、速冻）包装后贮存售卖之产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用者。按生产工艺及储存条件来分，调理产品可分为：低温、常温和速冻调理食品等。调理食品的概念及特点现代调理食品又称速冷食品、速食食品或方便食品。该种食品按照一定的配方和工艺流程，在加工、保存、运输销售及食用环节中体现了标准化、工业化生产的特征；调理食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现代包装学相结合的产物。调理食品的特点是：安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便。调理食品的分类按食品的原料及最终产品划分：1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜；2.肉禽类：各类肉禽的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；3.水产类：各类水产的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；4.菜肴类：各类荤、素菜肴半成品及成品；5.米面类：各类米面制品，如中西面点、米饭制品、面条制品等；6.粥羹类：各类粥羹制品，如八宝粥、燕窝羹等；7.调料类：各类复合调味料、汤料、酱料等。调理食品的分类按食品的保鲜工艺分类：第一代调理食品：高温高压灭菌工艺：常温贮藏罐头食品；第二代调理食品：1.速冷工艺，冷藏保鲜调理食品；2.速冷、气调工艺，冷藏气调保鲜调理食品；3.速冻工艺，冻藏保鲜调理食品；4.低温灭菌工艺，冷藏保鲜调理食品第三代调理食品：1.真空包装、低温灭菌烹煮工艺，冷藏或常温保鲜调理食品；2.气调包装、多段灭菌调理工艺，冷藏或常温保鲜调理食品。速冷调理食品工艺流程速冷调理食品是餐饮业《中央厨房》或《加工配送中心》的主导产品。该产品在低温、洁净的环境中，依靠GMP、SSOP及HACCP等操作规范及食品安全管理体系，采用创新烹饪流程、速冷技术、复合调料、低温冷藏等工艺及标准化、工业化的生产方式进行生产。产品安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便，是当前餐饮业最佳的中间产品，有着极其广泛的市场需求。原配料初加工筛选切制洗净去涩解冻原配