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专题2营养均衡与人体健康第一单元摄取人体必需的化学元素第二单元提供能量与营养食物第三单元优化食物品质的添加剂第四单元优化食物品质的填加剂第一单元摄取人体必需的化学元素•1、摄取人体必需的化学元素在人体内已发现元素由6O种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用。•2、人体的必需元素“生命元素”目前已确认的必需元素共有27种。（1）常量元素(宏量元素)（11种）含量高于O.01％的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体重的99.95％；（2）微量元素(痕量元素)（16种）含量低于0.01％的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的0.05％。•常量元素常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白质；维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类；形成骨骼：Ca、P；•微量元素必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化过程中起调控作用。几种必需元素的生理功能CaPIFeZn钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。钙在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。磷是人体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，它能促进葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释放。参与脑机能正常运转的“智慧元素”、参与甲状腺激素的合成。缺碘会引起甲状腺肿大。铁主要参与血红蛋白(Hb)、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。•（1）补充必需元素的途径1、通过调节日常饮食来补充必需元素加碘盐、铁强化酱油、含氟牙膏2、通过服用药品或营养品进行补充合理摄取人体必需元素必需元素含量与生理机能的关系合理摄取人体必需元素第二单元提供能量与营养的食物•食物是人类赖以生存的物质基础营养素糖类油脂蛋白质无机盐（矿物质）维生素水供给能量调节生理机能组成组织糖类•糖类的分类糖类单糖葡萄糖二糖蔗糖麦芽糖多糖淀粉纤维素糖类•糖类的代表物及其存在葡萄糖蔗糖淀粉纤维素组成C6H12O6C12H22011(C6H10O5)n相对分子质量从几万到几十万(C6H10O5)n相对分子质量在200万以上自然界的存在葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果甘蔗、甜菜等植物体内植物种子和块根、大米、小麦植物的细胞壁、棉花、木材糖类的作用•糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质.如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及ＤＮＡ的重要组成成份。•脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。•糖过多摄入会发胖，对身体无益。淀粉淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量•糖类的代谢过程糖类•葡萄糖的结构CH2—CH—CH—CH—CH—CHO葡萄糖是一个多羟基醛OHOHOHOHOH分子式：C6H12O6结构简式：人体内最重要的供能物质葡萄糖的还原性蔗糖麦芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性质无色晶体，溶于水白色晶体，易溶于水结构分子中无醛基分子中含醛基化学性质银镜反应不反应有银镜产生水解反应C12H22O11+H2O→2C6H12O6葡萄糖C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖催化剂催化剂糖类•蔗糖和麦芽糖纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。淀粉水解产物的检验糖类单糖、二糖、多糖的相互转化葡萄糖的营养作用及其检验与菲林试剂反应（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖C12H22O11+H2O2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6＋C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O＋2H2OC6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)△H=-2803KJ·mol-1催化剂催化剂催化剂催化剂油脂油脂的水解及其在人体中的作用油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸油脂的合理摄取如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病蛋白质蛋白质的水解，氨基酸蛋白质，氨基酸的营养作用氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂，以满足各种生命活动的需要蛋白质水解最终生成氨基酸，a氨基酸通式氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量蛋白质是构成生命活动的基础物质维生素几种重要的维生素及其功能维生素A：脂溶性维生素缺少人易患夜盲症、干眼病等眼疾。摄入途径：胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素C：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病，摄入途径：新鲜蔬菜及水果中维生素C的还原性及其检验检验化学性质：（1）还原性（将I2、Fe3+还原）（2）加成反应（3）酯化反应（4）遇热易分解利用其还原性食品着色剂的作用与分析（天然色素是从植物动物和维生物中提取的、人工食用色素是化学合成的，大多数无营养价值）在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。第三单元优化食物品质的添加剂亚硝酸盐发色剂的发色作用（亚硝酸不能过量食用）致癌NO3-NO2-HNO2NO亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白常见的调味剂（食醋、味精等）醋：改善色香味，去腥，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收味精：120℃以上分解成有毒的焦谷氨酸钠。所以烹调时加入味精后不宜长时间加热。常见疏松剂（NaHCO3、NH4HCO3、发酵粉）的作用原理受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。NH4HCO3NH3↑＋H2O+CO2↑△常见的食品防腐剂（苯甲酸等）苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等苯甲酸防腐作用主要依赖未电离的分子，C6H5COOHC6H5COO-+H+第四单元造福人类健康的化学药物生活中常用的药物常见抗酸药的成分与作用原理胃舒平一主要成分氢氧化铝，与胃酸中和。三硅酸镁也有抗酸性2MgO·3SiO2·nH2O＋4HCl＝2MgCl2＋3SiO2·nH2O＋2H2O生活中常用的药物阿司匹林的合成与水解反应生活中常用的药物OCOCH3COOH＋H2O→+CH3COOHOHCOOH生活中常用的药物认识磺酸药及抗生素（青霉素等）磺胺类药物对某些感染性疾病（如尿路感染、呼吸道感染）疗效好青霉素(阿莫西林)是最早发现的一种天然抗生素，对人毒性低，但要皮试抗生素是能抑制某些微生物（细菌、真菌、放线菌属等）生长或杀灭某些微生物的一类物质合理用药常识合理用药的重要性用药不当损害身体健康了解处方药与非处方药拒绝毒品的诱惑非处方药(OTC)：无需医师处方毒品服用后容易上瘾，对人的心理和生理产生严重危害１.下列食品添加剂与类别对应错误的是()A．着色剂——苯甲酸钠B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸C．调味剂——食醋D．防腐剂——氯化钠A2．下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是：A.用米汤检验食用加碘盐(含KIO3)中含有碘B.用醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐C.用碘酒检验汽油中是否含有不饱和烃D.用鸡蛋白、食盐、水完成蛋白质的溶解、盐析实验A3.下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．C4.维生素C的结构简式为有关它的叙述错误的是（）A.是一个环状的酯类化合物B.易起氧化及加成反应C.可以溶解于水D.在碱性溶液中能稳定地存在D5．自全面建设小康社会以来，人们的生活水平逐年提高，更注重身体健康和食品卫生。下列做法会导致食品对人体健康有害的是A．烹饪时使用加铁酱油B．在食盐中添加适量碘元素C．用石灰水保存鲜鸡蛋D．用硫磺熏蒸漂白银耳D6．下列关于药物的使用说法正确的是A.虽然药物能治病，但大部份药物有毒副作用B.使用青霉素时，不用进行皮肤过敏试验直接静脉注射C.长期大量使用阿司匹林可预防疾病，没有副作用D.我们生病了都可以到药店自己买药吃，不用到医院A