第一章肉用畜禽及肉的科学

第一章肉用畜禽及肉的科学第一节常见肉用畜禽的种类及特征第二节肉的形态结构及其特性第三节肉的食用品质产肉性能产肉性能是指动物屠宰后对胴体个项指标的测定。胴体，即躯干，是指牲畜屠宰后除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。胴体的主要组成可以分为:骨骼(不可食部分)键和韧带(食用较差部位)肌肉(主要可食部分)脂肪(食用时成为肌肉的补充部分，是烹调中不可少的物质)。理想的胴体是骨骼较少、肌肉较多、脂肪适量。产肉性能包括宰前活重，眼肌面积、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率等，这些指标可以反映畜禽的用途类型、品种及产肉率等，有助于对畜禽的选育、经营管理以及提高畜禽肉质的品质。产肉性能测定方法（1）宰前活重：绝食24小时后临宰时的实际体重。（2）胴体重：指屠宰放血后，剥去毛皮。去头，去内脏及前肢膝关节和后趾关节以下部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。（3）净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量（包括肾脏等胴体脂肪）骨上带肉不超过2-3千克。（5）屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。（6）净肉率：净肉重占胴体重的百分比。（7）眼肌面积：第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12-13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测两次），用方格透明卡片（每格一厘米），计算出眼肌面积。测定方法肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料必须提出一定的要求。第一节常见肉用畜禽的种类及特征一国内外典型猪种以下对国内外猪﹑牛﹑羊的典型品种作出介绍：金华猪内江猪长白猪大约克夏猪1.大约克夏种猪(LargeYorkshire)种猪去势原产地:英国.肉用类型:瘦肉型.生产性能:屠宰率71%～73%，瘦肉率60%～65%。体型外貌:体格大，体型匀称。耳直立，鼻直，背腰微弓，四肢较长，头颈较长，脸微凹，体驱长，全身被毛白色，故称大白猪.原产地:丹麦.肉用类型:瘦肉型.生产性能:屠宰率71.66%，胴体瘦肉率65.3%。2.长白猪(Landrace)体型外貌:长白猪全身被毛呈白色，头小清秀，颜面平直。耳向前倾平伸略下耷。大腿和整个后躯肌肉丰满，蹄质坚实，体躯前窄厉害呈流线型。体躯长，有16对肋骨，全身被毛白色.原产地:美国东北部肉用类型:瘦肉型猪生产性能:屠宰率74.0%，胴体瘦肉率63.21%。3.杜洛克猪（Duroc）特征和特性：杜洛克猪全身被毛为棕红色，变异范围是由金黄色到深红砖色。头较小，耳中等大小，耳根稍立，中部下垂，略向前倾，嘴略短，颜面稍凹，体型中等，体高而身腰较长，体躯深广，肌肉丰满平滑。胸宽而深，背呈弓形，后躯肌肉特别发达，四肢和骨骼粗壮结实，蹄黑色，大腿丰满。原产地:英国肉用类型:瘦肉型猪生产性能:屠宰率73.85%，胴体瘦肉率54.56%、公猪母猪4.巴克夏猪（Berkshire）特征和特性：巴克夏猪被毛黑色，头、尾和四肢末端有白毛而呈“六白”，头短小，嘴筒短，颜面稍凹，两耳竖立微前倾，颈粗短，胸深宽，背腰平直，四肢短而有力，躯体形似园筒状。5.汉普夏猪（Hampshire）a.原产地:美国肯塔基州.（种猪→b.肉用类型:瘦肉型.c.体型外貌:汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。头中等大小，耳中等大小而直立，嘴较长而直，体躯较长，背腰呈弓形，后躯臀部肌肉发达，性情活泼。（去势→d.生产性能:屠宰率73.05%，胴体瘦肉率60.71%。6.金华猪a.产地：浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。b.肉用类型：肉脂兼用c.外型特征金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带”。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。d.生产性能屠宰率72.55％，胴体瘦肉率43.36％。（公）（母）7.内江猪a.产地：内江市、内江县，以内江市东兴镇一带为中心产区，历称“东乡猪”b.肉用类型：肉脂兼用c.外型特征：内江猪被毛全黑，鬃毛粗长；头大、嘴短，额面横纹深陷，额皮正中隆起形成肉块(俗称“盖碗”)，耳中等大、下垂；体格大，体质较疏松；体躯宽、深，背腰微凹，腹大、不拖地；臀部宽，稍后倾；四肢较粗壮；乳头6-7对；皮厚、成年种猪体侧和后腿皮肤有皱褶(俗称“瓦沟”、“套裤”)。d.生产性能：屠宰率68.18％，胴体瘦肉率为47.19％二国内外典型牛种海福特牛夏洛来牛鲁西牛白牦牛1.海福特牛a.产地:英国英格兰的海福特县b.肉用类型:肉用型c.外貌特征:海福特牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。被毛，除头、颈垂、腹下、四肢下部和尾端为白色外，其他部分均为红棕色。皮肤为橙红色。d.生产性能屠宰率为60-65%，净肉率达57%。2.夏洛来牛a.产地:法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种b.外貌特征:夏洛来牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮。头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄、颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。c.生产性能:成年活重:公牛平均为1100～1200千克,母牛700～800千克.屠宰率一般为60％～70％,胴体瘦肉率为80％～85％。3.利木赞牛a.原产地:法国中部的利木赞高原，现在世界上许多国家都有该牛分布，属于专门化的大型肉牛品种。b.外貌特征利木赞牛毛色为红色或黄色，口、鼻、眼田周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短.c.生产性能平均成年体重：公牛1100千克、母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1200—1500千克，母牛达600—800千克。4.西门塔尔牛a.原产地及分布原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。现已分布到很多国家，成为世界上分布最广，数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。b.外貌特征该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达.c.生产性能成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650——800千克。胴体肉多，脂肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达65％左右。5.秦川牛a.产地：陕西b.体型特征：属较大型的役肉兼用品种。体格较高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健。头部方正，肩长而斜。中部宽深，肋长而开张。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。荐骨部稍隆起，后躯发育稍差。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉紧。角呈肉色，蹄壳分红、黑和红相间三种颜色。c.生产性能：经肥育的18月龄牛的平均屠宰率为58.3%，净肉率为50.5%。肉细嫩多汁，大理石纹明显。6.鲁西黄牛a.产地：山东b.体型特征：鲁西黄牛体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用。公牛多为平角龙门角，母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽，后躯发育差，尻部肌肉不够丰满，体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平，后躯发育较好，背腰短而平直，尻部稍倾斜。关节干燥，筋腱明显。前肢呈正肢势，后肢弯曲度小，蹄质致密但硬度较差。尾细而长，尾毛常扭成纺钎状。c.生产性能：此牛体大肥壮，出肉率高，既可使役，又可肉食。该牛体重一般在500公斤左右，大者可达800公斤，牛肉细嫩鲜美，营养丰富；7.白牦牛a.产地：甘肃天祝藏族自治县b.体型特征：白牦牛全身被毛纯白，密长且丰厚，耐严寒。头部发育正常，眼大有神，有角或无角。角粗长，黄褐色，角型向外上方或向后上方月牙形伸出，角尖锋利。嘴唇圆而薄，采食灵活。体型结构紧凑，全身肌肉发育良好，皮肤为粉红色，大多数有黑色素沉着斑点。前躯发达，胸宽而深，耆甲高，后躯较前躯差，但发育正常，尻部一般较窄。白牦牛四肢粗短，结实有力，偶蹄，蹄形小而圆，蹄叉闭合良好，蹄壳呈黑色或淡黄色，质地致密，善爬山c.生产性能：胴体重为128.60kg，净肉重为99.00kg净肉率为39.25%。国内外典型羊品种1.特克塞尔羊原产于荷兰。体型中等，体躯肌肉丰满，眼大突出，鼻镜，眼圆部皮肤为黑色，蹄质为黑色。该品种适应性强，而粗饲。特克塞尔的突出优点：（1）具有高的肉骨比，肉脂比，屠宰率；（2）肌肉生长速度快；（3）眼肌面积大，较其他肉羊品种高7%以上；（4）可产优质羊毛；（5）是理想的肉间生产的终端父本。2.考力代羊产地：原产于新西兰。显著特点：公、母羊均无角，颈短而宽，背腰宽平，肌肉丰满，后躯发育良好，四肢结实，长度中等。全身被毛白色品种概况考力代羊主要是用林肯、莱斯特及边区莱斯特等公羊与美利奴母羊杂交育成的一个肉毛兼用型半细毛羊品种。考力代羊全身被毛为白色同质毛，腹部及四肢羊毛覆盖良好。公、母羊均无角，颈短而宽，背腰宽平，肌肉丰满，后躯发育良好。成年公羊体重100.0―115.0公斤，剪毛量10.0―12.0公斤；成年母羊体重60.0―65.0公斤，剪毛量5.0―6.0公斤，羊毛长度为12―14厘米，细度为50―56支，匀度良好，强度大，弯曲明显，油汗适中，净毛率为60%―65%。产羔率为125%―130%。考力代羊具有良好的早熟性，产肉性能好，成年公羊屠宰率为51.8%，胴体净肉率77.76%。3.汉普夏羊产于英国的英格兰南部。一、形态特征体大，胸深，背宽平直，臀部发育充分。体躯被毛白色，但含有黑色纤维，同质。二、生产性能公羊体重平均为135千克，母羊平均为70千克。毛细58～50支，毛长6～10厘米，羊毛主要用作纺针织品原料。母羊剪毛量3～4千克，净毛率50%～60%。产肉性能，4个月龄的羔羊在好的饲养条件下，胴体重可达20千克，羔羊日增重400克。产羔率115%～130%。母羊泌乳量好。4.无角陶赛特羊产地：原产于大洋州的澳大利亚和新西兰。该品种是以雷兰羊和有角陶赛特羊为母本，考力代羊为父本进行杂交，杂种羊再与有角陶赛特公羊回交，然后选择所生的无角后代培育而成。显著特点：该品种羊具有早熟，生长发育快，全年发情和耐热及适应干燥气候等特点。公、母羊均无角，体质结实，头短而宽，颈粗短，体躯长，胸宽深，背腰平直，体躯呈圆桶形，四肢粗短，后躯发育良好，全身被毛白色。品种概况该品种羊具有早熟，生长发育快，全年发情和耐热及适应干燥气候等特点。胴体品质和产肉性能好，4月龄羔羊胴体20-24公斤，屠宰率50%以上。产羔率为130%-180%。我国在80年代末开始引入，用无角陶赛特公羊与小尾寒羊母羊杂交，6月龄公羔胴体重为24.20千克，屠宰率达54.50%，净肉率达43.10％，后腿肉和腰肉重占胴体重的46.07％。5.波尔山羊该品种原产于南非。波尔山羊毛色为白色，头颈为红褐色，并在颈部存有一条红色毛带。波尔山羊耳宽下垂，被毛短而稀。腿短，四肢强健，后躯丰满，肌肉多。性成熟早，四季发情。繁殖力强，一般两年可产三胎。羔羊生长发育快，有良好的生长率和高产肉能力，采食力强，是目前世界上最受欢迎的肉用山羊品种。波尔山羊是肉用山羊品种，具有体型大，生长快；繁殖力强，产羔多；屠宰率高，产肉多；肉质细嫩，适口性好；耐粗饲，适应性强；抗病力强和遗传性稳定等特点。小尾寒羊肉裘兼用型绵羊品种，具有早熟、多胎、多羔、生长快、体格大、产肉多、裘皮好、遗传性稳定和适应性强等优点。4月龄即可育肥出栏，年出栏率400%以上；品种特性:具有成熟早，早期生长发育快，体格高大，肉质好，四季发情，繁殖力强，遗传性