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目录一、食品安全管理组织机构二、个人卫生制度三、从业人员体检、培训制度四、原料采购、索证卫生制度五、食品原材料储藏保管卫生制度六、食品粗加工卫生制度七、食品烹调卫生制度八、面食制作卫生制度九、餐饮具清洗消毒卫生制度十、餐厅卫生制度十一、食品添加剂使用与管理制度十二、卫生检查制度十三、奖惩制度十四、仪器设备维修制度十五、食品留样制度营养塔食品安全管理组织机构组长：负责营养塔餐厅的全面管理工作，包括对菜品卫生的检查，原料采购的制定、检查，从业人员的健康检查等工作。副组长：全面协助组长做好餐厅的管理工作，主要参与对餐具的消毒工作并进行检查。组员：主要负责营养菜品的制作，并对菜品的安全、卫生进行检查；主要负责传递菜品及收银等工作，并对餐厅进行打扫卫生、消毒等工作。二〇一〇年十一月十一日个人卫生制度1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗衣服、发帽）。2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽。不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情。3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及使用员工必须先体检、培训合格后方可上岗。5、凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或痊愈后，方可重新上岗。6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。7、自觉接受健康晨检；并熟记岗位卫生知识。8、工作人员入厕前必须换工服，出侧后必须洗净双手。9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。从业人员体检、培训制度1、每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试体检、培训持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。3、每年定期组织清洗消毒等重要岗位职工开展强化培训，组织其他岗位职工开展卫生知识常规培训。4、职工上岗前自觉接受健康晨检；如患病应主动向卫生管理人员汇报。晨检负责人视情况及时做出处理意见。5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。6、对职工的健康检查、培训考核及内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度之中。原料采购、索证卫生制度1、采购人员在采购食品前应与餐厅联系，做到按计划进货，有进货记录。2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应严格按照《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，向供货方所要相应资质证明。3、采购食品时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品安全法》第二十八条所规定的禁止经营食品。4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要保持清洁卫生。5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面、墙面。食品原材料储藏保管卫生制度1、食品进货时要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据，并要注意一下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收。（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地，不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、冷藏设施正常运转，熟食冰箱保持在-4℃左右，带外包装熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（10天）保存需要在-6℃—-10℃，长期保存（一个月以上）时，冷藏温度要在-18℃以下。5、食品存放处无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品存储过程中应采取分类码放及保质措施。6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品必须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。食品粗加工卫生制度1、食品原来粗加工必须在粗加工区域内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅。2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常情况的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉，洗涤池无泥垢、无残渣。5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6、易腐败食品如鸡、鸭、鱼等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。食品烹调卫生制度1、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。3、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。5、在烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、熟练掌握扁豆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。7、豆腐、肉类、禽蛋等易腐败食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。8、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接放在地上。、9、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。10、地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。面食制作卫生制度1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感光性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换。3、机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。4、面肥不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器。餐饮具清洗消毒卫生制度1、餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池。2、洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、色、干。3、严格餐用具用后洗净、用后消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，已消毒的餐具存放在消毒柜中。4、从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。5、从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培训证明上岗；熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关知识。6、未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。餐厅卫生制度1、餐厅、店堂整洁，地面、墙壁、门窗、桌、椅、台等清洁整齐；室内无有害昆虫及老鼠。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关负责人及备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，及时做出相应处理，确保餐厅卫生。3、餐纸在专台折叠，定位保洁存放，工作人员折叠前洗净并消毒双手；不向用餐者提供非一次性餐纸。4、供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂必须是定点采购并索取供货方相应资质，检验合格或化验单。食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，有明显标识“食品添加剂”字样。2、食品添加剂必须专人保管，并有明显标志。建立台帐，不得与其他物品混存。3、建立食品添加剂使用登记记录，按实行用量日用日领，保管者与使用者共同签字领取，不准在工作场所存放。4、严格食品添加剂的使用管理，按规定允许使用的种类、范围、剂量使用，严禁超范围、超剂量使用。5、不准以掩盖食品的腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。卫生检查制度1、定期对餐厅、操作间进行检查，并记录，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、食品安全管理组织组长每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违规情况，发现问题，及时指导改进。3、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按奖惩制度相关规定对员工进行处罚奖惩制度1、食品安全管理组织组长在每日对员工进行晨检时，每月发现两次同一员工有不符合《个人卫生制度》情况时，该员工本月扣除工资50元。2、食品安全管理组织组长在每月定期对餐厅、操作间进行检查时，若两次发现同一问题，则负责该部分的员工本月扣除工资50元。3、食品安全管理组织组长每日在操作加工时段检查卫生时，发现有员工有违规现象，及时指导改正，再一次违规时，扣除本月工资50元。仪器设备维修制度1、食品安全管理组织组长按实际情况列好餐厅设施设备物资清单，确定各设施设备负责人。2、各设施设备负责人在经营期内，负责餐厅设施设备的使用与报修工作。3、因使用寿命等不可抗力因素造成对设施设备的损坏，由食品安全管理组织组长统一安排厂家进行维修或更换。4、对恶意破坏行为造成对餐厅的设施设备损坏，除由责任人照价赔偿外，还将给予一定的经济处罚。食品留样制度