2016年学校食堂食品安全专项检查工作方案

12016年学校食堂食品安全专项检查工作方案为切实推进2016年上海市创建国家食品安全城市工作，根据区市场监督管理局2016年工作要求，结合协会工作计划，进一步发挥先进单位的示范引领作用，在开展自查自纠的基础上、进行对口检查，确保会员单位（学校食堂）的食品安全，制定本方案。一、目标任务：坚持预防为主、责任到人，健全完善“六T”管理长效机制，进一步增强学校食堂食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，全面提升学校食品安全保障水平，确保食品安全，构建健康校园和师生身体健康。二、检查范围：辖区内已加入协会的大、中、小、幼学校食堂（不包括配餐公司），共计66家(详见附件)。三、检查方法：采取听汇报、查看资料、检查现场的方式进行。四、检查内容详见奉贤区学校食堂食品安全检查表。五、检查时间：2016年5月上旬至6月上旬，为期1个月(一)自查自纠阶段（即日起至5月23日）各单位按照“六T实务”管理要求，在六个方面（天天处理、天2天整合、天天清扫、天天检查、天天改进），对照“奉贤区学校食堂食品安全自查表”（详见附件）寻找工作薄弱点，并加以改正，确保天天提高，追求长效。（已于3月至4月间，开展过此项工作的中、小、幼学校食堂，请保存相关资料）（二）检查阶段（5月24日至5月27日）邀请区市场监督管理局领导，组织行业专家，遴选6家单位（大学1家、高中1家、中、小学1家、幼儿园2家）开展学校食品安全检查，帮助会员单位发现问题，寻找短板，共同提高。检查人员区市场监督管理局、教育保障中心及各小组组长、“六T实务”专家组成，分成2个检查组。检查小组组长为协会，副组长为教育保障中心。预计在1天内完成检查。具体名单另行通知。《奉贤区学校食堂食品安全检查表》依据《餐饮业现场管理(六T实务)达标规范标准和评分方法》制定，详见附件。（三）总结提高阶段（5月30日至6月10日）协会对检查结果进行汇总，树立先进榜样，寻找共性问题，探讨解决方法，帮助会员单位提高工作效率，节能减耗，杜绝食品安全事故。附件：1、协会大、中、小、幼学校食堂分组情况2、奉贤区学校食堂食品安全自查表3、奉贤区学校食堂食品安全检查表奉贤区食品药品安全协会2016年5月11日3附件1：协会大、中、小、幼学校食堂分组情况序号大学基地组序号教育13组序号教育14组序号幼儿园组1▲★上海师范大学饮食服务中心1▲★上海市奉贤中学1▲★上海市奉贤区教育保障中心1▲★上海市奉贤区解放路幼儿园2★上海市奉贤区少年军校2▲★上海市奉贤区古华中学2上海苗苗配菜有限公司2▲上海市奉贤区青青草幼儿园3★上海应用技术学院3上海市奉贤区实验中学3▲★上海市奉贤区奉城第二小学3★上海市奉贤区肖塘幼儿园4★华东理工大学后勤服务中心饮食服务公司4奉贤区教师进修学院附属实验中学（南桥中学）4★上海市奉贤区曙光中学4上海市奉贤区新贝艺术幼儿园5★上海朗马餐饮管理有限公司5上海市奉贤区实验小学5上海市奉贤区洪庙中学5上海市奉贤区育秀幼儿园6上海杭宇后勤管理服务有限公司6上海市奉贤区弘文学校6上海市奉贤区钱桥学校6上海市奉贤区实验幼儿园7上海市奉贤蓝箭训练中心7阳光外国语学校7上海市奉贤区青村小学7上海市奉贤区星辰幼儿园8▲★上海健生教育活动中心8上海市奉贤区育秀实验学校8上海绿引副食品配菜有限公司8上海市奉贤区江海幼儿园9上海商学院9上海市奉贤区西渡小学9上海市奉贤区泰日学校9上海市奉贤区奉浦幼儿园10上海工会管理职业学院10上海市奉贤区华亭学校10上海首佳农副产品产销有限公司10上海市奉贤区金蔷薇幼儿园11上海市奉贤区西渡学校11上海市奉贤区平安学校11上海市奉贤区金麦穗幼儿园12上海市奉贤区南桥小学12上海市奉贤区四团中学12上海市奉贤区金豆豆幼儿园13上海市奉贤区教师进修学院附属实验小学（绿地小学）13上海市奉贤区柘林学校13上海市奉贤区四团幼儿园14上海市奉贤区解放路小学14上海市奉贤区新寺学校14上海市奉贤区满天星幼儿园15▲★上海民办奉浦学校15上海市奉贤区星火学校15上海市奉贤区绿太阳幼儿园16上海市奉贤区惠敏学校16上海市奉贤区五四学校16上海市奉贤区金水苑幼儿园17上海市奉贤区汇贤中学17小元国配送中心17金贝幼儿园（新）18上海师范大学第四附属中学18头桥中学（新）18新南幼儿园（新）19上海市奉贤区邬桥学校19奉城二中（新）19月亮湾幼儿园（新）20上海市奉贤区金水苑小学20塘外小学（新）21金汇学校（新）21苗香配菜有限公司（新）22庄行学校（新）注：标“★”为理事单位，标“▲”为组长单位，配菜公司不在此次检查范围内。4附件2：奉贤区学校食堂食品安全自查表学校：地址：法定代表人：电话：餐饮服务许可证号：＿＿＿＿＿＿食品生产经营方式和范围：就餐人数：早餐午餐晚餐自查时间：年月日检查内容检查项目是否符合1.许可管理1.1按照有效《餐饮服务许可证》载明的经营地址、许可类别、备注项目加工供应食品。★1.2餐饮服务许可证和量化等级公示牌悬挂或摆放醒目处。1.3核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件未发生变化。★1.4学校选择食堂托管公司需审慎选择有信誉度且经营管理能力与学校的办学规模相匹配的，并经“三重一大”集体讨论决定。★2.人员管理2.1学校是否配有专职或兼职食品安全管理人员进入食堂参与管理（学校人员），不聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。2.2建有从业人员培训和健康档案，认真做好晨检工作。不安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。从业人员需取得健康证、食品安全培训证方可上岗。★2.3加工经营过程中从业人员个人卫生符合卫生要求。3.场所环境3.1加工经营场所内外环境整洁；墙壁、天花板、门窗、地面保持清洁，排水通畅。3.2注意使用消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害物的方法。(使用物理方法除害)3.3餐厨废弃物和废弃油脂处置是否符合要求。4.设施设备4.1定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，能正常运转和使用。4.2定期清洗、校验、及时清理清洗保温、冷藏和冷冻等设施设备，能正常运转和使用。4.3用于加工操作的工具、设备无毒无害，标志或区分明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。★4.4接触直接入口食品工具设备使用前消毒。5.采购与储存5.1按规定索取、留存、整理供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据。★5.2如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货和查验记录，记录保存不少于二年。倡导使用信息化系统。5.3不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料。学校食堂严禁采购豆角类产品★5.4保持贮存食品原料的场所、设备清洁；不存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料分类、分架、隔墙、离地存放于适宜的温度环境内；定期检查、清理变质或超过保质期的食品。5.5贮存散装食品的位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式等。5.6学校食堂禁止供应饮料；供应师生酸奶的食堂必须配备专用的冷藏冰箱。★6.加工制作6.1粗加工水池有标识，植物性和动物性食品分类清洗。5检查内容检查项目是否符合6.2直接入口食品与食品原料、半成品分开存放。★6.3每个厨房配备一个中心温度计，熟制加工食品须烧熟煮透，加工过程中须测量每锅菜品的中心温度并做好记录；储存温度和时间符合要求。★6.4冷冻食品须流水或冷藏解冻。★6.5为控制高风险食品造成重大危害事件，学校食堂严禁自制豆浆；严禁自制腌制食品；严禁供应冷荤、凉菜、改刀菜；严禁供应隔餐菜。★7.餐具安全7.1餐饮具按要求清洗、消毒和保洁。清洗、消毒的设备和设施与学校供餐人数匹配★7.2学生用调羹、筷子不能与饭菜混装。8．食品添加剂8.1食品添加剂使用符合相关标准，需专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、备案公示要求。9．专间操作卫生9.1洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施、净水设施等正常运转。专间温度控制在25℃以下。★9.2非专间人员不得擅自进入专间。专间内不存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等。★9.3定型包装食品不得进入专间。10.食品留样10.1按规定对所有食品进行留样，留样设备正常运转，并有留样和销毁记录。★11.其他11.1学校食堂的视频监控是否正常运转。11.2学校有专人利用视频监控回放食堂每天的验货情况。11.3利用信息化平台做好每周菜单的拟定、校对、审核、上传。11.4不定期的对上传菜单与学校当天供应菜品进行比对。（质、量、价）11.5适时抽查食堂从业人员在各工序段的操作情况，做好记录，现场规范指正。11.6学校校长、分管领导、总务主任的工作电脑是否安装了软件，能随时使用学校食堂信息化管理平台进行监控食堂。11.7学校食堂用电、用汽、用水规范安全。注：1、带★项目为关键项目；2、对照每一项指标逐一与现场对照检查。符合的打“√”不符合的打“╳”；对检查不符合项目的具体内容填入下表。2、未安装视频监控系统的大学食堂，请在相关栏位填写“未安装”。序号检查不符合项目具体内容整改落实情况自查单位（负责人签字）：自查单位（盖章）年月日6附件3：奉贤区学校食堂食品安全检查表被检查单位：检查人：检查日期：年月日项目标准应得分实得分名称切配加工区54分料理台（15分）采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（蓝色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧墩均采用相应的颜色，市后清洁定点摆放。3台内物品按标识分类储放。放置整齐划一，无私人物品。3台内台外无油腻，物见本色，地面无水迹，墙上有区域责任人及其工作职责表。3台面整洁光亮，无不必要的物品。3备用调味品及原料定点摆放，用量不超过3天，已开盖的应注明使用日期。3冰箱（14分）外表清洁无油污，无积灰，物见本色，储藏标志清晰。3箱内无厚霜，无杂物及私人物品，原料堆放整齐，无叠盘，无混放。3贮藏食物生熟分开，半成品和成品分开，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖透明塑料盒。4箱内食物位置与箱门标识一致。4冷库（16分）低温库堆放整齐，鱼、肉分开堆放做到霜薄气足，库温控制≤-18℃。2高温库不得存放成品和半成品，库温控制在0-5℃。2物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用。3已加工的半成品原料做到无叠盘、无混放，并加盖或封保鲜膜。3定期清理冰库。做到无厚霜，无变质，无过期物品。3有责任人及物品分布图。3其他机器设备（9分）表面光洁，无积污，物见本色。3机内及隔层处干净无残留物。3定点摆放，有责任人及警示标识。37项目标准应得分实得分名称烹调操作区37分操作区（16分）各种必需调味品摆放整齐，前后有序。每市清理，市后加盖，定点存放。3生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。3操作场所分区域责任到人，每市或每天清理，天天保持干净整洁，无杂物，无积水，吸风罩、炉底、坑渠无油污，物见本色。4食物在搬运和存放时有防漏水、漏油设施。3无私人物品及不必要物品。3炉灶（9分）作业过程始终保持灶台周围灶面、料理台整洁，地坪干燥无油腻。3食品定点放置，规范整齐，符合卫生要求，防止交叉污染。3市后定人定岗及时整理、整顿、清洁吸风罩、灶台、调味缸及周围地坪。物品摆放整齐划一。3汤锅面条锅烤箱（12分）外表无油污，锅内洁净，物见本色。3与汽锅连接处的蒸汽管、进排水管清洁无污垢。3地坪无油垢，无杂物，无积水。3有节能意识，有责任人，有警示标识。3粗加工区18分区域内无蜘蛛网，墙面清洁，地坪无垃圾，无杂物，无积水。3操作台、砧板保持洁净。工具用具集中定点存放，货架、菜筐无油污，无黏附物，并按规定位置摆放。3清洗池按植物性、动物性食品及水产品分开使用，并有明显标识。3无生熟混放，加工前后的原料采用不同颜色的筐，在不同区域按序上架存放。3工作场所没有私人物品和不必要的物品，有个人工作职责及收工前注意事项。38项目标准应得分实得分名称主食点心操作区37分加工区（13分）点心制作必需原料按要求摆放整齐。馅料、半成品用加盖透明盛器注明保质期。4点心制作用盛器工具定点存放，做到物见本色，摆放规范。3操作