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鱼粉(一）主要内容鱼粉的定义鱼粉的产地鱼粉的分类鱼粉的加工工艺鱼粉的成本计算鱼粉的营养特性鱼粉的使用及贮存时应注意的问题鱼粉鱼粉的定义：是经济价值较低或者无经济价值的低值鱼或鱼下脚料（鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏等）,新鲜未分解者为原料，经蒸煮、压榨、干燥、粉碎后制成的饲料。有些产品经去油处理，有些则无；含盐量超过3%时应标示于名称上，但最高含量不得超过7%。鱼粉的产地目前，全世界鱼粉产量约700万吨，产量最多的国家依次是秘鲁、智利、美国等，同时，挪威、丹麦、冰岛、南非及泰国也是主要的鱼粉生产国。其中以智利、秘鲁产量最高。我国鱼粉工业起步晚，且多集中于浙江、广东、山东、福建等沿海省区。我国鱼粉使用量较高，进口鱼粉主要来自秘鲁。鱼粉的分类按原料鱼的组成和来源分为：白鱼粉、红鱼粉和鱼干粉等白鱼粉白鱼粉是指用鳕鱼、鲽鱼等白肉鱼种的全鱼或下脚料加工制成含脂肪低的鱼粉。其粗蛋白含量可高达68%～70%，也有的在62%左右。白鱼粉的灰分含量高。助宗鳕(Alaskapollack)捕捞鱼体长为50-70公分。分布于北太平洋。真鳕(Pacificcod)捕捞鱼体长为120公分分布于北太平洋、日本海长鳍鳕鱼(Hake)捕捞鱼体长为24-35公分。分布于白令海域、鄂霍茨克海。纽西兰鳕鱼(Hoki)捕捞鱼体长为100公分。分布于南太平洋、纽西兰和澳洲海域高眼鲽木叶鲽石鲽分布于北太平洋西部近海、我国的黄海和渤海产量较多，东海较少、渔期分春、秋两季，4-5月份为春汛。11-12月份为秋汛。分布于太平洋西部。我国沿海均产之，其中黄海、渤海产量较多。主要分布于温带及寒带地区、我国主要产于黄海、渤海。以海洋岛渔场，石岛渔场和辽东湾渔场产量较多。白鱼粉白鱼粉的生产国主要在北欧和西欧，我国不能生产白鱼粉。白鱼粉的价格一般都比红鱼粉高出20%以上，它只占世界鱼粉总产量的10%。白鱼粉主要用于生产鳗鱼和甲鱼等特种水产饲料，也有少部分用以生产乳猪饲料。红鱼粉概述简介鱼种主产区（国）红鱼粉简介主要原料是非经济鳀鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、鲭鱼以及其它各种小杂鱼、鱼虾下脚料等。一般的水产饲料主要用的是红鱼粉。占世界鱼粉总产量的90%。•鳀鱼(Anchovy)所用鱼体长为18公分。产于大西洋、印度洋和太平洋。主要鱼种•鲭鱼(JackMackerel)•捕捞鱼体长为40公分，•分布于东太平洋•沙丁鱼(Sardine)•所用鱼体长为25公分，分布于全世界，以热带地区为主。红鱼粉主产国（区）秘鲁是世界上的主要鱼粉出口国，其次是智利、阿根廷，都是目前最好的进口鱼粉，进口鱼粉的蛋白质含量较高，通常在62%-68%之间。从捕捞到加工都在船上完成，时间短，新鲜度高，所以鱼粉质量高而且稳定。国产红鱼粉的粗蛋白含量一般在62%以上，质量也有超过秘鲁鱼粉的，有的蛋白质含量可达68%以上，但质量不稳定，有的蛋白质含量在50%以下。主要是因为使用的原料差异，几乎都在岸上集中加工，鱼的新鲜度没有保障。秘鲁鱼粉多为直火烘干的鱼粉，亦称“FAQ鱼粉”，又因其习惯用黑色编织袋包装，故在国内又习惯称为“黑袋鱼粉”。近年由于技术改进，采用低压蒸汽进行烘干。这种鱼粉的质量要比蒸汽烘干鱼粉更佳，在国内被称为“低温干燥鱼粉”或“LT鱼粉”。生产鱼粉的主要鱼种为鯷鱼、沙丁鱼及鲭鱼，其中前者的量较大，而今，鯷鱼逐年在减少而沙丁鱼则逐年增加。捕获季一般集中在五至七月及十至十二月两期，平均一年可捕期为七个月，其年产量皆可维持在一百六十万吨左右。智利采用蒸汽烘干的办法生产鱼粉，在国内通常称为“蒸汽烘干鱼粉”。北智利主要用来生产鱼粉的鱼为鯷鱼、沙丁鱼、及鲭鱼，其中后二者的量较少，而南智利方面，主要用来生产鱼粉的亦为鯷鱼、沙丁鱼及鲭鱼，其中前二者的工作较为扎实，而鲭鱼则逐年在减少。北智利较好的捕获季节在五至七月份，南智利的捕获季一般较为稳定，在一至八月捕获量较大。中国：我国鱼粉产量不高，主要生产地在山东省、浙江省，其次为河北、天津、福建等省市。所用鱼种主要有鯷鱼、鲭鱼等，捕获期在三至六月较多，多集中在东海及渤海一带。我国目前有鱼粉生产厂500多家，年产鱼粉约400万t。我国鱼粉工业生产起步比较晚，20世纪80年代中期先是在浙江沿海一带兴起，90年代中鱼粉生产重点转入到山东威海一带。起初是干法不脱脂鱼粉，质量比较低。90年代开始用湿法生产脱脂鱼粉，生产设备已赶上进口设备，鱼粉质量也不断提高，但存在休渔期捕捞、个体偏小（只有5-6cm，秘鲁规定12cm以下的不准捕捞，小鱼总量不能超过10％），而且掺杂使假现象时有发生。鱼干粉鱼干粉:它是小杂鱼或鱼类下脚料经烘干、粉碎后加盐保鲜包装成品。杂鱼粉：将小杂鱼、虾、蟹以及鱼头、尾、鳍、内脏等干燥粉碎后的产品，含粗蛋白质45％～55％不等，需加盐防腐，质量较差。鱼粉的加工工艺按鱼体的脂肪含量分为：脱脂鱼粉、非脱脂鱼粉和半脱脂鱼粉；脱脂鱼粉高脂鱼的加工工艺是对脂肪含量较高的鱼粉先进行脱脂然后再干燥制粉的加工过程。首先，用蒸煮或干热风加热的方法，使鱼体组织蛋白质发生热变性而凝固，促使体脂分离溶出。然后对固形物进行螺旋压榨法压榨，固体部分烘干制成鱼粉。榨出的汁液经酸化、喷雾干燥或加热浓缩成鱼膏(fishsoluble)。鱼膏的原料还可以用鱼类内脏，经加酶水解、离心分离、去油，再将水解液浓缩制成鱼膏；制成后的鱼膏可直接桶装出售，也可用淀粉或糠麸做为吸附剂再经干燥、粉碎后出售，后者称为鱼汁吸附饲料或混合鱼溶粉(compoundfishsalubleprowder)，其营养价值因载体而异。鲜鱼洗涤去杂蒸煮压榨固形物汁压榨分离脱脂鱼油干燥粉碎鱼粉浓缩添加干燥粉碎混合鱼溶浆鱼溶浆(鱼膏)鱼溶粉干燥脱脂鱼粉生产工艺流程吸附剂半脱脂鱼粉：半脱脂鱼粉的生产工艺与脱脂鱼粉的生产工艺流程大体步骤相同，都是经过蒸煮、压榨、油水分离、一次干燥、二次干燥等，不同的是半脱脂鱼粉在油水分离后，将分离出来的水（含有盐分、杂质、脂肪及细微的鱼粉颗粒）回喷到一次干燥罐内，与鱼粉混合一起烘干，增加了鱼粉的出粉率，减少了因鱼体偏小而产生的肌肉组织的流失。但是，同时也使鱼粉的盐份相对偏高，多数在5%以上，蛋白也随之略有降低。鱼粉颜色因烘干时间的延长，回喷不及时且回喷时带有部分污水，所以导致VBN、组氨酸价偏高及鱼粉略带有红褐色，性状较细，半脱脂和脱脂的气味差异很大，略有酸败的气味。半脱脂的成本比脱脂的低很多。非脱脂鱼粉是对体脂肪相对含量低的鱼及其它海产品的加工过程。根据原料的种类一般分为全鱼粉和杂鱼粉2类。全鱼粉：是对脂肪含量少的鱼经过蒸煮机熟化后鱼肉和水一起直接进入烘干机烘干，固形物经第2次干燥至水分含量达18%，粉碎制成鱼粉。通常每100kg全鱼约可出全鱼粉22kg。蛋白质含量在60%左右。杂鱼粉：是将小杂鱼、虾、蟹以及鱼头、尾、鳍、内脏等直接干燥粉碎后的产品又称鱼干粉，含粗蛋白质45％～55%不等。或在鱼产旺季，先采用盐腌原料，再经脱盐，然后干燥粉碎制得。这种鱼粉往往因脱盐不彻底(含盐10%以上)，使用不当易造成畜禽食盐中毒。加工工艺中影响鱼粉质量两个因素加工地点：工船加工和岸上加工加热方式：直火干燥和蒸汽干燥加工地点按加工地点：工船加工和岸上加工工船加工分为拖网工船加工和母船加工。拖网工船，是指拖网捕鱼连同加工鱼片、鱼粉在同一条工船上进行。这种工船从捕鱼到进入加工鱼片、鱼粉一般在8个小时以内。其鱼粉的新鲜度比母船或岸上加工的好所谓母船(MotherVessel)，就是指该船本身没拖网捕鱼，但有一支拖网船队在母船周围捕鱼。捕到鱼后卸到母船加工鱼片、鱼粉。由于拖网船捕到鱼后卸到母船需要一段时间，特别是几条船同时一起到货，或拖网生产地点离母船较远时，就需要更长的时间才能进入加工工序，(大约10-40小时不等)。因此，在新鲜度上不如拖网工船生产的鱼粉。岸上加工：最大的问题在于捕鱼后到加工的这段时间长，大约15-60小时不等。另外，由于不同的拖网船可能在同一个时间内捕不同的鱼类。而生产鱼片后的下脚料却一起进入鱼粉厂生产鱼粉。因此，品质不稳定。加热方式直接加热型又称直火干燥，以明火加热空气作为介质,通入干燥室与物料直接接触加热,温度从100～400℃不等，同时把物料蒸发出来的水蒸汽带出。这种设备结构简单,制造方便,但热空气温度高，会使物料局部过热，部分营养成分遭到破坏。间接加热型干燥器一般以蒸汽为加热介质，通过金属表面将热量传递给物料。蒸汽干燥，由于蒸汽系统是在低压状态下运作，它的操作温度，非常有效地保持了鱼粉的高消化率。第二阶段使用间接热风干燥系统使得鱼粉的品质领先其他的鱼粉厂。干燥速度慢，但鱼粉质量好。整鱼经过去油、去浸汁、干燥、粉碎后的产品，蛋白质含量在50%～60%不等。鱼粉的成本计算原料与成本比：5-5.5：1，平均5.25：1原料价格：780-800元/T，平均800元/T加工费、包装费：200-250元/T,平均225元/T鱼粉得率：20-21%，平均20.5%粗蛋白质含量：50-60%，平均55%鱼粉市场价：8-9元/g(蛋白)，平均8.5元/g’鱼粉的销售收入：4250-5100元/T,平均约4675元/T毛利润：250元/T左右。鱼粉的成本计算鱼粉(鳀鱼粉，CP：62%)：原料成本:1240元/T(鳀鱼的价格)×4.2(4.2T鳀鱼出1T鱼粉)=5208元/T；其他费用：700元/T(包括人工费、燃料费及税金);总成本：5908元/T利润：5700元/T(出厂价)-5908元/T=-208元/T。鱼排粉成本计算鱼排粉(CP：55%)：主要鱼种：鳕鱼、鲽鱼、马哈鱼。原料成本：1200元/T(鱼排的价格)×4(4T原料出1T鱼排粉)=4800元/T；每吨的费用：150元/T(人工费)+250元/T(燃料费)+25元/T(包材费)+70元/T(税)=495元/T总成本：5295元/T利润：5430元/T(到厂价)-5295元/T=135元/T。